2022年医学专题—第5[1].6章：食物营养与食品加工及食品卫生基础(协会)(1).pptVIP免费

25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)1食物营养(yíngyǎng)与食品加工主讲(zhǔjiǎng)：第一页，共一百三十一页。第一页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)2植物性食物(shíwù)的营养价值•本类食物主要包括:谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类。是人类获取(huòqǔ)营养素的主要来源。我们学习各类食物的营养成分，便于了解其价值，做合理配餐，平衡膳食。第二页，共一百三十一页。第二页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)3谷类•五谷(wǔgǔ)麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽•富含五大营养素，麦、稻•首推碳水化合物，•丰富B族维生素，•钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，第三页，共一百三十一页。第三页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)4谷类•谷中首限赖氨酸，•谷油保健显神力(shénlì)，•加工烹调很重要，•储存搭配要记牢。第四页，共一百三十一页。第四页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)5小麦(xiǎomài)•在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦(xiǎomài)。按种植业时节可分为冬小麦(xiǎomài)和春小麦(xiǎomài)。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦(xiǎomài)白皮面色好，春小麦(xiǎomài)深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。第五页，共一百三十一页。第五页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)6稻谷(dàogǔ)•稻谷国标可分为(fēnwéi)五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。•蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。第六页，共一百三十一页。第六页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)7籼稻(xiāndào)与粳稻籼稻(xiāndào)形长而扁平，毛稀无芒或短小米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长米粒质硬强度好，味美质好粘适中第七页，共一百三十一页。第七页，共一百三十一页。25/1/26漯河市营养师协会(xiéhuì)8玉米(yùmǐ)•玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有(hányǒu)烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。第八页，共一百三十一页。第八页，共一...