收稿日期：２０２１－１０－２５作者简介：刘畅（１９９６—），女，硕士，大豆深加工理论与应用。通信作者：邹险峰（１９７１—），男，博士，副教授，研究方向为大豆深加工理论与应用。功能与营养甘谷二肽的抗氧化活性及氧化损伤的保护作用刘畅，张茂迎，赵淼，郎佳雪，邹险峰（长春大学食品科学与工程学院，吉林长春１３００２２）摘要：以Ｎ⁃叔丁氧羰基⁃甘氨酸和Ｎ′⁃三苯甲基⁃Ｌ⁃谷氨酰胺为原料，以氯甲酸异丁酯为酸酐，采用混合酸酐法合成甘谷二肽，利用红外光谱进行表征，并探究甘谷二肽的还原能力、对ＤＰＰＨ·、·ＯＨ、·Ｏ－２的清除能力及对线粒体和蛋白质氧化损伤的保护作用。结果表明：合成产物在１６９９．６７ｃｍ－１处出现酰胺键Ｃ═Ｏ的伸缩振动，为甘谷二肽；甘谷二肽具有较强的·ＯＨ和·Ｏ－２清除能力，其·ＯＨ和·Ｏ－２的ＩＣ５０分别为０．６２５、５．１０８ｍｇ／ｍＬ，但对ＤＰＰＨ·的清除能力及还原能力效果较差；甘谷二肽能够抑制线粒体氧化损伤和蛋白质氧化损伤。关键词：甘谷二肽；抗氧化活性；氧化损伤；谷氨酰胺Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｇｌｙｃｙｌ⁃ｇｌｕｔａｍｉｎｅａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｏｆｏｘｉｄａｔｉｖｅｄａｍａｇｅＬＩＵＣｈａｎｇ，ＺＨＡＮＧＭａｏ⁃ｙｉｎｇ，ＺＨＡＯＭｉａｏ，ＬＡＮＧＪｉａ⁃ｘｕｅ，ＺＯＵＸｉａｎ⁃ｆｅｎｇ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈａｎｇｃｈｕｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３００２２，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｏｃ⁃Ｇｌｙ⁃ＯＨａｎｄＨ⁃Ｇｌｎ(Ｔｒｔ)⁃ＯＨｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄｉｓｏｂｕｔｙｌｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍａｔｅｗａｓｕｓｅｄａｓａｎａｎｈｙｄｒｉｄｅ．Ｔｈｅｇｌｙｃｙｌ⁃ｇｌｕｔａｍｉｎｅｗａｓｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄｂｙｍｉｘｅｄａｎｈｙｄｒｉｄｅ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｃｈａｒａｃ⁃ｔｅｒｉｚｅｄｂｙｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ,ａｎｄｉｔｓｒｅｄｕｃｉｎｇａｂｉｌｉｔｙ,ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｂｉｌｉｔｙｏｆＤＰＰＨ·,·ＯＨ,·Ｏ－２ａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎｄａｍａｇｅｗｅｒｅｅｘｐｌｏｒｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏ...
