《烹饪营养学》-第二十三讲-婴、幼、儿童营养与膳食-2017版(1).ppt

第二节 婴、幼、儿童营养与膳食,一、婴儿营养与膳食二、幼儿营养与膳食三、儿童的营养与膳食,一、婴儿营养与膳食,1、婴儿发育特点2、婴儿的营养需要3、婴儿喂养的方法及辅助食品,1、婴儿发育特点,体重可以达到出生时的倍，约为900010000g。身长在出生时约为0cm，一般每月增长3.5cm，到个月时增长1012cm，岁时可达出生时的1.5倍左右。,头围在出生时约为34cm，前半年增加810cm，后半年增加24cm，岁时平均为46cm。以后增长速度减缓，到成年人时约为5658cm。胸围在出生时比头围要小12cm，到婴儿4个月末时，胸围与头围基本相同。婴儿出生后一段时间内仍处于大脑的迅速发育期，脑神经细胞数目还在继续增加，需要充足均衡合理的营养素（特别是优质蛋白）的支持，所以对热量、蛋白质及其他营养素的需求特别旺盛。,2、婴儿的营养需要,能量生热营养素微量营养素,能量,初生儿第一周时约为60kcal/（kgd）；第23周时约需100 kcal/（kgd）；第26个月时约需110120kcal/（kgd）；第612月约需100kcal/（kgd）。,生热营养素,a蛋白质b脂肪c碳水化合物,a蛋白质,人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。人乳喂哺的婴儿，每日需要蛋白质2g/kg，牛乳喂养为3.5g/kg，大豆或谷类蛋白质供应为4g/kg。,b脂肪,脂肪的摄入量占总能量的45%50%；05个月为45%50%；612个月为35%40%。,c碳水化合物,婴儿碳水化合物提供的能量占总热量的30%60%。人乳喂养约为37%，人工喂养约为40%50%。,微量营养素,1）钙婴儿钙的适宜摄入量6个月前为300mg/d，6个月后为400mg/d。2）铁我国6个月龄以上的婴儿铁的每日适宜摄入量10mg。3）锌我国推荐06个月龄锌的RNI为1.5mg/d；6个月龄以上的为8mg/d。,1）维生素A婴儿维生素A推荐摄入量约400ug/d；用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量。2）维生素D婴儿维生素D的参考摄入量为10ug/d。3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，婴儿的维生素E适宜摄入量3mg。4）维生素C母乳喂养的婴儿可以从乳汁获得足量的维生素C。婴儿维生素C的推荐摄入量为4050mg/d。,3、婴儿喂养的方法及辅助食品,母乳喂养人工喂养混合喂养辅助食品（断奶食品）,辅助食品,a13个月可添加番茄汁、橙子汁等补充维生素C，出生2周后可添加鱼肝油补充维生素A、维生素D。b46个月可添加蛋黄、蔬菜泥、水果泥等补充铁。c78个月可喂养饼干、馒头等帮助婴儿牙齿的生长。d910个月可逐渐喂肉末、鱼肉等。e1112个月可吃馒头、饼干、肉末、碎菜等，食物尽量多样化。,二、幼儿营养与膳食,1、幼儿期生长发育特点2、幼儿的营养3、幼儿的膳食,1、幼儿期生长发育特点,身长和体重的增长速度有所减慢，中枢神经系统的发展也开始变慢，乳牙出齐，能控制大小便，语言，行动与表达能力明显发展。,2、幼儿的营养,能量宏量营养素微量营养素,能量,幼儿每增加1g体内新组织，约需要4.45.7kcal的能量。年龄 性 别 能 量 1 男/女 1100kcal/1050kcal 2 男/女 1200kcal/1150kcal 34 男/女 1350kcal/1300kcal,宏量营养素,a蛋白质b脂肪c碳水化合物,a蛋白质,一半应是优质蛋白，蛋白质供应占总量的12%15%。年龄 蛋白质 数量 1 Pr 35g 2 Pr 40g 34 Pr 45g,b脂肪脂肪有助于增加食欲,脂肪提供的能量在30%35%为宜。c碳水化合物（建议除2岁以下的婴儿外）2岁，碳水化合物应提供55%65%。,微量营养素,a.矿物质b.维生素,a.矿物质,钙AI 600mg/d，铁AI 12mg/d；锌RNI 9mg/d，碘RNI 50ug/d。,b.维生素,维生素A AI 500ugRE、维生素D RNI 10ug/d；维生素B1 RNI 0.6mg/d。,3、幼儿的膳食,幼儿膳食特点辅助食品的添加食物的烹调要求食谱举例,幼儿膳食特点,饮食中不仅应经常有鱼、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作时应切碎煮烂，不宜吃大块、油炸和刺激性的食物；每天还是要保持喝250500毫升牛奶或羊奶。,辅助食品的添加,a.谷类及薯类b.动物性食物c.豆类及其制品d.蔬菜及水果类e.植物油,a.谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素B族。b.动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、钙、维生素A和B族维生素。c.豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,d.蔬菜及水果类含有丰富的维生素C、胡萝卜素以及矿物质、膳食纤维。e.植物油提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。,食物的烹调要求,a.米饭要做得烂、软，也可配荤素菜喂饭，粗粮可做成粉糊状。b.蔬菜要切成细丝、小片、小丁，鸡、鸭、肉、内脏等也要切成细丝、小片、小丁；鱼类要去骨、去刺、烧烂。,c.不宜为孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d.考虑到食品的色、香、味、形。e.不爱吃的胡萝卜、猪肝等与其它原料制成馅，包成饺子或馄饨。,食谱举例早餐牛奶（200g），蛋黄粥（大米20g，蛋10g，白糖5g）。加餐点心1块，蒸红薯（红薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐肝泥粥（大米50g，猪肝20g，小白菜40g，植物油5g）。加餐蒸鸡蛋羹（鸡蛋50g），水果（苹果60g）。晚餐包子（面粉30g，猪肉10g），菜汤（菠菜35g，植物油5g）。加餐一片馒头（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。,二、儿童的营养与膳食,1、儿童的生理特点2、儿童营养需求3、儿童合理的膳食4、食谱举例,1、儿童的生理特点,学龄前儿童67岁；学龄儿童712岁。脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力仍有限，加上活泼好动，与成年人相比，需要更多的营养。,2、儿童营养需求,能量宏量营养素微量营养素,能量,学龄前儿童能量摄入5.67.1MJ/d。712岁的学龄儿童能量摄入7.110.04MJ/d。生热营养素碳水化合物应占55%65%。,宏量营养素,a.蛋白质 儿童蛋白质占总能量12%14%。b.脂类 占总能量25%30%。c.碳水化合物 占总能量55%65%。,微量营养素,a.矿物质b.维生素,儿童体内钙的储留量随着年龄的增长而增加，足够的钙、磷，能促进骨骼、牙齿的生长和保持坚硬度，钙缺乏影响生长发育。,维生素是促进儿童生长发育的必要营养素，如维生素A可促进儿童生长发育与骨骼发育，保护皮肤和粘膜的健康，维持正常视力等，缺乏时导致眼部疾病，维生素D缺乏出现佝偻病等。,3、儿童合理的膳食,食物的选择应多样化，荤、素菜合理搭配，粗、细粮交替使用，多吃谷类，牛奶、鸡蛋、鱼类、畜、禽肉及适量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海产品。三餐比例安排早、晚30%、午餐40%。,4、食谱举例,早餐：豆浆或牛奶0.5斤、麻酱花卷1.5两。午餐：绿豆粥0.5两、枣丝糕2两、煎肉饼油菜（瘦肉1.5两、油菜4两）。下午3点：水果1个或青萝卜1个、饼干或点心1块。晚餐：米饭2两、虾皮炖萝卜糖条（虾皮1钱、萝 卜3两、粉条少许）、小白菜豆腐骨头汤（小白菜1两、豆腐1块）。,