第四章第四章天然和加工食品营养天然和加工食品营养第一页，共四十一页。第一页，共四十一页。食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类112233动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食品的制品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等蛋类水产品类等第二页，共四十一页。第二页，共四十一页。第一节天然食品的营养第一节天然食品的营养第三页，共四十一页。第三页，共四十一页。果皮果皮//种皮种皮：含纤维素和半纤维素：含纤维素和半纤维素糊粉层糊粉层：种皮与胚乳之间，含有：种皮与胚乳之间，含有PP、、VBVB和无机盐和无机盐胚乳胚乳：含淀粉和蛋白质：含淀粉和蛋白质胚芽胚芽：含脂肪、蛋白质、无机盐、：含脂肪、蛋白质、无机盐、VBVB和和VEVE细粮：水稻〔大米〕、小麦细粮：水稻〔大米〕、小麦粗粮粗粮//杂粮：玉米、小米、高杂粮：玉米、小米、高粱、薯类〔包括马铃薯、红薯、粱、薯类〔包括马铃薯、红薯、木薯等〕等木薯等〕等〔一〕谷类营养〔一〕谷类营养第四页，共四十一页。第四页，共四十一页。1.1.蛋白质：含量在蛋白质：含量在7~16%7~16%，主要包括：醇，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。2.2.脂肪：含量较低，主要存在于糊粉层脂肪：含量较低，主要存在于糊粉层和胚芽。和胚芽。3.3.碳水化合物：主要含有淀粉〔碳水化合物：主要含有淀粉〔70%70%〕〕以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。4.4.维生素维生素:VB:VB含量较高，但是不含含量较高，但是不含VAVA和和VDVD第五页，共四十一页。第五页，共四十一页。加工和烹调对谷类营养的影响加工和烹调对谷类营养的影响〔一〕加工〔谷粒的周围和胚芽内〕〔一〕加工〔谷粒的周围和胚芽内〕出米〔粉〕率低感官口味好、糊粉层、出米〔粉〕率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多〔胚芽损失多营养素损失多〔VBVB明明显〕显〕出米〔粉〕率高产品粗糙、感官口味差、出米〔粉〕率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低纤维素、植酸高消化率低〔二〕烹调〔二〕烹调1.1.发酵；发酵；2.2.烘焙；烘焙；3.3.油炸；油炸；44预糊化预糊化第六页，共四十一页。第六页，共四十一页。第七页，共四十一页。第七页，共四十一页。第八页，共四...
