原产地域产品 山西老陈醋 GB 19777-2005.pdf

GB19777-2005前言本标准正文为全文强制性标准。本标准根据原产地域产品保护规定与GB17924一1999原产地域产品通用要求3制定，本标准的附录A为规范性附录，附录B和附录C为资料性附录。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准起草单位：山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团有限公司、山西省清徐金元老陈醋有限公司、山西清徐来福老陈醋有限公司、山西四眼井酿造实业有限公司、山西太谷通宝醋业有限公司、太原市古灯调味食品有限公司、榆次开发区四明楼陈醋厂、山西三关泉醋业有限公司、太原市宁化府益源庆醋业有限公司。本标准主要起草人：梁宝爱、王正刚、岳子泉、冉春生、刘晓刚、刘树和、赵静、王建军，李卫平。GB19777-2005统称为山西老陈醋。5要求5.1原辅料5.1.1所用高粱应符合GB/T8231的规定，麸皮、大麦、豌豆应符合GB2715规定，主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块等现象，并经除杂和清蒸处理。5.1.2酿造生产工艺用水应符合GB5749的要求。5.1.3酿造生产工艺用食盐应符合GB5461的规定，5.1.4酿造生产工艺用防腐剂应符合GB2760的规定。5.1.5山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有10道工序，周期为21天，含有霉菌、脖母菌、醋酸菌等多种微生物。5.1.6山西老陈醋除添加花椒、大料等天然香辛料和食盐、防腐剂外，不得添加着色剂、增树剂、酸味剂以及其他食品添加剂。5.2酿造环境为第3章规定地域环境内，其气候特征为：气候四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉类，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。5.3传统工艺山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵；熏醅、淋醋，然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿：陈酿期一年以上。5.3.1主要工艺流程高粱粉碎蒸料大曲糖化发酵低温酒精发酵固态醋酸发酵熏醅淋醋陈酿5.4感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求色泽棕红色或红褐色，有光泽香气特有醋香、肃香、酯香、陈香滋味人口绵酸，滋味柔和，酸甜适口，回味绵长体态澄清5.5理化指标根据总酸的不同，山西老陈醋分为四类，其理化指标应符合表2的规定。表2理化指标规格（按总酸分类）项目6.0g/100mL5.5g/100mL5.0g/100mL4.5g/100mL总酸（以乙酸计）/(g/100mL)6.005.505.004,50不挥发酸（以乳酸计）/(g/100mL)1.501.301.000.70还原糖（以荷简糖计）/(g/100mL)1.401.201.000.80可蒂性无盐固形物/(g/100mL)9.008.007.006.00总酯（以乙酸乙酯计）/(g/100mL)2.402.202.001.80