·184·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2023年第48卷第04期0引言绿豆是温带地区广泛种植的豆类，产量极为收稿日期：2022-11-14*通信作者基金项目：国家自然科学基金联合基金项目(U1304330)；河南省科技攻关计划项目(182102110140)。作者简介：赵一帆(1997—)，男，河南洛阳人，硕士，研究方向为天然产物化学与功能性食品。丰富[1]。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉[2]。绿豆皮是绿豆加工过程中的副产物。有研究表明，绿豆皮中含有大量的膳食纤维及黄酮类化合物、赵一帆，罗磊*，马潇(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023)摘要：为提高绿豆皮粉碎率，使用黑曲霉降解绿豆皮，并评价其功能特性。结果表明：在接种量4mL、温度36℃、时间7d、料液比1:3的条件下，绿豆皮粉碎率可由原来的26%左右提高至80.12%；制得的绿豆皮粉，中值粒径减小，比表面积增大；蛋白质与总膳食纤维含量分别提升了30.37%与10.45%；胆酸钠吸附能力、阳离子交换能力及葡萄糖吸附能力均有明显提升，依次为1.66mg/g、8.34mL/g及10.54mmol/g。该结果说明黑曲霉降解后的绿豆皮具有更高的营养价值与更好的功能特性。关键词：微生物降解；黑曲霉；绿豆皮；粉碎率；响应面；功能特性中图分类号：TS210.9文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0184-06OptimizationandEffectofProcessofMungBeanPeelDegradationbyAspergillusNigerZHAOYifan,LUOLei*,MAXiao(SchoolofFoodandBioengineering,HenanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang471023,China)Abstract:Inordertoimprovethecrushingrateofmungbeanpeel,Aspergillusnigerwasusedtodegrademungbeanpeelandevaluateitsfunctionalcharacteristics.Theresultsshowedthatundertheconditionsofinoculationvolumeof4mL,temperatureof36℃,timeof7daysandmaterial-liquidratioof1:3,thecrushingrateofmungbeanpeelcouldbeincreasedfromabout26%to80.12%.Themedianparticlesizeofthepreparedmungbeanpeelpowderdecreasesandthespecificsurfaceareaincreases.Thecontentofproteinandcrudefiberincreasedby30.37%and10.45%,respectively.Theadsorptioncapacityofsodiumcholate,cationexchangecapacityandglucoseadsorptioncapacityweresignificantlyimproved,whichwere1.66mg/g,8.34mL/gand10.54mmol/g,respectively.ThisindicatesthatthedegradedmungbeanpeelafterAspergillusnigerhashighernutritionalvalueand...
