食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范 GB 31651-2021.pdf

GB31651-20214.1.2厂区应按生产、行政、生活和辅助用房等功能区域布局，且衔接合理。4.1.3应按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局，设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包装材料与物料间，设计中要考虑：a)除渣间（区）与粗洗间（区）宜设置（采取）有效的分离或分隔；b)设立筷子清洗消毒与包装间（区），并有专用设备；c)设立周转箱清洗、消毒、晾干间（区），周转箱穿越清洗消毒间（区）、包装间等天花板上空时应设立防滴水装置。4.1.4出入包装间应有合理的限制和控制措施，进出包装间的人员、物料、包装材料、废弃物、设备等应有防止交叉污染的措施，如设置二次更衣室，专用物流通道等。4.1.5厂房、车间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。4.2建筑内部结构与材料4.2.1顶棚4.2.1.1车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、长霉或脱落等情形发生。顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。4.2.1.2顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2墙壁4.2.2.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，铁皮顶简易结构等临时建筑不应用于生产车间，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。4.2.2.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。4.2.3门窗4.2.3.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。4.2.3.2包装间除专用物流通道及洗手更衣室（间）设有出入口外不应设置其他出入口，洗手更衣室(间)的门应能及时关闭。4.2.3.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对物料、包装材料及餐（饮）具造成污染。4.2.3.4窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁，可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。4.2.4地面4.2.4.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要，作业中有排水或废水流经的地面以及作业环境以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱。4.2.4.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系统，防止积水。2GB31651-20215设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1生产用水的水质应符合GB5749的规定，应能保证水压、水量符合生产需要。5.1.1.2自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。5.1.2排水设施5.1.2.1排水系统应保持通畅、便于清洁维护，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，成品包装间不应设置明沟。5.1.2.2排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应安装防鼠装置，并设置食物残渣和破损餐具拦截的装置。5.1.2.3室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。5.1.3清洁消毒设施成品包装间应设置空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等，空气消毒设施应符合国家相关规定。5.1.4废弃物存放和处理设施5.1.4.1应在适当地点设置食物残渣、破损餐（饮）具暂时存放设施。5.1.4.2应分别配备构造合理、防止渗漏、易于清洁、封闭的存放食物残渣、破损餐（饮）具的专用容器；专用容器应标识清晰。5.1.5个人卫生设施5.1.5.1生产场所或生产车间人口处应设置更衣室；更衣室应设有与同班次人员数量相匹配的更衣柜；更衣室应设置换鞋（穿戴鞋套）设施及空气消毒设施，如紫外线杀菌灯、空气消毒器等。进入包装间的入口处应设置二次更衣室并设置流动水洗手、干手和消毒设施。5.1.5.2应根据需要设置卫生间，卫生间宜设置在生产场所或生产车间区域外或末端工序的下方位置，排水应与生产末端排水流方向一致。卫生间应为封闭水冲式，其结构、设施与内部材质应易于保持清洁无异味；卫生间内的适当位置应设置洗手消毒设施。卫生间不应与生产场所或生产车间、包装、储存等区域直接连通，且门窗应向生产场所或生产车间反向开启。5.1.5.3洗手设施的水龙头开关应为非手动式，其数量应与同班次包装间人员数量相匹配；洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。5.1.6通风设施5.1.6.1应具有适宜的自然通风或机械通风措施；应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。5.1.6.2应合理设置进气口位置，进气口与户外垃圾等污染源应保持适宜的距离和角度。进、排气口应3