桦树汁椰子水复合果汁饮料的研制_范广菊.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 46 工艺技术桦树汁椰子水复合果汁饮料的研制范广菊承德九龙醉酒业股份有限公司（承德 067000）摘要试验以桦树汁为主要原料,椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷、一水柠檬酸、柠檬酸钠等为辅料,研发一款桦树汁椰子水复合果汁饮料。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定最优组合,并进行理化指标检验。结果表明,最佳配方:桦树汁与椰子水质量比21,复合果汁与水质量比37,即桦树汁、椰子水、水质量比217;其他原料添加量,按桦树汁、椰子水和水的总质量为标准,赤藓糖醇添加量(按质量比算)5.0%,甜菊糖苷添加量(按质量比算)0.1%,一水柠檬酸添加量(按质量比算)0.1%,柠檬酸钠添加量(按质量比算)0.03%,118 杀菌10 s,25 无菌灌装。该工艺条件下感官评价分数最高,为89.5分,可溶性固形物含量为5.6%,总酸为1.1 g/kg,pH为3.72。该款饮料营养丰富、口感细腻、酸甜可口、无异味,有桦树汁和椰子水特有的风味和香气,具有广阔的发展前景,为桦树汁资源的深加工提供一定的技术参考。关键词桦树汁;椰子水;复合果汁饮料The Development of Betula Juice and Coconut Water Compound Fruit Juice BeverageFAN GuangjuChengde Jiulongzui Co.,Ltd.(Chengde 067000)Abstract Develop a compound fruit juice beverage of Betula juice and coconut water,in which Betula juice was used as the main raw material,and coconut water,erythritol,steviol glycosides,citric acid monohydrate and sodium citrate were auxiliary material.With sensory evaluation as the index,the optimal level combination was determined by single factor test and orthogonal test,and the physical and chemical indicators were tested.The best formula was mass ratio of Betula juice and coconut water 21,mass ratio of compound fruit juice and water 37,namely,mass ratio of Betula juice,coconut water and water 217.The amount of other raw materials added was based on the total quality of Betula juice,coconut water and water,in which erythritol content(by mass ratio)was 5.0%,steviol glycosides content(by mass ratio)was 0.1%,citric acid monohydrate content(by mass ratio)was 0.1%,and sodium citrate content(by mass ratio)was 0.03%,with sterilization at 118 for 10 s,and filling temperature of 25.The best sensory score was 89.5 points,with soluble solid content 5.6%,total acidity 1.1 g/kg,and pH 3.72.The beverage had broad development prospects,which was rich in nutrients,uniformity texture,sweet and sour taste,no odor,and had unique taste and aroma of Betula juice and coconut water.This study provided a certain technical reference for the deep processing of Betula juice resources.Keywords Betula juice;coconut water;compound fruit juice beverage桦树（Betula platyphylla Suk），为桦木科桦木属落叶乔木，树皮白色光滑，可分层拨下。其适应能力强，喜欢阳光，耐严寒，在我国主要分布于东北（大兴安岭、小兴安岭、长白山等）地区，华北地区的河北省承德市丰宁满族自治县分布也很广。桦树汁是每年初春时节在成年桦树的树干上钻孔而自然流出来的新鲜汁液，呈透明无色或浅黄色，无沉淀及杂质，具有淡淡的桦树清香1。桦树汁苦、平、无毒2，营养价值高，素有“血液的清道夫”“人类健康的保护神”等美誉，富含人体所需的多种氨基酸、维生素、脂肪酸，钙、镁、钾、钠、磷、锗、硒等矿物质元素3-5，以及桦脂醇、脂肪酸、鞣质、多糖类、皂苷6、桦木苷、桦木素7、桦皮脑8等成分，具有止咳、化痰、平喘、消炎6、清热利湿、消肿解毒9、利尿7，治疗贫血、外伤、肺结核、浮肿、膀胱炎、湿疹、关节炎、肾结石等10，促进生长发育、消除自由基、调节神经系统11、抗疲劳12等功效。椰子水为椰子（Cocos nucifera L.）腔内的液体胚乳，占全果质量的22%25%13，是一种营养丰富的天然饮料14，主要成分有碳水化合物、矿物质和氨基酸15，极易被消化吸收16，具有增强肾脏血液循环、利尿14等作用。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，属于填充型甜味剂，甜度是蔗糖的60%70%。其吸湿性低、结晶 47 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期性好，对热和酸十分稳定。赤藓糖醇甜味纯正、特性好，与蔗糖的甜味特性接近，无不良后苦味17。因为赤藓糖醇不被人体酶系列代谢，因此不会影响正常的糖代谢，是国际上非常受欢迎的一种天然甜味剂。甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的一类高甜度、低热量、对人体无不良反应的天然产物，甜度是蔗糖的200300倍，热值只有蔗糖的1/30018，对肥胖、高血压、糖尿病、心脏病等有一定辅助治疗作用。桦树汁和椰子水均是营养价值较高的天然饮料，且口感清爽、风味独特但不浓郁。同时，复合果汁饮料及无蔗糖饮料是近年来饮料行业的主要发展趋势之一。因此，试验以桦树汁为主要原料，椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷、一水柠檬酸、柠檬酸钠等为辅料，研发一款酸甜可口、色泽清爽、风味独特的桦树汁椰子水复合果汁饮料，以满足消费者的饮食需求，为桦树汁的应用和复合果汁饮料的研发提供理论依据。1材料与方法1.1材料与试剂 桦树汁，承德九龙醉酒业股份有限公司提供，在05 下低温贮存；椰子水，海南越王头生椰水；赤藓糖醇，食品级，购自诸城东晓生物科技有限公司；甜菊糖苷（200倍），食品级，购自武汉市华甜生物科技有限公司；一水柠檬酸、柠檬酸钠，食品级，购自潍坊英轩实业有限公司；水，符合国家饮用水标准。1.2仪器与设备ME204E-02电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；PHS-3CW pH酸度计（上海般特仪器制造有限公司）；2WA-J阿贝折光仪（上海光学仪器五厂）；DC-UHT-20实验型超高温杀菌机（上海达程实验设备有限公司）；DL-1电磁炉（电子万用炉，北京市永光明医疗仪器有限公司）；RPL-10高速搅拌罐（天河轻工设备阀门厂）。1.3方法1.3.1工艺流程赤藓糖醇、甜菊糖苷、柠檬酸钠溶解混合 桦树汁、椰子水过滤加酸（一水柠檬酸）定容过滤超高温（UHT）瞬时灭菌灌装成品1.3.2操作要点在高速搅拌罐中加入8590 纯水，加入赤藓糖醇、甜菊糖苷和柠檬酸钠，搅拌溶解510 min，至无肉眼可见颗粒为止；按比例加入桦树汁和椰子水，混合搅拌23 min，经0.075 0 mm（200目）孔筛过滤，泵入配料罐。调酸：配料罐中料液以常温水定容至90%，搅拌5 min；将一水柠檬酸用常温纯净水配成10%左右溶液，缓慢加入调配罐（35 min）。定容：加入常温纯水定容至刻度，搅拌5 min。过滤：料液经0.048 mm（300目）孔筛过滤。UHT杀菌：118，10 s。灌装：25 无菌罐装。1.4试验设计1.4.1单因素试验设计在前期试验基础上，固定试验条件：甜菊糖苷添加量0.1%、柠檬酸钠添加量0.03%，杀菌条件118、10 s。选取影响产品质量的4个因素，即桦树汁与椰子水质量比、复合果汁与水质量比、一水柠檬酸添加量、赤藓糖醇添加量，按照以下配方设计单因素试验，以确定各个因素最适宜的范围值。1.4.1.1复合果汁（桦树汁+椰子水）组分质量比对饮料品质的影响在复合果汁与水质量比37，赤藓糖醇添加量5.0%，一水柠檬酸添加量0.1%，甜菊糖苷添加量0.1%，柠檬酸钠添加量0.03%，杀菌条件118，10 s条件下，按照桦树汁与椰子水质量比11，21，31，41，51制作复合果汁，按照工艺流程进行单因素试验。通过感官评价，分析并确定复合果汁各组分质量比对饮料品质的影响及最适宜的质量比范围。1.4.1.2复合果汁与水质量比对饮料品质的影响在桦树汁与椰子水质量比21，赤藓糖醇添加量5.0%，一水柠檬酸添加量0.1%，甜菊糖苷添加量0.1%，柠檬酸钠添加量0.03%，杀菌条件118，10 s条件下，按照复合果汁与水质量比19，28，37，46和55制作复合果汁，按照工艺流程进行单因素试验。通过感官评价，分析并确定复合果汁与水质量比对饮料品质的影响及最适宜的质量比范围。1.4.1.3一水柠檬酸添加量对饮料品质的影响在桦树汁与椰子水21质量比，复合果汁与水质量比37，赤藓糖醇添加量5.0%，甜菊糖苷添加量0.1%，柠檬酸钠添加量0.03%，杀菌条件118、10 s条件下，按照一水柠檬酸添加量0.06%，0.08%，0.10%，0.12%和0.14%制作复合果汁，按照工艺流程进行单因素试验。通过感官评价，分析并确定一水柠檬酸添加量对饮料品质的影响及最适宜的添加量范围。1.4.1.4赤藓糖醇添加量对饮料品质的影响在桦树汁与椰子水质量比21，复合果汁与水质量比37，柠檬酸添加量0.1%，甜菊糖苷添加量0.1%，柠檬酸钠添加量0.03%，杀菌条件118，10 s条件下，按照赤藓糖醇添加量2.0%，3.0%，4.0%，5.0%和6.0%制作复合果汁，按照工艺流程进行单因素试验。通过感官评价，分析并确定赤藓糖醇添加量对饮料品质的影响及最适宜的添加量范围。1.4.2正交试验在单因素试验结果的基础上，选择合适的因素水平进行L9(34)的正交试验。以感官品质评价标准为依据，以影响桦树汁椰子水复合果汁饮料质量的4个因素设计正交试验，正交试验因素与水平设计见表1。食品工业 2023 年第44卷第 4 期 48 工艺技术表1正交试验因素与水平设计水平因素A桦树汁与椰子水质量比B复合果汁与水质量比C柠檬酸添加量/%D赤藓糖醇添加量/%1112 80.065.02213 70.085.53314 60.106.01.5感官品质评分标准根据感官评价标准，随机选取嗅觉和味觉敏感、无不良嗜好的食品专业人士男、女5人组成评审小组，采用盲样评定法对复合果汁饮料的组织状态、色泽、风味及口感进行评分1.6理化指标检测可溶性固形物含量的测定（阿贝折光计法），测定具体参照 GB/T 121432008；pH的测定，使用pH 计测定；总酸的测定