Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20251各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室第一页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20252Page192第二页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20253食品营养价值(Nutritionalvalue)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等第三页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20254评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。第四页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20255没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品第五页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20256按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类第六页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20257谷类营养价值〔Cereals〕第七页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20258我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%•主食•staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。第八页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/20259谷粒根本结构第九页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/2025101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点第十页，共一百一十三页。Dept.ofNutritionandFoodHygiene01/26/2025112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)...
