2022年医学专题—火腿肠工艺介绍(1).pptx

火腿肠介绍(jisho),11食品(shpn)0913030017,第一页，共二十四页。,目录(ml)：,原料3.1 蛋白质3.2 淀粉3.3 脂肪3.4 胶体关键工艺(gngy)4.1 斩绊4.2 杀菌,1 产品介绍 1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级(fn j)火腿肠各项指标2.1 感官指标2.2 理化指标2.3 微生物指标,第二页，共二十四页。,1、产品(chnpn)介绍,火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质(ru zh)细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。,1.1产品简介,第三页，共二十四页。,1、产品(chnpn)介绍,1.2国内发展(fzhn)状况,1986-1990,1990-2000,2000-,河南(h nn)春都“会跳舞的火腿肠”,河南春都河南双汇河南郑荣,河南双汇南京雨润山东金锣,第四页，共二十四页。,1、产品(chnpn)介绍,1.3分类(fn li)、分级,分类：按肉原料种类分：猪肉(zh ru)肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、羊肉肠等按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型,分级：根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠分为特级、优级、普通级、无淀粉级,第五页，共二十四页。,2、火腿肠各项指标(zhbio)（GB/T20712-2006）,2.1感官(gngun)指标,第六页，共二十四页。,1、火腿肠杀菌后成品破袋焊缝不牢，杀菌时形成破袋结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋杀菌过程压力控制(kngzh)不好肠衣本身质量差,2、火腿肠成品结扎扣松脱结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细不均匀结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好(b ho)，强度不够铝丝与产品配比使用型号不当,外观问题原因(yunyn)分析,第七页，共二十四页。,3、火腿肠成品表面粘有油污结扎卡盘注油过多(u du)，形成油污源杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成肠衣污染贴标过程中交叉污染,外观问题原因(yunyn)分析,返回(fnhu),第八页，共二十四页。,色泽(sz)问题原因分析,火腿肠成品色泽发淡因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层的氧化腌制时间过短，达不到发色要求水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍白，而色泽达不到正常观感抗氧化剂使用(shyng)不均或剂量不够，形成褪色,返回(fnhu),第九页，共二十四页。,组织(zzh)状态问题原因分析,1、火腿肠成品有空洞斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅中残留有气泡斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料(yunlio)过稠灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气,2、火腿肠成品含有杂质、毛发原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质原料肉、膘带有浮毛原料加工(ji gng)操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业,返回,第十页，共二十四页。,风味(fngwi)问题原因分析,火腿肠成品口味过咸腌制过程中盐分掌握不准(b zhn)搅拌过程中搅拌不均,第十一页，共二十四页。,2、火腿肠各项指标(zhbio)（GB/T20712-2006）,2.2理化(lhu)指标,第十二页，共二十四页。,3、原料(yunlio),作用：在营养成分和质构作用上具有(jyu)重要作用,3.1蛋白质,3.11肉源性蛋白肉制品加热到一定温度时,肉内的各种蛋白质会发生变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性和硬度其中(qzhng)有水溶性蛋白质的变化粘合另外还有盐溶性蛋白质(主要包括肌球蛋白,肌动蛋白,肌动肌凝蛋白)的粘合,第十三页，共二十四页。,3、原料(yunlio),3.12大豆(ddu)蛋白,大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用(yngyng),主要有:大 豆 分 离 蛋 白(SPI)、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF),其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白 一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好的结构贡献,返回,第十四页，共二十四页。,3、原料(yunlio),3.2淀粉(dinfn),作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度(yngd)和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率,淀粉的种类很多,主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。各种淀粉各具特色,对火腿肠的质构也会产生不同的影响。,返回,第十五页，共二十四页。,3、原料(yunlio),3.3脂肪(zhfng),作用：提高(t go)火腿肠润滑感，避免干涩发硬,返回,第十六页，共二十四页。,3、原料(yunlio),3.4胶体(jio t),作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予(fy)肉制品柔韧的口感,种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶,第十七页，共二十四页。,2、火腿肠各项指标(zhbio)（GB/T2726-2005）,2.3微生物指标(zhbio),第十八页，共二十四页。,4、工艺流程(n y li chn),原料肉的选择与处理绞肉加调料搅拌(jiobn)腌制斩拌（加入淀粉、蛋白等）灌肠(漂洗)蒸煮杀菌成品,第十九页，共二十四页。,4、工艺流程(n y li chn),4.1斩绊,斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散,弹性不足,出油出水等现象(xinxing)斩拌过度会引起肠体的出油,而造成结构的发软斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速,第二十页，共二十四页。,4.1斩绊,充分有效的斩拌能切开结缔组织膜,将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来,从而(cng r)能充分的吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集,第二十一页，共二十四页。,4.2杀菌(sh jn),采用高温高压杀菌工艺在杀菌前段要尽量控制好温度,一般要求低于 10，温度过高会引起肌球蛋白变性杀菌时温度控制分三个阶段：升温、恒温、降温杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩(zhu su)降温过程温度过高，肠体没有充分冷却，导致肠体偏软，质构松散,第二十二页，共二十四页。,谢谢(xi xie),完,第二十三页，共二十四页。,内容(nirng)总结,火腿肠介绍。水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起(ynq)肉质苍。斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口。搅拌过程中搅拌不均。食盐（以NaCL计）/（%）。作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用。一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好。作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性。2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度。作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性。完,第二十四页，共二十四页。,