危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GBT 19538-2004.pdf

GB/T19538-2004引言本标准给出了FAO/WHO食品法典委员会(CAC)采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的原理。考虑到体系的具体应用会因食品操作环境的不同而改变，提供了该体系应用的通用指南”。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设计、加工方法以及技术发展等方面的改进。HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据为指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于政府管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP体系的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和参与。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究方法，一般来说，应包括农学、兽医卫生学、加工学、微生物学，医学、公共卫生学、食品工程、环境卫生、化学和工程等学科的专业知识和技能。HACCP的应用与质量管理体系（例如IS09000系列)的实施是兼容的，而且在此类体系中，HACCP体系的应用是可供选择的食品安全管理体系。本标准中HACCP的应用是针对食品安全的，但其原理也可运用于食品质量的其他方面。I)HACCP体系的原理建立了HACCP应用要求的基础，本标准提供了实际应用的通用指南，2)在HACCP应用于食品链中任何部门之前，该部门应首先具备某些前提条件，如符合适宜的国内外食品卫生规范，并予以险证，