2022年医学专题—《烹饪营养学》第三讲-蛋白质(1).ppt

第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源,第一页，共五十四页。,一、蛋白质的组成(z chn)和分类,1、蛋白质的概念(ginin)2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类,第二页，共五十四页。,1、蛋白质的概念(ginin),蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定(ydng)空间结构的 生物高分子化合物。,第三页，共五十四页。,2、蛋白质的组成(z chn),蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位(dnwi)蛋白质是人体氮的唯一来源,立体(lt)结构氨基酸,第四页，共五十四页。,3、蛋白质的分类(fn li),按蛋白质的形状(xngzhun)分类按蛋白质的营养价值分类,第五页，共五十四页。,按蛋白质的形状(xngzhun)分类,a.球状蛋白(dnbi)b.纤维状蛋白,第六页，共五十四页。,a.球状蛋白(dnbi),形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bx)氨基酸，易于被机体消化吸收。,第七页，共五十四页。,第八页，共五十四页。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清(xuqng)球蛋白,第九页，共五十四页。,b.纤维状蛋白(dnbi),由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xinwi)或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,第十页，共五十四页。,按蛋白质的营养价值分类(fn li),a.完全(wnqun)蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质,第十一页，共五十四页。,a.完全(wnqun)蛋白质,所含必需(bx)氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当,第十二页，共五十四页。,b.半完全(wnqun)蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足(bz)，比例不适当。,小麦(xiomi),第十三页，共五十四页。,c.不完全(wnqun)蛋白质,所含必需(bx)氨基酸种类不全,豌豆(wn du),第十四页，共五十四页。,二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式,1、氨基酸分类2、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,第十五页，共五十四页。,1、氨基酸分类(fn li),必需(bx)氨基酸非必需氨基酸,第十六页，共五十四页。,必需(bx)氨基酸,人体不能合成(hchng)或合成(hchng)速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,第十七页，共五十四页。,第十八页，共五十四页。,非必需(bx)氨基酸,可以(ky)在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,第十九页，共五十四页。,2、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念(ginin)限制氨基酸,第二十页，共五十四页。,氨基酸模式(msh)概念,指某种蛋白质中各种(zhn)必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,第二十一页，共五十四页。,第二十二页，共五十四页。,限制(xinzh)氨基酸,食物蛋白质中一种(y zhn)或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,第二十三页，共五十四页。,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体2、修补人体(rnt)组织3、调节生理功能4、提供热能,第二十四页，共五十四页。,1、构造(guzo)人的身体,构成机体组织、器官(qgun)的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要,第二十五页，共五十四页。,2、修补人体(rnt)组织,蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要(zhyo)原料,第二十六页，共五十四页。,3、调节(tioji)生理功能,肌肉(jru)收缩功能催化功能免疫功能运载能力,第二十七页，共五十四页。,肌肉(jru)收缩功能,肢体(zht)的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等,第二十八页，共五十四页。,催化(cu hu)功能,酶和激素(j s)的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。,第二十九页，共五十四页。,免疫(miny)功能,免疫(miny)细胞和免疫(miny)蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫球蛋白,第三十页，共五十四页。,运载(ynzi)能力,载体蛋白(dnbi)可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白(xuhng dnbi),脂蛋白,第三十一页，共五十四页。,4、提供(tgng)热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出(fn ch)16.72KJ（4kcal）的能量。,第三十二页，共五十四页。,四、蛋白质的消化(xiohu)、吸收、代谢、氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收(xshu)2、蛋白质的代谢与氮平衡,第三十三页，共五十四页。,1、蛋白质的消化(xiohu)、吸收,蛋白质的消化(xiohu)从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠,第三十四页，共五十四页。,2、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏(gnzng)和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,第三十五页，共五十四页。,五、缺乏(quf)与过量,1、导致(dozh)缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状,第三十六页，共五十四页。,1、导致(dozh)缺乏原因,食物摄入不足(bz)需要量增多消耗增加,第三十七页，共五十四页。,食物(shw)摄入不足,a.食物缺乏(quf)b.长期低蛋白质、低能量膳食,第三十八页，共五十四页。,需要量增多(zn du),急、慢性(mn xng)传染病后的恢复期外科大手术，骨折等,第三十九页，共五十四页。,消耗(xioho)增加,第四十页，共五十四页。,2、缺乏(quf)症状,a.水肿(shuzhng)型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型,第四十一页，共五十四页。,a.水肿(shuzhng)型营养不良,主要表现为水肿(shuzhng)、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,第四十二页，共五十四页。,b.消瘦(xioshu)型营养不良,主要(zhyo)表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素和其他(qt)营养素缺乏,第四十三页，共五十四页。,案例(n l)安徽阜阳“空壳奶粉”事件,第四十四页，共五十四页。,案例(n l)三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,第四十五页，共五十四页。,案例(n l)香港检出含三聚氰胺鸡蛋,第四十六页，共五十四页。,3、过量(guling)症状,首先(shuxin)，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,第四十七页，共五十四页。,六、提高食物(shw)蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补(h b)作用2、蛋白质互补时应遵循原则,第四十八页，共五十四页。,1、蛋白质的互补(h b)作用,蛋白质的互补指将两种或两种以上限制(xinzh)氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。,第四十九页，共五十四页。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,第五十页，共五十四页。,第五十一页，共五十四页。,2、蛋白质互补(h b)时应遵循原则,食物种类越多越好食物种属越远越好同时(tngsh)食用多种食物较好,第五十二页，共五十四页。,七、参考摄入量与食物(shw)来源,年龄18 体力活动 单位（g）轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80动植物性食物中，质量(zhling)分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品,第五十三页，共五十四页。,内容(nirng)总结,第二节 蛋白质。七、参考摄入量与食物来源。蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接。人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。免疫细胞和免疫蛋白。未被利用(lyng)的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。b.长期低蛋白质、低能量膳食。主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件。案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,第五十四页，共五十四页。,