天然肠衣生产HACCP应用规范 GBT 20572-2019.pdf

GB/T20572-2019前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准代替GB/T20572一2006天然肠衣生产HACCP应用规范，与GB/T20572一2006相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：一修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）：一修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）：一修改了术语和定义的“天然肠衣”，删除了“卫生标准操作程序”和“原肠”（见第3章，2006年版的第3章)：一修改了HACCP体系的部分要求（见第4章，2006年版的第4章）：一增加了管理职责（见第5章）；一增加了人力资源保障计划、维护保养计划、追溯与召回、应急预案（见6.56.8）：一修改了采购、天然肠衣加工工艺流程、上盐浓度等内容，增加了腌制期的要求（见第6章，2006年版的第4章)；修改了HACCP计划的建立和实施内容（见第7章，2006年版的第5章）；一删除了“其他”（见2006年版的第7章）：一增加了HACCP体系的更新及持续改进内容（见第8章）；一删除了附录中的HACCP应用逻辑程序图和卫生标准操作程序（见2006年版的附录A、附录B):一修改了附录中天然肠衣HACCP计划模式表内容（见附录A,2O06年版的附录D):一修改了附录中的判断树及CCP识别顺序图（附录B,见2006年版的附录C):一修改了参考文献（见参考文献，2006年版的参考文献）。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国居宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、中国肉类协会天然肠衣分会，本标准主要起草人：龚海岩、于林鑫、王敏、赵箭、石瑞芳、张琼，鲍俊凯、高观、王玉忠、赵文虎、胡燕。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T20572-2006。GB/T20572-2019天然肠衣生产HACCP应用规范1范围本标准规定了天然肠衣企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的要求。本标准适用于天然肠衣企业HACCP体系的建立、实施、更新和改进活动，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T7740天然肠衣GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001一2000应用指南GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T22637天然肠衣加工良好操作规范GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求QB/T2606肠衣盐3术语和定义GB/T7740、GB/T19000、GB/T19080、GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1天然肠衣natural casings采用健康性畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制肉制品的衣膜。注：改写GB/T7740一2006，定义3.1.3.2标准操作程序standard operating procedure,SOP为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。4 HACCP体系4.1总要求4.1.1企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。4.1,2企业管理层应对HACCP体系的建立、实施，验证、更新和改进给予全面责任承诺和支持。4.1.3 HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理，GB/T20572-20194.2文件要求4.2.1 HACCP体系文件应包括如下内容：)形成文件的食晶安全方针：b)HACCP手册；)本标准所要求的形成文件的程序：d)企业为确保HACCP休系过程的有效策划、运行和控制所需的文件：)本标准所要求的记录。4.2.2 HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少应包括：a)HACCP体系的范围，包括所覆盖天然肠衣或其类别、操作步骤和场所，以及与肠衣生产链其他步骤的关系；b)HACCP体系程序文件或对其的引用：c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。4.2.3成文信息控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的：b)必要时对文件进行审核与更新，并再次批准：)确保文件的更改和现行修订状态得到识别：)确保在使用处可获得适用文件的有效版本：)确保文件保持清晰、易于识别；)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识：h)应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。5管理职责企亚应按GB/T27341的相关要求执行。6前提计划6.1总则企业应按GB/T27341的相关要求，结合企业具体条件，建立与实施适宜的前提计划，6.2良好操作规范(GP)天然肠衣企业应按照相关法律法规和GB14881、GB/T22637的要求，建立并实施适合本企业的GMP。