2022年医学专题—《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素-2017版(1).ppt

烹饪(pngrn)营养学,食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超,第一页，共七十六页。,（二）碘,1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源,第二页，共七十六页。,碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量2050mg，其中70%80%浓集在甲状腺内，其余(qy)分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。,第三页，共七十六页。,1、生理功能,参与能量代谢促进骨骼的生长促进神经系统(shnjngxtng)发育,第四页，共七十六页。,参与(cny)能量代谢,在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用；碘参与维持与调节体温，保持(boch)正常的新陈代谢和生命活动。,第五页，共七十六页。,动物(dngw)体内,适量(shling)甲状腺激素,细胞核RNA聚合酶活性,整个(zhngg)RNA合成,蛋白质合成,参与物质代谢酶活性,酶合成,脏器组织细胞耗氧量,第六页，共七十六页。,促进骨骼(gg)的生长,甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下，将使长骨(chngg)发育迟缓，以至身体矮小。幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。,第七页，共七十六页。,促进(cjn)神经系统发育,妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍(zhng i)，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。,克汀病,第八页，共七十六页。,新疆(xn jin)乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%,1975年复查(fch)，发病率降到10.6%。,经过(jnggu)12年的食盐加碘后,青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%,通过3年食盐加碘后,1976年复查发病率降到9.7%,第九页，共七十六页。,2、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状,第十页，共七十六页。,缺乏(quf)因素,土壤碘不足 高原(goyun)、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。,第十一页，共七十六页。,缺乏(quf)症状,a.克汀病b.地方性甲状腺肿c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话(shu hu)慢等表现同时甲状腺肿大。,第十二页，共七十六页。,克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。分为(fn wi)两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。,第十三页，共七十六页。,左边是一个来自中国(zhn u)新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑右边是与她在同一个村庄的赤脚医生她们都是35岁,第十四页，共七十六页。,b.地方性甲状腺肿(ji zhun xin zhn)脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。,第十五页，共七十六页。,过量(guling)症状,高碘性甲状腺肿(ji zhun xin zhn)。,第十六页，共七十六页。,第十七页，共七十六页。,3、参考摄入量与食物(shw)来源,成年150g/d、孕妇175g/d；UL 1000g/d；海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼(hi y)、虾、干贝等。,第十八页，共七十六页。,（三）锌,1、生理功能2、影响(yngxing)吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第十九页，共七十六页。,锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有(suyu)组织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%85%的锌分布在红细胞，3%5%分布于白细胞，其余在血液中。,第二十页，共七十六页。,1、生理功能,组成酶或激活酶促进生长发育与组织再生(zishng)促进食欲参与创伤组织的修复参与免疫功能,第二十一页，共七十六页。,组成酶或激活(j hu)酶,现已发现(fxin)300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。,碱性(jin xn)磷酸酶,第二十二页，共七十六页。,促进生长发育与组织(zzh)再生,锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；锌促进(cjn)胎儿生长发育起重要作用；锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；,第二十三页，共七十六页。,促进(cjn)食欲,锌通过参加构成(guchng)一种含锌的唾液蛋白。,第二十四页，共七十六页。,参与创伤(chungshng)组织的修复,人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫(miny)功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。,第二十五页，共七十六页。,参与免疫(miny)功能,含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；锌能直接(zhji)影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。,第二十六页，共七十六页。,2、影响吸收(xshu)因素,影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬酸盐等；这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白(dnbi)结合。,第二十七页，共七十六页。,2、影响(yngxing)吸收因素,影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸、膳食纤维起干扰作用(zuyng)；植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。,第二十八页，共七十六页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状,第二十九页，共七十六页。,缺乏(quf)原因,a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素；人体(rnt)对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。,第三十页，共七十六页。,缺乏(quf)症状,食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症；伤口不易愈合，人体免疫(miny)功能下降；脱发、性器官发育不良。,皮肤(p f)粗糙,肠原性肢体皮炎,第三十一页，共七十六页。,过量(guling)症状,成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒；a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（2g）b.贫血、免疫功能(gngnng)下降(100mg/d)c.引起铜缺乏(25mg/d),第三十二页，共七十六页。,4、参考(cnko)摄入量与食物来源,男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d；动物内脏(nizng)动物瘦肉坚壳果类豆类谷类蔬菜多汁果类。牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。,第三十三页，共七十六页。,（四）硒,1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源,第三十四页，共七十六页。,硒是一种对人体和动物(dngw)都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为1420mg。广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。,第三十五页，共七十六页。,1、生理功能,参与构成含硒的酶类解毒(ji d)作用保护心血管、维护心肌健康促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用,第三十六页，共七十六页。,参与(cny)构成含硒的酶类,硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持(wich)细胞的正常功能。,生物体内含硒蛋白质,酶类,非酶类,GSH-Px,PHG-Px,PGSH-Px,IT45D,硒蛋白(dnbi)P,第三十七页，共七十六页。,解毒(ji d)作用,硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒(ji d)，并排出体外。,第三十八页，共七十六页。,保护心血管、维护(wih)心肌健康,地方性心脏病，缺硒是一个(y)重要因。,第三十九页，共七十六页。,促进生长、保护(boh)视觉器官以及抗肿瘤作用,已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒可以引起生长迟缓；白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善；人群调查发现，硒缺乏(quf)地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病率与缺硒有关。,第四十页，共七十六页。,2、缺乏(quf)与过量,缺乏原因缺乏症状(zhngzhung)过量症状,第四十一页，共七十六页。,缺乏(quf)原因,低硒地带(ddi)内，如黑龙江克山县。,第四十二页，共七十六页。,缺乏(quf)症状,克山病大骨节病(d ji bn),第四十三页，共七十六页。,过量(guling)症状,高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒。头发干燥、变脆、易断裂；脱甲、指甲(zh jia)变脆；麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫。,第四十四页，共七十六页。,3、参考(cnko)摄入量与食物来源,成人RNI 50g/d；UL 400g/d；肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜(shci)和水果中含量比较低。,第四十五页，共七十六页。,（五）铜,1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源,第四十六页，共七十六页。,铜,铜在人体中总含量(hnling)约为50150mg，分布于体内各器官和组织中，约50%70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5%10%在血液中；组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。,第四十七页，共七十六页。,1、生理功能,影响(yngxing)铁代谢，维持正常造血功能促进结缔组织形成超氧化物转化,第四十八页，共七十六页。,影响铁代谢，维持(wich)正常造血功能,铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞；正常骨髓细胞的形成(xngchng)也需要铜，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。,异常(ychng)红细胞,骨髓细胞,第四十九页，共七十六页。,促进结缔组织(jid-zzh)形成,弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成；铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管(xugun)系统的结缔组织完善中起着重要作用。,第五十页，共七十六页。,超氧化物(cho yn hu w)转化,铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害；铜还具有维护中枢神经系统(xtng)的健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。,第五十一页，共七十六页。,2、缺乏(quf)与过量,缺乏(quf)原因缺乏症状过量症状,第五十二页，共七十六页。,缺乏(quf)因素,a.中长期完全(wnqun)肠外营养b.消化系统功能失调c.早产儿,第五十三页，共七十六页。,缺乏(quf)症状,a.缺铜性贫血b.皮肤毛发(mof)脱色c.精神性运动障碍、骨质疏松,第五十四页，共七十六页。,过量(guling)症状,误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料 口腔(kuqing)有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻肝衰竭、肾衰竭、休克、昏迷或死亡（摄入100g）,肾衰竭,肝衰竭(shuiji),第五十五页，共七十六页。,3、参考摄入量与食物(shw)来源,成人AI 2mg/d；UL 8mg/d；铜广泛存在各种食物中，牡蛎、贝类、坚果中铜质量(zhling)特别高，肝、肾、鱼、麦芽与干豆类质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。,第