2022年医学专题—第5[1].6章：食物营养与食品加工及食品卫生基础(协会)(1).ppt

食物营养食物营养(yngyng)与食品加工与食品加工主讲主讲(zhjing)：第一页，共一百三十一页。2023/6/201漯河市营养师协会(xihu)植物性食物(shw)的营养价值本类食物主要包括:谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类。是人类获取(huq)营养素的主要来源。我们学习各类食物的营养成分，便于了解其价值，做合理配餐，平衡膳食。第二页，共一百三十一页。2023/6/202漯河市营养师协会(xihu)谷类五谷(wg)麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽富含五大营养素，麦、稻首推碳水化合物，丰富B族维生素，钙磷钾钠镁和铁，蛋白脂类它较低，第三页，共一百三十一页。2023/6/203漯河市营养师协会(xihu)谷类谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力(shnl)，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。第四页，共一百三十一页。2023/6/204漯河市营养师协会(xihu)小麦(xiomi)在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦(xiomi)。按种植业时节可分为冬小麦(xiomi)和春小麦(xiomi)。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦(xiomi)白皮面色好，春小麦(xiomi)深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。第五页，共一百三十一页。2023/6/205漯河市营养师协会(xihu)稻谷(dog)稻谷国标可分为(fnwi)五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。第六页，共一百三十一页。2023/6/206漯河市营养师协会(xihu)籼稻(xindo)与粳稻籼稻(xindo)形长而扁平，毛稀无芒或短小米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长米粒质硬强度好，味美质好粘适中第七页，共一百三十一页。2023/6/207漯河市营养师协会(xihu)玉米(ym)玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有(hnyu)烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。第八页，共一百三十一页。2023/6/208漯河市营养师协会(xihu)大麦、燕麦(ynmi)、荞麦大麦酿酒制饲料(slio)，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。第九页，共一百三十一页。2023/6/209漯河市营养师协会(xihu)大麦、燕麦(ynmi)、荞麦荞麦(qiomi)生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。第十页，共一百三十一页。2023/6/2010漯河市营养师协会(xihu)试题(sht)举例1.在烧烤谷类食品闻到的香味来自()A赖氨酸B谷氨酸C亮氨酸D苯丙氨酸2.在谷类食物中含B族维生素和维生素E的部位是（）A谷皮B谷胚C胚乳D糊粉层3.谷类蛋白质的组成(zchn)有（）其中属于完全蛋白的是（）A谷蛋白B白蛋白C醇溶蛋白D球蛋白第十一页，共一百三十一页。2023/6/2011漯河市营养师协会(xihu)试题(sht)举例3下列食物中蛋白质真消化率最高的是（）A大豆B酪蛋白C全麦D小麦4糖尿病人应选择的食物是（）A水煮扁豆B干枣和面包C蛋糕D水煮大豆5.谷类食物在水洗过程(guchng)中损耗最大的是（）AB族维生素B矿物质C脂溶性维生素D蛋白质第十二页，共一百三十一页。2023/6/2012漯河市营养师协会(xihu)试题(sht)举例7.一个(y)8岁男孩每天需求碳水化合物291克，中午餐占能量的35%需要吃大米（）克。A150B170C130D1028.符合国家标准的稻谷有（）A早籼稻谷B晚籼稻谷C粳稻谷D籼糯稻谷和粳糯稻谷。第十三页，共一百三十一页。2023/6/2013漯河市营养师协会(xihu)豆类和制品(zhpn)粉豆蚕豌绿赤小脂豆黄黑青蓝花蛋白(dnbi)20%到36%多含赖氨少蛋氨，脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。第十四页，共一百三十一页。2023/6/2014漯河市营养师协会(xihu)豆类和制品(zhpn)粉豆碳水化合物，钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养(yngyng)高，谷豆搭配实在妙。第十五页，共一百三十一页。2023/6/2015漯河市营养师协会(xihu)试题(sht)举例1.豆类中的蛋白质的组成有（）A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物(shw)中蛋白质消化率最低的是（）A水煮大豆B豆浆C豆腐D大豆分离蛋白。第十六页，共一百三十一页。2023/6/2016漯河市营养师协会(xihu)蔬菜类蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙(mimio)，多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。第十七页，共一百三十一页。2023/6/2017漯河市营养师协会(xihu)水果(shugu)类果类鲜干坚，菜果皆兄弟，矿质维生素，功效(gngxio)要记住，梨降火化痰，枣温胃补血，杏仁能润肺，第十八页，共一百三十一页。2023/6/2018漯河市营养师协会(xihu)水果(shugu)类西瓜除烦渴，甘蔗生脉饮，草莓(comi)补磷铁，桑椹清暑热鲜藕清胃热第十九页，共一百三十一页。2023/6/2019漯河市营养师协会(xihu)水果(shugu)类核桃(htao)能健脑，栗子补肾腰种类特别多，无法一一说，记住吃新鲜，霉烂不能要。第二十页，共一百三十一页。2023/6/2020漯河市营养师协会(xihu)坚果(jingu)杏仁核桃松榛子，香榧腰果花生仁，瓜子(guz)栗子开心果，含蛋含脂维生素，钾镁锌铜成分高，粉性坚果健脾胃。第二十一页，共一百三十一页。2023/6/2021漯河市营养师协会(xihu)动物性食物(shw)的营养价值畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。蛋白贵互补(hb)，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。第二十二页，共一百三十一页。2023/6/2022漯河市营养师协会(xihu)畜类(chli)猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，火鸟丹鹤称之禽，禽畜(qnch)全身都是宝，合理利用营养高。第二十三页，共一百三十一页。2023/6/2023漯河市营养师协会(xihu)蛋和蛋制品蛋类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%鹌鹑(nchn)鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固高脂胆固醇，醇极高。糖类最是低，只有一到三，其中维生素，第二十四页，共一百三十一页。2023/6/2024漯河市营养师协会(xihu)蛋和蛋制品全面(qunmin)又丰富钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%吃蛋要适宜，1.5%。过量得就医。第二十五页，共一百三十一页。2023/6/2025漯河市营养师协会(xihu)水产品水产海产鱼为主，蛋白(dnbi)占15%22%蛋白矿质维生素，脂肪占1%10%。脂肪只有1到10，糖类占约1.5%富含有益DHA，第二十六页，共一百三十一页。2023/6/2026漯河市营养师协会(xihu)水产品VAVDVE维B2，硒锌钙钾氯镁碘，虾蟹鱼类吃新鲜(xnxin)，如若有毒莫要沾。第二十七页，共一百三十一页。2023/6/2027漯河市营养师协会(xihu)奶和奶制品七大营养占得全，幼儿喂养它当先，炼乳奶粉(nifn)酸奶酪，日常生活不能少。第二十八页，共一百三十一页。2023/6/2028漯河市营养师协会(xihu)一天(ytin)杯奶，健康一代人奶的全面营养为人类的健康做出积极(jj)的贡献。蛋白质含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物价为85.几乎含有所有的维生素。近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新，增强免疫力作用非凡。诸多国家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”第二十九页，共一百三十一页。2023/6/2029漯河市营养师协会(xihu)调味品调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡(yuj)味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。第三十页，共一百三十一页。2023/6/2030漯河市营养师协会(xihu)茶中国茶道很久远，绿红乌龙白花黑，绿茶碧螺和龙井(lngjng)，乌龙红袍铁观音，红黑黄白茶民少，加工花茶品种多，第三十一页，共一百三十一页。2023/6/2031漯河市营养师协会(xihu)茶中国茶艺也很多，茶具常用紫砂壶，润茶闻香和品茗，请茶韩信大点兵，又如凤凰(fnghung)三点头。第三十二页，共一百三十一页。2023/6/2032漯河市营养师协会(xihu)碧螺春茶碧螺春茶水上投，雪花纷纷水中落，品茗(pnmn)小啜仅三口，一口幽香味鲜雅，二品汤绿味淳厚，三品春色八百里。第三十三页，共一百三十一页。2023/6/2033漯河市营养师协会(xihu)西湖(xh)龙井茶暖杯之后龙进宫，滑润心肺旋栗香，有凤来仪奉茗闻，一品鲜爽齿留香(lixin)，再品甘醇明四绝，三品更知国茶德。第三十四页，共一百三十一页。2023/6/2034漯河市营养师协会(xihu)中国(zhnu)茶道道艺礼境德，水一二三沸，品茗仅三口，一品(ypn)涤昏寐，再品醒我脑，三品明茶德，投茶分三法，第三十五页，共一百三十一页。2023/6/2035漯河市营养师协会(xihu)中国(zhnu)茶道碧螺春上投，观春姑下凡，龙井茶下投齿颊留栗香，毛峰茶中投(zhntu)，黄峰降甘露。第三十六页，共一百三十一页。2023/6/2036漯河市营养师协会(xihu)茶保健(bojin)四不宜睡前不饮浓，餐后不吃茶，病者不能用，老少(losho)不宜多。第三十七页，共一百三十一页。2023/6/2037漯河市营养师协会(xihu)饮茶四喜歌夏饮绿茶清暑热，秋冬红茶暖脾胃，胖饮绿茶降血脂，瘦喝红茶最相宜，传承中华茶文化，三品(snpn)茗茶趁热喝。第三十八页，共一百三十一页。2023/6/2038漯河市营养师协会(xihu)营养(yngyng)强化与保健食品营养强化是依据(yj)营养的需求在食品中添加一种或多种营养素或者某些食品添加剂，用以提高食品的营养价值，此过程称为营养强化。第三十九页，共一百三十一页。2023/6/2039漯河市营养师协会(xihu)营养强化(qinghu)的意义营养强化营养全，摄食方便(fngbin)又简单，弥补补充营养素，防病治病赛神仙。第四十页，共一百三十一页。2023/6/2040漯河市营养师协会(xihu)营养强化(qinghu)的要求营养强化针对强，配料科学有标准，色香味佳易储藏，低耗经济(jngj)好推广。第四十一页，共一百三十一页。2023/6/2041漯河市营养师协会(xihu)保健食品保健食品(shpn)是以调节、改善和提高人体的某一或者某些功能的一种特殊食品(shpn)。本品是疾病治疗的辅助性食品，不能做为疾病治疗的首先产品。第四十二页，共一百三十一页。2023/6/2042漯河市营养师协会(xihu)保健食品的特殊性1.批准(pzhn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。第四十三页，共一百三十一页。2023/6/2043漯河市营养师协会(xihu)保健食品的功能(gngnng)分类降脂降糖降血压，抗氧耐氧抗辐射，减肥(jinfi)祛斑治痘痘，护肝养胃护肤品，清咽健脾助消化，第四十四页，共一百三十一页。2023/6/2044漯河市营养师协会(xihu)保健食品的功能(gngnng)分类记忆视力治失眠，泌乳解困(jikn)促发育，贫血骨松肠益生，排铅通便增免疫，请君一一记仔细。第四十五页，共一百三十一页。2023/6/2045漯河市营养师协会(xihu)第五节食品保藏与加工(jigng)人们对食品的青睐(qngli)主要原因：1.营养生命的需要。2.口感风味生活的需要。3.文化品位心理的需要。第四十六页，共一百三十一页。2023/6/2046漯河市营养师协会(xihu)食物(shw)的贮藏食物储藏有两招，保藏保鲜要记牢，保藏方法(fngf)分理化，冷冻辐