肉与肉制品术语 GBT 19480-2004.pdf

1CS67.120.10X22GB中华人民共和国国家标准GB/T19480一2004肉与肉制品术语Terms of meat and meat products2004-03-16发布2004-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T19480-2004肉与肉制品术语1范围本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标淮适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原料肉2.1基本称谓2.1.1肉neat畜禽居宰后所得可食部分的统称。包括朋体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。2.1.2冷鲜肉cold meat在0C(土1C)环境下，将肉温降低到冰点（一1.2C左右）以上，保持(07)C之间的肉。2.1.3冷却肉chilled meat经过一段时间的冷处理，保持低温(0C4C)而不冻结的肉。2.1.4热鲜肉hot meat刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。2.1.5冷冻肉frozen meat经低温（一15一23C)冻结处理后的肉。2.1.6红肉red meat猪、牛、羊等畜肉。2.1.7白肉white meat禽、鱼肉及水产品。2.1.8胴体carcass肉畜经居宰、放血后除去景毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。GB12694一1990，术语3.22.1.9肥肉fat胴体皮下脂防，俗称“肥原”2.1.10板油flare fat塔腹腔内和肾脏周围的脂肪（牛、羊是指肾腰部脂肪）。GB/T19480-20042.1.11网油ruffle fat肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。2.1.12脏器viscera畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胱。2.1.13红（内）脏red offal畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。2.1.14白（内）脏white offal畜禽腹腔内的胃、肠。2.1.15剔骨肉deboned meat用人工或机械从骨头上分离出来的肉。2.1.16分割肉cut of meat根据各国的标准，对朋体进行分割的肉块，分为北发分割肉和零售分割肉两类。2.1.17肉制品meat products用畜禽肉为主要原料，经周味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。2.2组织结构2.2.1骨骼肌skeletal muscle主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌。2.2.2平滑肌smooth muscle由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。2.2.3心肌cardiac muscle构成心脏的肌肉组织。2.2.4结缔组织connective tissue由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织（如皮下结缔组织)、致密结缔组织（如真皮、腱、韧带、筋膜、骨膜等）、网状组织、脂肪组织，软骨组织，2.2.5肌纤维muscle fiber构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。2.2.6肌束muscle bundle由诸多肌纤维聚集而成的束。2.2.7肌浆sarcoplasm填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。