冷却猪肉加工技术要求 GBT 22289-2008.pdf

GB/T22289-2008冷却猪肉加工技术要求1范围本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准GB7?18预包装食品标签通则GB9959.1鲜、冻片猪肉GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T17236生猪居宰操作规程GB/T17996生猪居宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20799鲜、冻肉运输条件NY/T632冷却猪肉肉品卫生检验试行规程(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文3术语和定义GB/T19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1猪肉pok生猪居宰后所得可食部分的统称。包括铜体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。3.2冷却猪肉chilled pork冷鲜肉cold meat严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使明体深层肉温（一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为一17C,并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。3.3片猪肉half carcass白条half carcass在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪洞体沿脊推中线，纵向锯（劈）成两分体的猪GB/T22289-2008肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉，3.4冷剔骨cold deboning片猪肉在冷却后进行分割别骨，3.5冷却片猪肉chilled half carcass严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，在良好操作规范和良好卫生条件下，沿脊椎中线纵向锯（劈）半，迅速进行冷却处理，使深层肉温（一般为后腿中心温度）在24内迅速降为一1一7C的两分体。3.6非清洁区non-hygienic area待幸、致昏、放血，烫毛、脱毛，利皮和白脏加工处理的场所。3.7清洁区hygienic area铜体加工，修整，红脏加工，头、蹄、尾加工（脱毛除外），暂存发货间，分割、分级和计量等场所。3.8PSE pale,soft and exudative muscle受到应激反应的猪居宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。3.9DFD dark,firm and dry muscle受到应激反应的猪居宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。4加工技术要求4.1原料4.1.1生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不应用于加工冷却猪肉。4.1.2用于加工分割肉的片猪肉原料，应符合GB9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于510CFU/cm2,在生猪居宰、冷却后，后腿中心温度降到7以下时方可出冷却间分割。严禁使用PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。4.2居宰加工宰前要求，致昏、刺杀放血、清洗、剥皮、浸烫脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、开膛、净腔、割头蹄尾、劈半（锯半）等工序应按GB/T17236规定操作。4.3修整冷却片猪肉的加工要求应符合GB9959.1规定。4.4喷淋减菌用有机酸溶液（如压力为0.310Pa0.510Pa,浓度为1.5%一2.0%的乳酸）对加工后的胴体进行喷林减菌。4.5冷却片猪肉应使用吊挂方式冷却，采用一段式冷却法或二段式冷却法工艺。副产品冷却间设计温度宜为-3C0C.4.5.1一段式冷却法片猪肉冷却间相对湿度应为75%一95%，温度应为一1C4C,胴体间距3cm5cm,冷却时间16h24h。2