畜禽肉分割技术规程 猪肉 GBT 40466-2021.pdf

GB/T40466-20214原料要求加工分荆猪肉的原料应符合GB/T99591的规定，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉，以及以片猪肉为原料加工的分体。5分割车间基本要求5.1分割车间应包括洞体预冷间、分制别骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间，以及空调设备间等。5.2胴体预冷间和产品冷却间温度应设定为04，分割剔骨间温度应控制在12以下。5.3肉品接触面应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝：应耐腐蚀、无毒、无异珠，可经反复清洗和消毒，6分割方式6.1热分割以居宰后未经冷却处理的鲜片猪肉为原料进行分割，分割至人预冷库时间不应超过45m。6.2冷分割以冷却猪肉为原料进行分制，冷却猪肉的中心温度应控制在7以下。以冷冻猪肉为原料进行分制，解冻至适宜的分制温度（如一2一4），也可根据需要进行冻切加工，分割加工时间不应超过1h。7分割程序及要求7.1分割工序片猪肉可按程序进行整体分割，分段加工为六分体、八分体(7.2)。也可对六分体产出的前段、中段和后段产品分别进行分割，前段可分制出颈背肌肉(I号肉)、前腿肌肉（号肉）、前肘、前排、前腿骨、扇骨、月牙骨（脆骨边）等产品(73)：中段可分割出大排肌肉（号肉）、小里脊、带骨中方肉、五花肉、脊骨、肋排等产品(74)：后段可分割出后腿肌肉(N号肉)、后腿骨、尾骨、叉骨等产品(75)。各工序完成后，可按工艺需要，对上述工序产出的带皮肥膘产品进行皮膘分割(7.6)，对各产品进行修整(7.7)。由各工序操作人员对上道工序转入的产品进行把关，达不到分割加工要求的，不准许流入下道工序。分割出的产品示意见附录A,7.2分段从第56肋骨间（含锁骨，前后可偏差1根肋骨）对应的胸椎处垂直片猪肉中线下锯（刀），锯（割）下的前腿部位为前段；从腰椎与荐椎连接部下锯（刀），锯（割）下的后腿部位为后段：中间部位为中段。按此分段方式加工的前段，中段，后段产品合称为六分体：沿中段脊椎骨下4cm6cm肋骨处平行脊骨锯下大排和带骨中方，与前段、后段合称为八分体。