食品理化(lǐhuà)检验(ɡàishù)一、食物中营养成分的主要来源营养成分=营养素+有益成分营养素（nutrient）食物中可给人体(réntǐ)提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。有益成分=水+膳食纤维第一页，共九十页。食品(shípǐn)理化检验(ɡàishù)供供能第二页，共九十页。食品理化(lǐhuà)检验(ɡàishù)•三、营养成分标识•营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称•提供食品营养信息(xìnxī)和特性说明。•《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011•增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）•能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0”等强制性标示要求。第三页，共九十页。食品理化(lǐhuà)检验(ɡàishù)•三、营养成分标识•预包装食品标签强制标示内容：•能量(néngliàng)•蛋白质•脂肪•碳水化合物•Na第四页，共九十页。食品理化(lǐhuà)检验(shuǐfèn)一、概述水的生物学功能：1、生命的介质2、调节体温3、维持腺体的正常分泌(fēnmì)4、维持血容量5、水是润滑剂6、维系脏器的形态和功能第五页，共九十页。食品(shípǐn)理化检验(shípǐn)食品中的水=结合水+自由水结合水：与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易(bùyì)结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易(bùyì)蒸发而溢出。自由水：易结冰，能溶解溶质的水。水含量的意义：决定品质的关键因素之一直接法的准确度高于间接法第六页，共九十页。食品理化(lǐhuà)检验(shípǐn)•水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由(zìyóu)水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。第七页，共九十页。食品(shípǐn)理化检验(shuǐfèn)•（一）直接干燥法1.原理：常压下95℃～105℃干燥至恒重（前后质量差不超过2mg），根据(gēnjù)质量差计算水分含量。2.分析步骤：1.称量瓶的预处理，2.加样，3.干燥，4.计算第八页，共九十页。食品(shípǐn)理化检验(shípǐn)3.方法说明：•1适用于含挥发性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。•2对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的烘烤时间。•3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的，当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化(yǎnghuà)所引起的，这时要适当降低干燥的温度和缩短干燥的时间。•4防止结痂（加入海砂），处理中减少水分损失和吸潮...
