安徽科技学院学报，２０２３，３７（１）：５４－６２ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ收稿日期：２０２２－０８－１９基金项目：安徽省高校优秀人才支持计划一般项目（ｇｘｙｑ２０２０００５）；安徽省大学生创新创业训练计划项目（Ｓ２０１９１０３６４０２３）；安徽省博士后研究人员资助项目（２０１７Ｂ２３０）。作者简介：周德杰（２００１－），男，天津人，本科生，主要从事生理与营养学研究。通信作者：许娜，讲师，Ｅ－ｍａｉｌ：ｎａｘｕ２０１４＠ａｈａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。红茶谷物冲调粉的配方优化及品质分析周德杰１，罗登欢１，２，许娜１，２，３＊，黄文潇１，王宇１，庄杰１，夏业鲍１（１．安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥２３００３６；２．安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥２３００３６；３．安徽农业大学食品营养与安全研究中心，安徽合肥２３００３６）摘要：目的：以祁门红茶为功能因子，感官评价为指标，调配优化红茶谷物冲调粉的配方，并对其进行品质分析。方法：采用真空冷冻干燥结合高速粉碎技术处理原料，选取米粉、紫薯、祁门红茶、糙米、黄豆、木糖醇添加量６个指标因素，分别利用单因素试验和响应面分析法，研究复合谷物冲调粉的配方；同时对最优配方的总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量、冲水温度、冲泡比例进行理化测定。结果：冲调粉的最佳配方为：红茶３．３８％、米粉３６％、糙米２０．９２％、木糖醇１１％、黄豆９．９６％、芡实６％、大豆分离蛋白２．５％、紫薯２．５％、亚麻籽油１％。总淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为３９．４４％±０．０１％、７．６０％±０．０１％、１．９９％±０．１７％、１．７８％±０．０２％、５．８０％±０．０１％。当粉体粒径１００目、冲水温度７０℃、冲泡比例１∶５时，粉糊口感最佳，茶香浓郁、色泽亮丽，融合了茶香、谷香与豆香的独特协调风味。结论：该冲调粉与市场同类产品相比，具有低热低脂的优势，同时富含优质蛋白，为开发富含红茶的冲调粉提供参考思路。关键词：祁门红茶；营养冲调粉；真空冷冻干燥；感官评价；响应面分析中图分类号：ＴＳ２１３．３文献标志码：Ａ文章编号：１６７３－８７７２（２０２３）０１－００５４－０９开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：ＤＯＩ：１０．１９６０８／ｊ．ｃｎｋｉ．１６７３－８７７２．２０２２...
