《食品工业》2023年第44卷第4期60工艺技术风味花生辣椒酱的工艺张郁松西安武警工程大学装备学院（西安710086）摘要以浓缩辣椒酱为原料,添加番茄酱、花生、芝麻等辅料研制风味花生辣椒酱,通过正交试验确定其最佳配方:浓缩辣椒酱36%,番茄酱3.6%,花生2.2%,食盐4.3%,植物油21.5%,饮用水29%,其他3.5%(均为质量比)。其成品色泽鲜亮有光泽,酱体黏稠适中,颗粒分布均匀,口感细腻,麻辣鲜香,味鲜爽口,花生香味突出,是一种集营养与美味为一体的酱类。关键词花生;风味辣椒酱;工艺TheTechnologyofPeanutChiliSauceZHANGYusongXi’anEngineeringUniversityofArmedPoliceForce(Xi’an710086)AbstractTheflavoredpeanutchilipastewaspreparedbyusingconcentratedchilipasteasrawmaterialandaddingtomatopaste,peanut,sesameandotherauxiliarymaterials.Theoptimumformulawasdeterminedbyorthogonaltest:36%concentratedchilipaste,3.6%tomatopaste,2.2%peanut,4.3%salt,21.5%vegetableoil,29%ediblewaterand3.5%others(allofmassratios).Thefinishedproducthasbrightcolorandluster,moderateviscosity,uniformparticledistribution,delicatetaste,spicyandfreshtaste,andoutstandingpeanutflavor.Itisakindofsauceintegratingnutritionanddelicious.Keywordspeanut;spicysauce;technology基金项目：国家自然基金青年基金（项目批准号：31701562）辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为原料，经破碎、发酵或非发酵等工艺加工而成的酱状食品，不仅有添色、增香、增味的作用，还有健脾开胃、促进食欲的功效。花生是作为生活中常见的食品，其营养价值可媲美牛奶、鸡蛋、肉类等动物性食品，很适宜制作各种营养食品。随着人们生活水平的提高，对酱的内容和形式提出了更高的要求，迫切需要口味独特的辣椒酱类。如果以浓缩辣椒酱为原料，研制出不同风味的辣椒酱，不仅满足了消费者的需求，也扩大了市场，还可以提高产品的附加值，给企业带来可观的利益。以浓缩辣椒酱为主要原料，添加番茄酱、花生、芝麻、花椒、盐、鸡精、味精等辅料研制口味独特的花生辣椒酱，重点探索产品的工艺和配方，并对成品酱的质量指标进行了分析研究，以期能满足消费者对不同风味辣椒酱的要求，既扩大了市场，也为辣椒酱的开发提供一些参考。1材料与设备1.1试验材料浓缩辣椒酱、优质番茄酱、花生、芝麻、食盐、鸡精、味精、花椒、植物油、蒸馏水。1.2仪器与设备JM1001型电子天平（0.001g，余姚纪铭称重校验设...
