第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。一、蛋白质的组成(zǔchénɡ)和分类1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类第二页，共五十四页。1、蛋白质的概念(gàiniàn)蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定(yīdìng)空间结构的生物高分子化合物。第三页，共五十四页。2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位(dānwèi)蛋白质是人体氮的唯一来源立体(lìtǐ)结构氨基酸第四页，共五十四页。3、蛋白质的分类(fēnlèi)①按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类②按蛋白质的营养价值分类第五页，共五十四页。②按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类a.球状蛋白(dànbái)b.纤维状蛋白第六页，共五十四页。a.球状蛋白(dànbái)形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bìxū)氨基酸，易于被机体消化吸收。第七页，共五十四页。球状蛋白肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八页，共五十四页。肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清(xuèqīng)球蛋白第九页，共五十四页。b.纤维状蛋白(dànbái)由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xiānwéi)或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白第十页，共五十四页。②按蛋白质的营养价值分类(fēnlèi)a.完全(wánquán)蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质第十一页，共五十四页。a.完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当第十二页，共五十四页。b.半完全(wánquán)蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足(bùzú)，比例不适当。小麦(x第十三页，共五十四页。c.不完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类不全豌豆(wāndòu)第十四页，共五十四页。二、氨基酸分类(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第十五页，共五十四页。1、氨基酸分类(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸②非必需氨基酸第十六页，共五十四页。①必需(bìxū)氨基酸人体不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组...
