感官分析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法 GBT 38495-2020.pdf

GB/T38495-2020感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法1范围本标准规定了采用斯科维尔指数法对花椒麻度进行感官评价的方法。本标准适用于干花椒、鲜花椒、花椒粉、花椒油、花椒油树脂等花椒及麻味调味品的麻度感官评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10221感官分析术语(GB/T10221一2012,1S05492:2008,M0D)GB/T12310感官分析方法成对比较检验(GB/T12310一2012，IS05495:2005,MOD)GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868一2009，IS08589:2007,IDTGB17323瓶装饮用纯净水3术语和定义GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了使于使用，以下重复列出了GB/T10221中的某些术语和定义。3.1花椒麻感pungency sensation of Chinese pepper由不饱和脂肪按酰按类物质引起的口控触觉和痛觉感知。注1：简称麻感。主要由不饱和脂肪酸酰胶类物质作用于机械感受器与疼痛感受器，通过调节双孔御离子通道(KCNK)或时受体电位离子通道(TRPA1,TRPV1)及电压门控型钠离子通道(VGSC)等产生，注2：花椒麻感一般包括麻木感(numbing)、针刺感(tingling),振强感(vibrating)、涩感(astringency)、垂涏感(sivating)等。，有的花椒麻感中还会包括诸如灼热感(burning)的温度觉感知和苦味的味觉感知，注3：本标准中定义的花椒麻感不包括山花椒挥发性物质所引起的气味和风味感知。3.2麻度pungency intensity麻感强度感知到的麻感强弱程度，可用斯科维尔指数或标度值等量化表示。3.3麻感区段pungency section按照本标准的测试条件和预期的麻感水平，将被检样品按照麻感由弱到强分为若干区段，区段名称分别为：A、B、C、A、B、C、D、E、F、G、H,依英文字母顺序表示，A为最弱麻感区段，H为最强麻感区段。