广西白酒小作坊产品质量问题分析及改进对策探讨_覃洁.pdf

179 研究探讨食品工业 2023 年第44卷第 4 期广西白酒小作坊产品质量问题分析及改进对策探讨覃洁，李文奇，林海滨广西壮族自治区轻工产品质量检验站（南宁 530031）摘要采集14家广西白酒小作坊30个白酒样品开展产品质量检验。结果发现,在质量指标方面,-苯乙醇合格率100%、固形物合格率90%、总酸合格率63.3%、乳酸乙酯合格率43.3%、感官合格率30%、总酯合格率26.7%。由整体情况可见,广西白酒小作坊的产品质量水平堪忧。通过找出相应产品存在的主要质量问题,加以分析并提出改进对策,让白酒小作坊向着更为健康、有序的方向发展,为食品安全保驾护航。关键词白酒小作坊;质量;改进Analysis of Product Quality Problems of Guangxi Liquor Small Workshop and Discussion on Improvement CountermeasuresQIN Jie,LI Wenqi,LIN HaibinGuangxi Zhuang Autonomous Region Light Industry Product Quality Inspection Station(Nanning 530031)Abstract About 30 liquor samples were collected from 14 Guangxi small liquor workshops for product quality inspection.The results showed that the qualified rate of-phenyl ethanol,solid,total acid,ethyl lactate,sensory and total esters was 100%,90%,63.3%,43.3%,30%and 26.7%,respectively.The overall situation can be seen that Guangxi liquor small workshop product quality level is worrying.By finding out the main quality problems existing in the corresponding products,analyze and put forward the improvement countermeasures,so that the small liquor workshop towards a more healthy and orderly direction of development,escort for food safety.Keywords liquor workshop;quality;improvement白酒小作坊代表的是中国传统特色文化，采用的是传统固态法生产工艺，在普通老百姓当中拥有不少市场。广西的白酒小作坊数量较多，以米香型白酒的生产为主，遍布全区且分布较广，受气候和当地饮食文化影响，以桂北（桂林）、桂南（南宁）、桂西北（河池、百色）生产及消费最多。这些白酒小作坊除个别较好以外，普遍存在不少质量问题，试验从这4个地区的14家白酒小作坊采集30个白酒样品，开展产品质量指标检验，对产生主要质量问题进行分析，并提出改进措施，以期提高白酒小作坊的产品质量，让白酒小作坊向着更为健康、有序的方向发展。1材料与方法1.1材料与试剂白酒30个样本（购自桂林地区、南宁地区、河池地区、百色地区共14家白酒小作坊）；氢氧化钠标准滴定溶液（AR）、硫酸标准滴定溶液（AR）、乳酸乙酯（色谱纯）、乙酸正戊酯（色谱纯）、乙酸正丁酯（色谱纯）、-苯乙醇（色谱纯）、甲醇标准溶液（AR）、叔戊醇标准溶液（AR），均购自天津中易嘉信科技发展有限公司。1.2仪器与设备T50自动电位滴定仪梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；SHS-40型气相色谱仪（德国布鲁克公司）。1.3方法1.3.1样品处理无色样品直接按照检测方法进行处理后检验；有颜色样品先量取100 mL样品于500 mL蒸馏瓶中，加50 mL蒸馏水，加入几颗玻璃珠，连接蛇形冷凝管，缓慢加热蒸馏，收集100 mL蒸馏液后混匀即得预处理样品。1.3.2试验方法对白酒小作坊采集的30个白酒样品进行质量指标（总酸、总酯、乳酸乙酯、-苯乙醇、固形物）的检测，依据GB/T 10781.32006米香型白酒1判定是否合格，了解广西白酒小作坊产品的主要质量问题。1.3.3分析检测1.3.3.1酒精度的测定参照GB 5009.2252016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定2第二法酒精计法。1.3.3.2感官的品评参照GB/T 103452007白酒分析方法3第5条。1.3.3.3总酸的测定参照GB/T 103452007白酒分析方法3第7.1条指示剂法。食品工业 2023 年第44卷第 4 期 180 研究探讨1.3.3.4总酯的测定参照GB/T 103452007白酒分析方法3第8.1条指示剂法。1.3.3.5乳酸乙酯的测定参照GB/T 103452007白酒分析方法3第12条。1.3.3.6-苯乙醇的测定参照GB/T 103452007白酒分析方法3第16条。1.3.3.7固形物的测定参照GB/T 103452007白酒分析方法3第9条称量法。2结果与分析2.1质量指标结果与分析2.1.1酒精度测定结果与分析由于白酒小作坊销售的白酒都是散装的，没有标注明示值，酒精度的检测结果参照GB/T 10781.32006米香型白酒将30个样本分为20个低度酒（40%vol）和10个高度酒（41%vol），具体白酒样本酒精度检测结果见图1。图1白酒中酒精度的测定结果2.1.2感官检测结果与分析白酒的感官品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）鉴别白酒质量优劣的一门检测技术4。感官品评具有快速、准确的特点，能及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少生产造成的损失。对白酒质量的评估，感官品评不可或缺。图2不同地区白酒样本感官合格分布情况白酒样本白酒感官检测结果分布见图2。30个样本感官有21个不合格，合格率30%。不合格的21个白酒样本或有颜色，或有悬浮物，或有浑浊，或有少量沉淀，不满足正常白酒应是无色、清澈透明、无悬浮物和沉淀物的特点。米香型白酒用大米作为原料，蛋白质成分较多，酒液中易有聚积物，不够清澈透明，多数低度白酒因酒尾接得过长、酒精度低、大火追尾等原因，使酒体中的高级醇和高级脂肪酸酯流出多、溶解难，往往在酒体表面形成一层油垢。还有因环境温度极低，或酒度过低，导致酒中产生絮凝物或个别物质被稀出，而形成浑浊。2.1.3总酸检测结果与分析总酸是白酒中的呈香呈味物质，是白酒产品的重要质量特征指标。不同的酸酯比呈现不同的品味。酒度高，酸度小；酒度低，酸度大。低度米酒的酸酯比高于高度米酒。因此，酸的指标检测在白酒中是一件很重要工作，对研究白酒的风味形成、开发产品、指导生产均有重要意义。低度白酒和高度白酒的总酸限量值要求不同，检测结果分别见图3。图3白酒中总酸的测定结果从图3可知，低度白酒样本中总酸最低等级要求 0.20 g/L，20个低度白酒样本中有4个样本总酸不合格。高度白酒样本中总酸最低等级要求0.25 g/L。10个高度白酒样本中有7个样本总酸不合格。统计分析显示，低度白酒中总酸的合格率较高，达到80%，但高度白酒中总酸的合格率较低，仅有30%。总酸的质量问题主要出现在高度白酒。酒曲是直接影响总酸的一大因素。米香型白酒一般使用的糖化发酵剂是米小曲。传统的米小曲，因曲块体积小而得名，亦称酒曲、酒药、白药、白曲或酒饼等，是一种以糠和米粉为原料（有的添加中草药、香药草等），用人工接种母曲的方法，通过添加适量的水而制成的曲丸或方粒，在人工控制温度等条件下 181 研究探讨食品工业 2023 年第44卷第 4 期培养而成的干燥物5。如果使用酒曲仅凭经验，一些产香能力差的酒曲无法在发酵过程中生成更多酸类物质，导致酒中总酸低、糟醅酸含量低、酒中的总酸含量少。发酵时间不能保证，发酵周期短，产生酸类物质的后发酵不足，也会导致产酸少，酒中总酸含量低；发酵温度低，发酵不完全，影响后发酵产酸，导致酒中总酸含量低，甚至造成总酯含量偏低的质量问题。2.1.4总酯检测结果与分析总酯是白酒产品中所有酯类芳香物的总和，其含量的多少与酒的品质及香型有关，不管哪个香型的白酒，总酯都是形成白酒香气的重要成分，和总酸都是白酒中重要的质量特征指标。低度白酒和高度白酒的总酯限量值要求不同，检测结果见图4。图4白酒中总酯的测定结果结果表明，低度白酒样本中总酯最低等级要求 0.35 g/L，20个低度酒中有14个样本总酯不合格。高度白酒样本中总酯最低等级要求0.65 g/L，10个高度白酒样本中共有8个样本总酯不合格。统计分析显示，低度白酒和高度白酒总酯的合格率都比较低，分别为30%和20%，不足一半，总酯的质量问题较为明显。白酒中含有上千种对人体有益的成分，包括各种酸、酯、醇、醛等成分。酯类是白酒中占比最大的风味物质，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯等6-7。总酯不合格造成的质量问题主要有几方面原因：一是总酯很多成分易挥发，决定白酒口感的很多成分是易挥发的，如果白酒存放时间长了，挥发掉的杂味会使得白酒更香更纯。而且白酒在存放过程中，酯的含量一直是动态变化的，会出现总酯降低、总酸增加的现象，到了一定程度就会趋向平衡，在此期间内饮用，白酒的口感和香味会达到最佳。二是白酒小作坊使用的贮存容器，多数密封性不好，因此，贮存的时间更加有限。酒的存储环境温度、存储时间长短及酒的酒精度数等，都会影响白酒总酯含量。三是蒸馏工序的影响。在蒸馏过程中，高浓度酒精蒸汽在甑桶内料层中滞留的时间长短，直接影响诸如乙酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等高级脂肪酸乙酯成分的馏出，使得酒体香味和总酯都受到影响。“缓火蒸酒”可以获得品质较高的酒体，以乙酸乙酯为主的酯类物质大多集中在蒸馏初期与高浓度酒精蒸汽一起馏出8。2.1.5乳酸乙酯检测结果与分析乳酸乙酯是无色透明液体，具有较强酒香气味，是各种香型白酒香味物质的主要成分。白酒中含有上千种对人体有益的成分，包括各种酸、酯、醇、醛等成分。酯类是白酒中占比最大的风味物质，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯等9-10。在米香型白酒中，乳酸乙酯含量在总酯中占较大比值，这是米香型白酒的典型质量特征指标。乳酸乙酯是自然发酵过程中产生的天然香味，从酯的含量看，米香型白酒中主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯类。乳酸乙酯含量的高低可以直接反映酒的品质好坏。低度白酒和高度白酒的乳酸乙酯限量值要求不同，检测结果分别见图5。结果表明，低度白酒样本中乳酸乙酯最低等级要求0.20 g/L，20个低度酒中有9个样本乳酸乙酯不合格。高度白酒样本中乳酸乙酯最低等级要求0.40 g/L，10个高度白酒样本中共有8个样本乳酸乙酯不合格。统计分析显示，低度酒乳酸乙酯合格率55%，高度白酒中乳酸乙酯的合格率较低，仅有20%，乳酸乙酯质量问题在高度白酒较为突出。米香型白酒的主要酿酒原料比较单一，大米经过蒸煮糖化后，以传统固态或半固态发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成，是一款口感较为“纯粹”白酒，以乳酸乙酯为主要特征，口感香甜醇厚，具有“清、甜、爽、净”的特点，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，有白酒的醇香，也有大米的蜜香。米香型白酒内香气成分数量上比其他各香型的名优白酒要少得多，相对而言比较“单纯”。总酯主要由乳酸乙酯和乙酸乙酯组成，而前者含量又高于后者。因此，乳酸乙酯对保持酒体的完整性作用很大，过少，则酒体不完整；过多，会造成主体香味不突出。乳酸乙酯和总酯既有关联性，又相对独立，在产品检验中总酯是以乙酸乙酯计。工艺上对乳酸乙酯的食品工业 2023 年第44卷第 4 期 182 研究探讨质量问题成因