第5章食品营养(yíngyǎng)评价食品营养标签的制作(zhìzuò)食品营养价值分析*食品营养资料编辑第一页，共一百零八页。第1节食品营养标签的制作要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称(shēngchēng)都是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称表明它的营养组成和特点。第二页，共一百零八页。（一）谷类产品分析(fēnxī)计划的制订1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂予以保护。第三页，共一百零八页。2.常见焙烤类食品类型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色(tèsè)面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。第四页，共一百零八页。3.产品质量控制及分析焙烤制品除原料(yuánliào)外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送检分析。第五页，共一百零八页。食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述(miáoshù)，包括营养成分表、营养声称和健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。第六页，共一百零八页。1.营养成分定义和计算（1）能量：能量(kcal)＝4×...
