食品(shípǐn)营养与卫生食品工程学院旅游(lǚyóu)烹饪系李超第一页，共八十八页。第一页，共八十八页。第四章各类食物(shíwù)营养与卫生第一节植物性原料的营养(yíngyǎng)与卫生第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共八十八页。第二页，共八十八页。第一节植物性原料的营养(yíngyǎng)与卫生一、谷类的营养价值与卫生(wèishēng)问题二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共八十八页。第三页，共八十八页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第四页，共八十八页。第四页，共八十八页。一、谷类的营养价值与卫生(wèishēng)问题1．谷类的结构与营养分布2．谷类的营养价值3．加工对谷类营养价值的影响4．谷类存在的品质变化(biànhuà)5．谷类的品质判定第五页，共八十八页。第五页，共八十八页。1．谷类的结构(jiégòu)与营养分布谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪(zhīfáng)，B族维生素，食用价值不高，影响口感，在加工时去除。第六页，共八十八页。第六页，共八十八页。1．谷类的结构(jiégòu)与营养分布糊粉层位于谷皮与胚乳之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落(tuōluò)被丢弃。第七页，共八十八页。第七页，共八十八页。1．谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要(zhǔyào)部分。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。第八页，共八十八页。第八页，共八十八页。1．谷类的结构与营养(yíngyǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离(fēnlí)而损失。第九页，共八十八页。第九页，共八十八页。※2．谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④矿物质⑤维生素第十页，共八十八页。第十页，共八十八页。①蛋白质蛋白质的质量(zhìliàng)分数一般在8%～15%之间。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷类谷类蛋白质蛋白质第十一页，共八十八页。第十一页，共八十八页。稻米稻米(dàomǐ)(...
