2022年医学专题—第五章-食物营养与食品加工基础.(1).ppt

公共营养师国家(guji)职业资格考试,基础知识,主讲(zhjing)教师：姜燕飞,第五章食物营养与食品加工(ji gng)基础,第一页，共一百二十三页。,第五章食物营养与食品加工基础考试要求掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食品的营养价值；了解：营养强化(qinghu)与保健食品；了解：常见的食品保藏和加工技术。,第二页，共一百二十三页。,第一节植物性食物的营养价值考试要求了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其特点；掌握：蔬菜(shci)、水果类的主要营养成分和特点。,第三页，共一百二十三页。,教材精讲一、相关知识植物性食物的营养成分和组成特点谷类、豆类、蔬菜(shci)、水果和菌藻类,第四页，共一百二十三页。,二、谷类的的营养成分及其组成特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦(qio mi)等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。,第五页，共一百二十三页。,1主要营养成分及组成特点(tdin)（1）蛋白质谷类蛋白质含量一般为712，赖氨酸含量相对较低。,第六页，共一百二十三页。,（2）脂类谷类脂肪(zhfng)含量多数在0.47.2，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。,第七页，共一百二十三页。,（3）碳水化合物（4）维生素（5）矿物质,第八页，共一百二十三页。,2合理(hl)利用（1）合理加工。（2）合理烹调。（3）合理储存。（4）合理搭配。,第九页，共一百二十三页。,三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点(tdin)豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。,第十页，共一百二十三页。,1主要(zhyo)营养成分及组成特点（1）蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上；其他豆类的蛋白含量在2025；豆制品蛋白含量220。赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。,第十一页，共一百二十三页。,（2）脂类大豆类在15以上，其他(qt)豆类在1左右。,第十二页，共一百二十三页。,（3）碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55以上，大豆类在34。大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些(yuxi)在大肠内成为细菌的营养素。（4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。（5）矿物质：铁含量比较丰富。（6）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂苷）。,第十三页，共一百二十三页。,2豆类及其制品的合理利用（1）不同的加工(ji gng)和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。（2）宜与谷类食物搭配食用。（3）充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。,第十四页，共一百二十三页。,四、蔬菜、水果类的主要(zhyo)营养成分和特点,第十五页，共一百二十三页。,1主要营养成分及组成特点（1）碳水化合物根茎类：1025，其他蔬菜(shci)淀粉在23。（2）含氮物质蛋白质、氨基酸，胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。,第十六页，共一百二十三页。,（3）维生素胡萝卜素：在各种(zhn)绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。维生素B：一般叶菜类和豆类蔬菜中含B2较多，豆类中B1较多。维生素C：叶菜类根茎类瓜茄类。维生素E：绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。,第十七页，共一百二十三页。,蔬菜(shci)的营养价值,第十八页，共一百二十三页。,2合理利用(lyng)（1）合理选择（2）合理加工与烹调（3）菌藻类食物的合理利用,第十九页，共一百二十三页。,五、水果类1主要营养成分及组成(z chn)特点鲜果的营养价值,第二十页，共一百二十三页。,坚果(jingu)的营养价值,第二十一页，共一百二十三页。,2水果的合理利用（1）合理选择例如：梨、红枣(hn zo)、杏仁（2）合理储存注意防腐,第二十二页，共一百二十三页。,历年真题详解(xin ji)一、单项选择题1在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。湖北省2010年5月三级真题A大米B高梁C小麦D荞麦【答案】,第二十三页，共一百二十三页。,2大豆中的蛋白质含量(hnling)为3540，是植物性食物中蛋白质含量（）的。湖北省2010年5月三级真题A最低B中等C最高D适中【答案】C,第二十四页，共一百二十三页。,3蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。河北省2008年9月三级真题A豆角类、茄子类、黄瓜(hung gu)类、西红柿类、土豆类B豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【答案】C,第二十五页，共一百二十三页。,4完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏(quf)的必需氨基酸是（）。河北省2008年5月三级真题A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸【答案】C,第二十六页，共一百二十三页。,二、多项选择题1可以减少谷类营养素损失的措施有（）。江苏省2011年四级真题A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加碱要适量D储藏(chcng)要科学E食用前浸泡要时间长【答案】ABCD,第二十七页，共一百二十三页。,2大豆经过(jnggu)加热煮熟后（）。辽宁省2009年11月三级真题A营养价值降低B营养价值不变C营养价值增高D营养素被破坏E抗胰蛋白酶因子被破坏【答案】CE,第二十八页，共一百二十三页。,三、判断题1小米(xiom)的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。（）湖北省2010年5月三级真题【答案】2大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（）。河北省2008年5月三级真题【答案】,第二十九页，共一百二十三页。,第二节动物性食物的营养价值考试要求掌握：畜禽肉的主要营养成分及组成特点；掌握：蛋类的营养成分；掌握：水产类的主要营养成分及合理利用；掌握：乳类及其制品(zhpn)的分类及其主要营养成分。,第三十页，共一百二十三页。,教材(jioci)精讲,第三十一页，共一百二十三页。,一、畜禽肉的主要营养成分及组成(z chn)特点及合理利用1畜禽肉的主要营养成分及组成特点,第三十二页，共一百二十三页。,（1）蛋白质畜禽肉内脏：心、肝、肾等蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。（2）脂类畜肉：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉：火鸡(hu j)和鹌鹑的脂肪含量较低，在3左右；鸡和鸽子在914之间；鸭和鹅达20左右。,第三十三页，共一百二十三页。,（3）碳水化合物碳水化合物含量9，多数在1.5，主要以糖原的形式(xngsh)存在于肌肉和肝脏中。（4）维生素以B族维生素和维生素A为主，在禽肉中还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多，牛肝和羊肝维生素A的含量最高，猪肝维生素B2含量最丰富。,第三十四页，共一百二十三页。,（5）矿物质矿物质含量一般为0.81.2，内脏瘦肉肥肉。2合理利用(lyng)（1）合理搭配。（2）合理分配。（3）合理选择。,第三十五页，共一百二十三页。,二、蛋类及蛋制品1蛋类及蛋制品的营养价值,第三十六页，共一百二十三页。,脂肪(zhfng),第三十七页，共一百二十三页。,2蛋类的合理利用（1）不可食用生鸡蛋。含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y dn bi mi)。（2）食用鸡蛋要适量。,第三十八页，共一百二十三页。,三、水产(shuchn)类,第三十九页，共一百二十三页。,1鱼类（1）鱼类的营养价值,第四十页，共一百二十三页。,（2）合理利用充分利用鱼类营养资源。防止腐败(fbi)变质和中毒。,第四十一页，共一百二十三页。,2甲壳类和软体动物(runtdngw)类（1）蛋白质的含量多在15左右。（2）脂肪和碳水化合物含量较低。（3）维生素含量与鱼类相似。（4）矿物质含量丰富，以硒的含量最为丰富。,第四十二页，共一百二十三页。,鱼类和甲壳类的呈味物质主要(zhyo)是游离氨基酸、核苷酸等，软体动物中主要(zhyo)也是氨基酸尤其是甘氨酸，贝类主要(zhyo)是琥珀酸及其钠盐。,第四十三页，共一百二十三页。,四、乳类及其制品(zhpn),乳类是指哺乳动物(brdngw)的乳汁,乳类经浓缩(nn su)、发酵等工艺可制成奶制品,第四十四页，共一百二十三页。,1主要营养成分及组成(z chn)特点（1）乳类,第四十五页，共一百二十三页。,（2）乳制品,第四十六页，共一百二十三页。,2合理利用（1）含有丰富的优质蛋白和钙，营养价值高。（2）鲜奶须经严格消毒灭菌后方可食用。（3）牛奶(ni ni)应当避光保存，以保护其中的维生素。,第四十七页，共一百二十三页。,历年真题详解一、单项选择题鱼类中的碳水化合物主要存在形式(xngsh)是（）。江苏省2011年四级真题A双糖B单糖C麦芽糖D糖原【答案】D,第四十八页，共一百二十三页。,二、多项选择题1禽肉的营养特点（）。辽宁省2009年11月三级真题A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体(rnt)需要E易消化吸收【答案】ABDE,第四十九页，共一百二十三页。,2肥猪肉(zh ru)中含较多的（）。江苏省2011年四级真题A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C植物固醇D胆固醇E多不饱和脂肪酸【答案】AD,第五十页，共一百二十三页。,3下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（）。河北省2008年9月三级真题A带鱼B鳕鱼C鲑鱼(u y)D武昌鱼【答案】AB,第五十一页，共一百二十三页。,三、判断题1鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋清中蛋白质的含量高于蛋黄（）。河北省2008年9月三级真题【答案(d n)】2总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（）。河北省2008年5月三级真题【答案】,第五十二页，共一百二十三页。,第三节调味品和其他食品的营养价值考试要求了解：酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值；了解：酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶叶的分类及保健功能；熟悉：食用油脂(yuzh)的组成特点和营养价值、合理利用。,第五十三页，共一百二十三页。,教材精讲一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵(f jio)、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。,第五十四页，共一百二十三页。,1酱油(jingyu)和酱类调味品,第五十五页，共一百二十三页。,2醋类蛋白质脂肪 含量(hnling)均不高碳水化合物铁和钙的含量较为丰富,第五十六页，共一百二十三页。,3味精和鸡精以谷氨酸钠形式存在时鲜味最强，以二钠盐形式则完全失去鲜味。pH在6.0左右时最强pH6.0鲜味下降pH7.0失去鲜味核苷酸类物质容易被食品中磷酸酯酶分解，最好(zu ho)在菜肴加热完成之后加入。,第五十七页，共一百二十三页。,4盐除了钠盐，其他的钾盐、铵盐、锂盐等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。12的食盐溶液中添加10的糖，几乎(jh)可以完全抵消。酸味可以强化咸味。,第五十八页，共一百二十三页。,5糖和甜味剂日常使用的食糖主要成分(chng fn)为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。,第五十九页，共一百二十三页。,二、食用油脂(yuzh)油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。1油脂的组成特点与营养价值,第六十页，共一百二十三页。,2油脂的合理利用(lyng)（1）选择正确的油脂。（2）合理储存。植物油易于酸败不宜储存过长时间。动物油也不宜储存过长时间。,第六十一页，共一百二十三页。,三、酒1酒的分类(fn li)和命名,第六十二页，共一百二十三页。,每克乙醇能够提供29.2kJ的能量。除了(ch le)乙醇外还有糖、微量的肽类和氨基酸能够提供能量。发酵酒中，氨基酸和肽类含量较多。黄酒、葡萄酒、啤酒等矿物质含量较多。葡萄酒和啤酒含有多种的维生素。有机酸、酯、醇、醛、酮和酚类赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种特性。,第六十三页，共一百二十三页。,四、茶叶(chy)1茶叶的分类,第六十四页，共一百二十三页。,2茶叶(chy)中的营养与非营养