2022年医学专题—平衡膳食合理营养2014.ppt

平衡(pnghng)膳食合理营养,第一页，共五十一页。,吃是人类的本能 吃为了生存活命吃的学问是古今中外(g jn zhng wi)研究热点二千年前中国皇帝内经.素问五谷为养 五果为助 五禽为益 五菜为充,第二页，共五十一页。,不正确的饮食观：自以为是 传统饮食观生活富裕后大讲享受(xingshu)口福 盲目进行各种调养 运动量减少 静坐增加 全面进入老龄化社会,第三页，共五十一页。,慢性非传染性疾病逐年上升 中 国 糖尿病（血糖(xutng)异常）9000万 肥胖症7000万高血压1.6亿 浙 江糖尿病 120万 杭州糖尿病 25万,第四页，共五十一页。,膳食(shnsh)营养素参考摄入量（DRIs）,我国从1955年开始制定每日膳食中营养素供给量（RDA）1998年开始制定中国居民(jmn)膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs（Dietary Reference Intakes）平均需要量 推荐需要量适宜摄入量 可耐受最高摄入量,第五页，共五十一页。,世界膳食(shnsh)结构模式,西方发达国家结构 特点：高能量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白。动物性食物(shw)占有比例大、优质蛋白质比例高。维生素含量高。缺点：能量过剩、食糖过多。东方膳食结构 特点：谷类为主、蔬菜丰富、常吃豆制品。甜食较少、水果较少。缺点：奶制品少、优质蛋白质少、食盐过多。地中海式膳食结构 特点：橄榄油多、鱼类多、水果多、豆类多。常喝红酒。,第六页，共五十一页。,各国膳食能量(nngling)来源的构成比,第七页，共五十一页。,1982、1992、2002年谷类食物(shw)平均摄入量（g/标准人日）,*数据来源于中国(zhn u)居民与健康状况调查（2002）,第八页，共五十一页。,1992、2002年全国城乡居民的膳食(shnsh)结构（）,*数据来源于中国居民营养(yngyng)与健康状况调查（2002）,第九页，共五十一页。,2002年各类居民(jmn)的膳食结构（）,*数据(shj)来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）,第十页，共五十一页。,中国(zhn u)食物与营养发展纲要（20142020年）,食物消费量目标(mbio):推广膳食结构多样化的健康消费模式 控制食用油和盐的消费量。到2020年 全国人均全年口粮消费135公斤 食用植物油12公斤、豆类13公斤 肉类29公斤、蛋类16公斤 奶类36公斤、水产品18公斤 蔬菜140公斤、水果60公斤。,第十一页，共五十一页。,营养素摄入量目标:保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪(zhfng)摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2020年，全国人均每日摄入能量22002300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。,第十二页，共五十一页。,营养性疾病(jbng)控制目标:基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长。到2020年，全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下；全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下;居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。,第十三页，共五十一页。,中国(zhn u)居民膳食指南（1997）,中国营养学会膳食指导原则 1食物多样(du yn)、谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、豆类或其制品 4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6多吃清淡少盐的膳食 7若饮酒应限量 8吃清洁卫生、不变质的食物,第十四页，共五十一页。,2007年中国(zhn u)居民10条,1.食物多样(du yn)，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,第十五页，共五十一页。,中国居民(jmn)平衡膳食宝塔（1997、2007）,第十六页，共五十一页。,食种多种 颜色多种 营养互补谷类 中国传统食谱主食 人体能量的主要来源必选 薯类 丰富淀粉 膳食纤维 多种微量元素 肠道正常功能 提高免疫力 降低肥胖症 糖尿病 高血压的风险 单种食物 无法满足人体的营养素需求 提倡合理(hl)的膳食平衡 膳食平衡 动态调整 因人而异,第十七页，共五十一页。,深色蔬菜 深绿色 红色 橘红色 紫红色 富含-胡萝卜素 维生素A的主要来源 叶绿素 叶黄素 番茄红素 花青素非营养素深绿色蔬菜 菠菜 油菜 韭菜(jici)冬寒菜 芹菜叶 空心菜 芥菜 小葱 茴香 西兰花 西洋菜 莴笋叶红色 桔红色蔬菜 西红柿 胡萝卜 南瓜 红辣椒 紫红色蔬菜 红苋菜 紫甘蓝 茄子,第十八页，共五十一页。,新 鲜 水 果,水分 85%90%维生素 VieC-胡萝卜素 VieB族 矿物质 钾 镁 钙 膳食纤维 纤维素 半纤维素 果胶加工后水果(shugu)不替代水果 腌菜 酱菜 果汁罐头 果脯蔬菜水果 相互不替换,第十九页，共五十一页。,奶及奶制品,牛奶 羊奶 马奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪(nilo)我国居民要增加饮奶量 奶类及奶制品摄入量 300g/d 城市 65.8g/d 农村11.4g/d 城乡差别6倍 世界人均年占有奶量103Kg 我国居民1314kg 不到发达国家的5%大力提倡饮奶 改善居民营养健康,第二十页，共五十一页。,喝豆浆(dujing)必须煮透,大豆含有(hn yu)抗营养因子 胰蛋白酶抑制因子 脂肪氧化酶 植物红细胞凝集素等喝生的或未煮开的豆浆数分钟至1小时 可引起中毒 出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻抗营养因子是不稳定的 通过热处理即可消除方法 大火煮沸后 改文火维持5分钟左右 有害物质被彻底破坏后才能饮用,第二十一页，共五十一页。,鱼类的营养价值,鱼类蛋白质 含15-22 平均18左右鱼类蛋白质的氨基酸组成较为平衡 与人体需要接近 利用率较高脂肪含量约为1-10 平均5左右不同鱼种含脂肪量有较大(jio d)的差异,第二十二页，共五十一页。,鱼类脂肪(zhfng)不饱和脂肪酸和脂肪酸组成单不饱和脂肪酸 棕榈油酸 油酸多不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸组成碳水化合物的含量低 约为1.5主要存在形式为糖原,第二十三页，共五十一页。,常吃零食注意口腔(kuqing)健康,常吃含糖零食 黏性甜食 易形成(xngchng)牙菌斑 牙菌斑是由黏附在牙面上的细菌 食物残渣形成的生物膜 细菌将糖分解产酸 酸性产物长期滞留在牙齿表面 逐渐腐蚀牙齿 牙齿脱钙 软化 造成组织缺损 形成龋洞注意口腔清洁 养成早晚刷牙 减少吃零食次数 吃零食后漱口 睡前不吃零食的习惯,第二十四页，共五十一页。,城市男性（女性）一日三餐的推荐(tujin)食物摄入量（g）,男性*【按9209KJ(2200kcal)计算(j sun)】女性*按7535KJ(1800kcal)计算,第二十五页，共五十一页。,酒 的 酒 精 含 量,高度(god)酒（国外 又称烈性酒）中度酒和低度酒三类高度酒 40o以上的酒 高度白酒、白兰地和伏特加中度酒 20o40o之间的酒 38o的白酒和马提尼低度酒 含量在20o以下的酒 啤酒黄酒 葡萄酒 日本清酒,第二十六页，共五十一页。,低度酒,啤酒 酒精含量在3.55之间2.53.5 淡啤酒12.5 低醇啤酒1 无醇啤酒每克酒精含有(hn yu)29KJ（7kcal）的能量,第二十七页，共五十一页。,有 毒 贝 类,织纹螺 紫饴贝 易引发食物中毒 与水域中藻类大量繁殖有关 有毒藻类产生的毒素被贝类富集 人们食用贝肉后 毒素迅速释放并产生毒性作用预防 海藻大量繁殖期“赤潮”时应禁止采集 出售 食用 贝类的毒素主要积聚于内脏 食用时注意(zh y)去除 可减少中毒的可能性,第二十八页，共五十一页。,烹饪(pngrn)对食物营养素的影响,主食 大米 煮 蒸 不强洗 不浸泡 面食(minsh)煮 蒸 炸 烙 损 失 率 强洗 VitB1 29%60%VitB2 23%25%蒸馒头 VitB1 VitB2 10%20%水煮面条 VitB1 VitB235%油炸 VitB1 100%,第二十九页，共五十一页。,豆 类,浸泡 磨浆 发酵(f jio)捣碎 煮 孵芽 加盐等 天然大豆 有植物细胞壁 影响人体对营养素的消化 吸收 利用 消 化 率 干炒大豆 蛋白质 50%豆腐 蛋白质 92%94%煮大豆 蛋白质 65%,第三十页，共五十一页。,畜 禽 肉 鱼类 蛋类,畜 猪 牛 羊 兔 驴 犬 鹿 骆驼(lu tuo)猫等 禽 鸡 鸭 鹅 鹌鹑 鸵鸟 火鸡等 肌肉 内脏 皮 肌腱 血及制品 炒猪肉切丝 VitB1保存率87%VitB2保存率79%优点 胃消化吸收 鱼类加工 以蒸为主 减少红烧 蛋类VitB2 荷包蛋13%油炸量16%炒蛋10%腌制蛋类 皮蛋 咸蛋 牛蛋 糟蛋 缺点 加碱 B族维生素等破坏,第三十一页，共五十一页。,蔬 菜 类,番茄热油炸15分钟 Vit B1保存率57%减少时间 Vit B1增加(zngji)到60%70%胡萝卜素 Vit B1保存率76%94%,第三十二页，共五十一页。,注 意 事 项,清洗适当 搭配合理沸水汤料 上浆挂糊适当加醋 切忌加碱掌握(zhngw)火候 酵母发酵,第三十三页，共五十一页。,82,71,63,60,4,-18,整只禽类肉,保持热食(r sh)温度,牛排(nipi)，拷肉，小牛肉，羊肉,冻藏温度(wnd),肉块，剩饭菜，蛋类食物,冷藏温度,危险温度范围,安全烹饪和储藏食品的温度要求,第三十四页，共五十一页。,根据自己的能量水平确定食物(shw)需要,膳食宝塔建议 每人各类食物适宜摄入量范围 适用(shyng)于一般健康成年人 按照7个能量水平 建议10类食物的摄入量 应用时要根据自身的能量需要进行选择,第三十五页，共五十一页。,按照7个不同能量水平建议(jiny)的食物摄入量（g/d),*建议量均为食物(shw)可食部分的生重量,第三十六页，共五十一页。,中国居民膳食能量(nngling)推荐摄入量(RNIs),第三十七页，共五十一页。,中国居民(jmn)膳食能量推荐摄入量(RNIs),第三十八页，共五十一页。,中国居民膳食(shnsh)能量推荐摄入量(RNIs),第三十九页，共五十一页。,中国居民膳食(shnsh)蛋白质的推荐摄入量(RNIs),第四十页，共五十一页。,中国居民膳食(shnsh)脂肪适宜摄入量(AIs)（脂肪能量占总能量的百分比）,第四十一页，共五十一页。,中国居民膳食常量元素(yun s)参考摄入量(DRIs)mg/d,第四十二页，共五十一页。,微量元素推荐(tujin)摄入量(RNIs)及适宜摄入量(AIs),第四十三页，共五十一页。,成年人膳食(shnsh)维生素推荐摄入量,注：(-TE)生育(shngy)酚当量,第四十四页，共五十一页。,脂肪肝患者的饮食营养治疗实例分析张爱珍 茅小燕（作者单位：310031 浙江省杭州市，浙江大学医学营养学与食品卫生研究所）病例 患者，男，53岁，私营企业主，因右上腹胀痛6个月就诊。患者6个月前出现右上腹胀痛，饭后和活动后明显加重(jizhng)，同时伴有食欲减退、恶心、乏力等。该患者平时进食不规律，喜食油腻食物，因工作基本每天喝葡萄酒或白酒，运动量少。查体 身高175cm，体重80kg，肝脏轻度肿大。实验室检查 B超：提示脂肪肝，胆囊未发现异常。谷丙转氨酶、谷草转氨酶轻度增高。肾功能正常。血甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白略高，高密度脂蛋白降低。空腹血糖：5.6mmol/l。病例分析 该患者BMI为26.1kg/m2，可诊断为超重，同时合并有血脂和脂蛋白异常，这与患者的生活习惯中喜食