2022年医学专题—公共营养师食品营养评价(三级精华版)(1).ppt

第5章 食品营养评价(pngji)（技能）,授课(shuk)教材：公共营养师培训教材授课对象：公共营养师培训（三级）授课教员：常徽 讲师/博士,军事预防医学院营养(yngyng)与食品卫生学教研室Tel:752291,第一页，共一百零四页。,本课要解决的问题(wnt)1.如何评价食品的营养价值？2.什么是食品营养标签？如何制作营养标签？,第二页，共一百零四页。,本课内容(nirng),1.食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用2.食品蛋白质质量的评价3.血糖生成指数的概念和应用4.食物脂肪的评价5.食品营养标签(bioqin)的概念及制作,第三页，共一百零四页。,食品(shpn)营养价值分析,食品能量密度、营养素密度和营养(yngyng)质量指数的概念和应用,第四页，共一百零四页。,能量密度 100g该食物所提供的能量占一天膳食(shnsh)能量参考摄入量的比例。能量密度=,教材(jioci)：337页,第五页，共一百零四页。,DRIs:EAR 平均(pngjn)需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 最高耐受量,第六页，共一百零四页。,查阅食物成分表：100g馒头(mn tou)含能量为208kcal,习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子(nnz)的能量密度。,2.查阅中国(zhn u)居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal,3.能量密度=208/2400=0.087,第七页，共一百零四页。,查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal查阅中国(zhn u)居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal能量密度=81/2400=0.0338,习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子(nnz)的能量密度。,第八页，共一百零四页。,能量密度的意义 能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起(ynq)超重和肥胖。比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。,第九页，共一百零四页。,第十页，共一百零四页。,第十一页，共一百零四页。,第十二页，共一百零四页。,2.营养素密度的概念 100g该食物所提供(tgng)的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。营养素密度=,第十三页，共一百零四页。,1.查阅食物(shw)成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg,例2：计算(j sun)馒头相对成年轻体力劳动男子蛋白质、钙和铁的营养素密度。,2.查阅(chyu)中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg,3.蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113,第十四页，共一百零四页。,1.查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐(tujin)量为75g，钙推荐(tujin)摄入量为800mg，铁为15mg3.蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.127,习题(xt)2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。,第十五页，共一百零四页。,营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力(nngl)，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。,营养素密度(md)的意义,第十六页，共一百零四页。,第十七页，共一百零四页。,馒头和豆腐的营养素密度(md)比较：,馒头(mn tou)蛋白质密度=0.083钙密度=0.072铁密度=0.113,豆腐(du fu)蛋白质密度=0.108钙密度=0.205铁密度=0.127,比值：1.30；2.85；1.12同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍,第十八页，共一百零四页。,第十九页，共一百零四页。,3.营养质量指数（INQ）的概念(ginin)营养素密度与能量密度的比值。,营养素密度(md)值能量密度值,INQ=,第二十页，共一百零四页。,INQ计算方法和步骤查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量查询特定人群能量(nngling)和特定营养素推荐摄入量计算能量密度和营养素密度计算营养质量指数,第二十一页，共一百零四页。,例3：计算(j sun)馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。,第二十二页，共一百零四页。,1.计算能量(nngling)密度：208/2400=0.087,2.计算(j sun)蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113,3.计算(j sun)钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95 钙INQ=0.072/0.087=0.83 铁INQ=0.113/0.087=1.30,第二十三页，共一百零四页。,习题3：计算豆腐(du fu)（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。,第二十四页，共一百零四页。,1.计算能量(nngling)密度：81/2400=0.03382.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.1273.计算蛋白质、钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195 钙INQ=0.205/0.0338=6.065 铁INQ=0.127/0.0338=3.757,第二十五页，共一百零四页。,营养质量指数反映出该食品为某一特定人群(rnqn)提供营养素与能量的能力比，该食物的营养质量指数越高反映出该食物的营养价值越高。,营养质量指数(zhsh)的意义,第二十六页，共一百零四页。,1.INQ=1，表明该食物提供营养(yngyng)素的能力与提供能量的能力相当，营养(yngyng)质量合格；2.INQ1，表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养素密度较高，为营养价值高食物。,第二十七页，共一百零四页。,馒头和豆腐(du fu)的INQ比较：,馒头(mn tou)蛋白质INQ=0.95钙INQ=0.83铁INQ=1.30,豆腐(du fu)蛋白质INQ=3.20钙INQ=6.06铁INQ=3.76,比值：3.37；7.30；2.89同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.37、7.30、2.89倍,第二十八页，共一百零四页。,食品蛋白质质量(zhling)评价,第二十九页，共一百零四页。,蛋白质含量（1）查询食物成分表；（2）测定(cdng)：凯氏定氮（氮含量）折算系数,第三十页，共一百零四页。,2.氨基酸模式（1）必需氨基酸（2）氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该食物中的色氨酸含量设定为1,再分别(fnbi)计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。,第三十一页，共一百零四页。,（3）氨基酸模式的直接比较 计算该食物的氨基酸模式，将其与人体氨基酸评分模式(教材(jioci)343页)直接比较，评价该食物的蛋白质营养价值。,第三十二页，共一百零四页。,氨基酸模式(msh)鸡蛋 大米异亮氨酸 40 54 52亮氨酸 70 86 82赖氨酸 55 70 32蛋氨酸 35 57 30苯丙氨酸 60 93 50苏氨酸 40 47 38色氨酸 10 17 13缬氨酸 50 66 62,1.利用表5-15评价鸡蛋和大米各自氨基酸模式的优缺点，以及两者的价值(jizh)差异。,第三十三页，共一百零四页。,3.氨基酸评分法（AAS）（1）限制氨基酸（2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比(xin b),比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。木桶理论,第三十四页，共一百零四页。,例：计算大米的氨基酸评分(png fn)，教材344页。,氨基酸模式 大米(dm)氨基酸比值异亮氨酸 40 52 5240=1.30亮氨酸 70 82 8270=1.17赖氨酸 55 32 0.58蛋氨酸 35 30 0.86苯丙氨酸 60 50 0.83苏氨酸 40 38 0.95色氨酸 10 13 1.24缬氨酸 50 62 1.30,第三十五页，共一百零四页。,必需氨基酸与标准含量(hnling)的比值分别为1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。,第三十六页，共一百零四页。,习题：计算(j sun)大豆的氨基酸评分，教材344页。,必需氨基酸与标准含量的比值分别(fnbi)为1.50；1.14；1.24；0.48；0.88；0.97；1.08；1.40因此大豆的氨基酸评分为0.48，第一限制氨基酸为蛋氨酸。,第三十七页，共一百零四页。,4.蛋白质消化率及校正(jiozhng)的氨基酸评分（PDCAAS）（1）消化率：吸收氮/摄入氮100%（2）PDCAAS=AAS 消化率,第三十八页，共一百零四页。,例：假设(jish)大米蛋白和大豆蛋白的消化率分别为75%和78%，计算大米和大豆的PDCAAS.,PDCAAS=AAS 消化率大米(dm)蛋白AAS为0.58，大豆蛋白AAS为0.48大米蛋白PDCAAS为0.5875%=0.44大豆蛋白PDCAAS为0.4878%=0.37,第三十九页，共一百零四页。,常见(chn jin)食品蛋白质的AAS和PDCAAS见教材350页。,第四十页，共一百零四页。,5.蛋白质利用率（1）蛋白质的功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价(wji)（BV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV=100%,氮储留量氮吸收量,第四十一页，共一百零四页。,（3）蛋白质净利用率（NPU）表示蛋白质被利用(lyng)的程度 NPU=100%=BV 消化率,氮储留量氮摄入量,第四十二页，共一百零四页。,例题(lt)：假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。,第四十三页，共一百零四页。,问题：如何全面评价(pngji)某食物的蛋白质营养价值？,1.蛋白质含量（数量）2.氨基酸模式(msh)（质量）：AAS和PDCAAS3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU,第四十四页，共一百零四页。,6.蛋白质互补作用(zuyng)及营养价值的评价（1）完全蛋白（优质蛋白）（2）半完全蛋白（3）不完全蛋白 根据氨基酸模式评定,第四十五页，共一百零四页。,（2）蛋白质的互补作用(zuyng)取长补短、相互补充。例：教材352页表5-21和353页表5-22,第四十六页，共一百零四页。,（3）蛋白质互补(h b)的原则 种属越远越好 种类越多越好 食用时间相隔越短越好，最好同时食用,第四十七页，共一百零四页。,食物碳水化合物评价(pngji)血糖生成指数,第四十八页，共一百零四页。,三、食物的碳水化合物评价血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时(xiosh)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。,第四十九页，共一百零四页。,2.血糖生成指数的意义 GI反映(fnyng)食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；低GI食物，在胃肠中停留时间