2022年医学专题—《食品营养与卫生》-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-2016测试版(1).ppt

食品(shpn)营养与卫生,食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超,第一页，共八十八页。,第四章 各类食物(shw)营养与卫生,第一节 植物性原料的营养(yngyng)与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生,第二页，共八十八页。,第一节 植物性原料的营养(yngyng)与卫生,一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题 二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题,第三页，共八十八页。,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米(xiom)、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,第四页，共八十八页。,一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题,1谷类的结构与营养分布2谷类的营养价值3加工对谷类营养价值的影响4谷类存在的品质变化(binhu)5谷类的品质判定,第五页，共八十八页。,1谷类的结构(jigu)与营养分布,谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪(zhfng)，B族维生素，食用价值不高，影响口感，在加工时去除。,第六页，共八十八页。,1谷类的结构(jigu)与营养分布,糊粉层位于谷皮与胚乳之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落(tulu)被丢弃。,第七页，共八十八页。,1谷类的结构与营养(yngyng)分布,胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要(zhyo)部分。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。,第八页，共八十八页。,1谷类的结构与营养(yngyng)分布,胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离(fnl)而损失。,第九页，共八十八页。,2谷类的营养价值,蛋白质碳水化合物脂肪(zhfng)矿物质维生素,第十页，共八十八页。,蛋白质,蛋白质的质量(zhling)分数一般在8%15%之间。,第十一页，共八十八页。,稻米(do m)谷蛋白较高,玉米(ym)醇溶蛋白最多,小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,第十二页，共八十八页。,蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)不平衡。,第十三页，共八十八页。,碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为70%。,直链淀粉(dinfn)支链淀粉,第十四页，共八十八页。,脂肪(zhfng),谷类脂肪质量分数较低。大米、小麦约为1%2%，玉米(ym)和小米可达4%。,第十五页，共八十八页。,矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%。,第十六页，共八十八页。,维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要(zhngyo)来源。,第十七页，共八十八页。,少量(sholing)的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量(sholing)的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,第十八页，共八十八页。,3加工(ji gng)对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且(r qi)有利于消化吸收。营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。,第十九页，共八十八页。,第二十页，共八十八页。,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于(guy)1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”。,第二十一页，共八十八页。,4谷类存在的品质(pnzh)变化,自然陈化霉菌及霉菌毒素的污染农药残留(cnli)有害毒物的污染仓储害虫其他污染,第二十二页，共八十八页。,自然(zrn)陈化,粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解(fnji)，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。,第二十三页，共八十八页。,粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品(zhpn)下降。,第二十四页，共八十八页。,淀粉(dinfn),分解(fnji),葡萄糖,继续氧化(ynghu)释放出,二氧化碳、水和大量热能,脂肪,水解,游离脂肪酸,在空气中氧的作用下进一步氧化,醛、酮等物质，并产生异味,蛋白质,分解,氨基酸和肽类,在较高环境温度下,逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降,第二十五页，共八十八页。,霉菌(mjn)及霉菌(mjn)毒素的污染,在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖(fnzh)，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。,第二十六页，共八十八页。,农药(nngyo)残留,a.防治虫、病、除草时直接使用的农药。b.环境中的农药通过水、空气、土壤(trng)等途径进入粮豆作物。,第二十七页，共八十八页。,有害毒物(dw)的污染,包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水(w shu)对农田的灌溉。每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。,第二十八页，共八十八页。,仓储(cngch)害虫,我国常见的仓储害虫(hichng)有甲虫、螨虫等。,第二十九页，共八十八页。,其他(qt)污染,a.有毒种子(zhng zi)的污染b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤,第三十页，共八十八页。,一年生草本植物，属于田间杂草(z co)，形态基本上和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，致人昏迷。,毒麦(d mi),第三十一页，共八十八页。,5谷类的品质(pnzh)判定,大米(dm)的品质判定面粉的品质判定,第三十二页，共八十八页。,大米(dm)品质判定,第三十三页，共八十八页。,面粉(minfn)的品质判定,第三十四页，共八十八页。,二、大豆(ddu)的营养价值与品质判定,1大豆的营养价值2豆制品的营养价值3豆制品的品质(pnzh)变化及判定,第三十五页，共八十八页。,第三十六页，共八十八页。,1大豆(ddu)的营养价值,蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素大豆(ddu)中的抗营养因子,第三十七页，共八十八页。,蛋白质,大豆含有35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，为植物性食品(shpn)中含蛋白质最多的食品(shpn)。黑大豆的蛋白质甚至高达50%。,第三十八页，共八十八页。,蛋白质,大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想(lxing)蛋白质氨基酸组成模式”的需要。除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。,第三十九页，共八十八页。,第四十页，共八十八页。,脂肪(zhfng),大豆中脂肪的质量分数(fnsh)为15%20%。其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。,第四十一页，共八十八页。,碳水化合物,大豆中碳水化合物的质量分数为25%30%。一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(r yng hu tn)和氨，可引起腹胀。,第四十二页，共八十八页。,矿物质,大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于(yuy)膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低。,第四十三页，共八十八页。,维生素,大豆中各种B族维生素含量都比较高。维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽(f y)做成豆芽后，其含量明显提高。,第四十四页，共八十八页。,大豆中的抗营养(yngyng)因子,大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低。近年研究表明大豆中多种抗营养(yngyng)因子有良好的保健功效。,第四十五页，共八十八页。,2豆制品的营养价值,豆腐 南豆腐蛋白质含量(hnling)在4.7%7%不等，脂肪含量(hnling)一般在2%2.5%左右；北豆腐蛋白质含量一般在7%13%，脂肪的含量一般在2%5%。豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%5%，脂肪约为0.5%2.5%，碳水化合物含量在1%3.7%之间。,第四十六页，共八十八页。,第四十七页，共八十八页。,3豆制品的品质变化(binhu)及判定,微生物的污染(wrn)添加剂的污染掺假豆制品的品质判定,第四十八页，共八十八页。,微生物的污染(wrn),豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质。我国目前豆制品生产(shngchn)多是手工操作，卫生条件差，微生物污染严重。提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售。,第四十九页，共八十八页。,添加剂的污染(wrn),凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用不合格的凝固剂，可引起铅、砷、汞等重金属污染。所以(suy)使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。,第五十页，共八十八页。,掺假(chn ji),豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆。豆芽生长过程(guchng)中使用尿素等。,第五十一页，共八十八页。,豆制品的品质(pnzh)判定,第五十二页，共八十八页。,三、蔬果的营养价值与卫生(wishng)问题,1蔬菜的营养价值2水果的营养价值3蔬果中的抗营养因子4蔬果的卫生(wishng)问题5蔬果品质变化的判定,第五十三页，共八十八页。,1蔬菜(shci)的营养价值,碳水化合物矿物质维生素蛋白质与脂肪(zhfng)芳香物质与色素,第五十四页，共八十八页。,碳水化合物,蔬菜(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶。大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%5%。,第五十五页，共八十八页。,碳水化合物,根茎(gnjng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉。,第五十六页，共八十八页。,碳水化合物,蔬菜(shci)中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用。,第五十七页，共八十八页。,矿物质,蔬菜含有丰富的矿物质，特别(tbi)是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg。部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素。由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制。,第五十八页，共八十八页。,维生素,蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽(sz)鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为2040mg。,第五十九页，共八十八页。,维生素,茄果类VC含量丰富(fngf)的有青、红辣椒，每100g中含有70110mg，其次是番茄。瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含6080mg。,第六十页，共八十八页。,维生素,胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存(gngcn)，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的