2022年医学专题—第九章-(1)谷类豆类营养分析(1).ppt

五彩缤纷(w ci bn fn)的食物,第一页，共五十七页。,食物(shw)种类,七大类,1、谷类,2、豆类,3、肉类(ru li),4、水产(shuchn)类,5、蛋类、乳类,6、蔬菜、水果类,7、食用菌类,第二页，共五十七页。,谷类,第三页，共五十七页。,谷类-生命(shngmng)的粮仓,膳食调查:我国居民膳食50%70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米(ym)、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。,第四页，共五十七页。,稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。全世界有一半的人口(rnku)食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活.联合国规定2004年为“国际稻米年”。,第五页，共五十七页。,米的家族(jiz),依米黏性而分：籼、粳、糯三种。籼米(xinm)和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.87.3mm），南方米。粳米通常短圆粒型(粒长4.65.5mm)，北方米。,第六页，共五十七页。,粳米 籼米如何(rh)区别,粳稻米粒质地较硬，淀粉中含支链淀粉较多，蒸煮时米粒发黏，食用品质比籼米好。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化(xiohu)。籼稻米粒质地疏松，淀粉中含有直链淀粉较多，米粒蒸煮后膨胀系数小而黏性差，较易消化吸收。,第七页，共五十七页。,粳米(jngm)和籼米的作用,1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。2、籼米和粳米与其它药物结合，具有(jyu)很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。,第八页，共五十七页。,糯稻(nudo)则有籼型和粳型之分，米质均呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，不宜做主食，适宜做各种副食品和糕点。,糯米(num),第九页，共五十七页。,糯米(num),糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕(ningo)无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。,第十页，共五十七页。,香米,泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。国产香米:红香米俗称(s chn)“胭脂米”,以其色红,气香,味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有“清热润肺,宁心爽神,滋补肾肝”.,第十一页，共五十七页。,精白米,第十二页，共五十七页。,糙米(com),糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品(zhpn)大米中6070的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中糙米的营养价值 精制大米,第十三页，共五十七页。,黑米(hi m)-我很丑,但营养物质丰富,“逢黑必补”黑米和紫米都稻米(do m)中的珍贵品种，都属于糯米类,有“补血米”、“长寿米”的美誉黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高13倍；含维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分,第十四页，共五十七页。,黑米(hi m)功能,多食黑米(hi m)具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。,第十五页，共五十七页。,注意事项,黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜(by)急于吃黑米，可吃些紫米来调养。,第十六页，共五十七页。,小米(xiom),又称要米,有“代参汤”之美称。保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物(shw)混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。,第十七页，共五十七页。,小米(xiom)的功能,小米(xiom)因富含维生素B1、B2等具有防止反酸、呕吐的功效具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品小米粥不宜太稀薄,第十八页，共五十七页。,薏米(ym),薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。“世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是(hi shi)用于医疗，作用缓和。,第十九页，共五十七页。,功效(gngxio),薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担(fdn)，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。,第二十页，共五十七页。,科学(kxu)淘米,清洗大米要讲究科学，应做到：1、用冷水。2、以洗去灰尘为目的，水量不宜(by)大，次数不宜(by)多。3、忌用手反复搓洗大米。,第二十一页，共五十七页。,科学(kxu)煮粥,实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的(md)是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。,第二十二页，共五十七页。,走近面粉(minfn)-,第二十三页，共五十七页。,全麦面粉(minfn)?,一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过(jnggu)碾碎，而不须经过(jnggu)除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。,第二十四页，共五十七页。,全麦面包(minbo),全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气(xin q)。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。,第二十五页，共五十七页。,吃荞麦有什么(shn me)好处？,荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖(xutng)的作用。,第二十六页，共五十七页。,燕麦(ynmi),燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品(shpn)。是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。,第二十七页，共五十七页。,功能(gngnng),燕麦含有丰富的B族维生素和锌，调节(tioji)糖类和脂肪类的代谢。燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。,第二十八页，共五十七页。,油条(yutio),传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾(li sun sun ji)或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。,第二十九页，共五十七页。,米面(mmin)安全七字歌,食品安全很重要，出现问题不得了。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。我来教你三两招，保你平安担忧消。如今党的政策好，消费环境却不妙。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。选购面粉有诀窍(juqio)，厂名厂址要记牢。避免选用增白剂，太白面粉不地道。,第三十页，共五十七页。,豆类,第三十一页，共五十七页。,豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食(shnsh)中优质蛋白质的重要来源。,豆类家族(jiz),第三十二页，共五十七页。,“五谷(wg)宜为养，失豆则不良”,大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品(shpn)中含蛋白质最多的食品(shpn)。大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,第三十三页，共五十七页。,蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收；加热煮沸，使之破坏，消化率提高。胀气因子：水苏糖、棉子糖、与肠道微生物作用产生CO2、H2、CH4。可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收可通过调整(tiozhng)PH（4.55.0）、大豆发芽、发酵等降低植酸。皂甙、异黄酮：大豆皂苷有溶血作用，经加热后安全。此两类物质具抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管的作用。,豆类中的非营养成分,第三十四页，共五十七页。,第三十五页，共五十七页。,豆腐(du fu),豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛(chn mo)豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。,第三十六页，共五十七页。,老豆腐,老豆腐(du fu)，又称北豆腐(du fu)、硬豆腐(du fu)，是指含水量80%85%的豆腐(du fu)。一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。,第三十七页，共五十七页。,嫩豆腐,嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐一般(ybn)指用石膏(硫酸钙)作凝固剂制成的含水量较多的豆腐其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%90%，蛋白质含量在5%以上。,第三十八页，共五十七页。,内酯豆腐(du fu),用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴(fnchu)。患胆、肾结石的人可放心食用。,第三十九页，共五十七页。,豆腐的感官(gngun)性状,比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色;如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩(sci)偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；,第四十页，共五十七页。,豆腐乳,豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。口味鲜美，有除腥解腻的作用。著名:北京(bi jn)王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。,第四十一页，共五十七页。,豆浆(dujing),豆浆享有(xingyu)“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高。,第四十二页，共五十七页。,豆浆(dujing),优点(yudin)：鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。,第四十三页，共五十七页。,豆浆(dujing),长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发(rng gung hun f)。温馨提示？,豆浆不能替代牛奶；胃寒、脾虚易腹泻(fxi)腹胀者不易饮用豆浆；,第四十四页，共五十七页。,豆奶(du ni),磨浆预热、均质杀菌、抽真空(zhnkng)、抽除豆腥味置于贮存罐内，在8095的温度下保存待饮用,第四十五页，共五十七页。,豆奶(du ni)比牛奶,蛋白质含量与牛奶相近(xin jn);维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零;铁的含量虽然较高