地理标志产品 郫县豆瓣 GBT 20560-2006.pdf

ICS67.220.10X66B中华人民共和国国家标准GB/T20560-2006地理标志产品！郫县豆瓣Product of geographical indication-Pixian douban2006-09-18发布2007-02-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检按总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T20560-20065要求5.1原、辅料5.1.1红辣椒主要产自郸县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15d。其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物，并符合国家相关卫生安全要求。5.1.2蚕豆主要产自四川省和云南省，质量应符合GB/T10459的规定。5.1.3加工用水水源取自郸县地区的地下水源，水质应符合GB5749的规定。5.1.4食用盐应符合GB5461的规定。5.1.5小麦粉应符合GB1355的规定，5.2酿造气候条件气候温和，雨水充沛，无霜期长，四季分明，属亚热带湿润气候，年平均温度15.7，极端最高温度35.8，极端最低温度一5.2，年平均日照时数1264.7h,年平均相对湿度84%。5.3传统工艺5.3.1传统工艺特点郸县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子：按一定比例拌合均匀，装人缸（池）中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。5.3.2酿造工艺流程5.3.2.1辣椒胚红辣椒一去蒂、清洗一拌盐、轧碎、盐渍一入池发脖一辣椒胚5.3.2.2甜瓣子蚕豆一精选、脱壳一浸泡一拌小麦粉、接种米曲酶（沪酿3.042）一制曲一发酵一甜瓣子5.3.2.3郭县豆瓣辣椒胚十甜瓣子一入缸（池）一拌合一翻、晒、露一郫县豆瓣5.4感官指标感官指标应符合表1的规定，表1感官指标指标项特级一级二级色泽红褐色，油润有光泽浅红褐色，路油润有光泽浅红祸色，有光泽香气酱酯香和辣香浓郁有酱酯香和辣香有酱酯香和辣香味鲜辣停厚，暑粒香胞、化渣，回味鲜辣，瓣粒香指、化渣，回味滋味味鲜辣，粒香抢，化渣味深长深长休体态粘树适度，可见辣椒块和蚕豆粒及其他捕料杂质无肉眼可见其他杂质GB/T20560-20065.5理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项特级一级二级水分/(g/100g)535760氨基酸态氨（以氨计）/(g/100g)0.250.200.18总酸（以乳酸计）/(g/100g)2.0食用盐（以氯化钠计）/(g/100g)15225.6卫生指标5.6.1卫生指标应符合表3的规定。表3卫生指标项指标总砷（以As计）/(mg/几kg)0.5沿(Pb)/(mg/kg)1.0黄曲霉毒素B/(g/kg)5大肠荫群/(MPN/100g)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出5.6.2食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定，5.7净含量定量包装产品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。6试验方法6.1感官检验取10g左右样品，置于培养皿中，用玻璃棒搅拌铺平，观察调料的体态、色泽，看有无肉眼可见杂质，嗅其气味，用玻璃棒蘸样品，品尝其滋味。6.2理化检验6.2.1水分按GB/T5009.3一2003中直接干燥法检验。6.2.2食用盐、总酸、氨基酸态氨按GB/T5009.40规定的方法检验。6.3卫生指标6.3.1总砷、铅、黄曲霉毒素B1按GB/T5009.40规定的方法检验。6.3.2大肠菌群、致病菌测定按GB/T4789.22规定的方法检验。6.4净含量按JJF1070的规定方法检验。3