原料的营养价值概述.pptx

食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。相互比例及消化吸收率。Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement.It rests with the kinds,quantity,proportion and absorption rate of nutrients.第二页，共六十九页。评价原料营养价值的意义全面了解原料营养素的组成与含量特点，全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；以便于最大限度开发、利用食物资源；了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；制，提高食物的营养价值；指导科学配餐，使原料的选择和搭配更指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理加合理第三页，共六十九页。So many foodsDelicious?Allaying hunger?Nutritional value?第四页，共六十九页。Assessment of food nutritional value:食物营养价值的评价：食物营养价值的评价：The kind and quantity of nutrients ：analysis,food composition 食物中营养素的种类和含量，通过食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食化学分析、仪器分析、食物成分表物成分表The quality of Nutrients:the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：食物营养素的质量：吸收利用率吸收利用率:生物价生物价，净利用率，净利用率Change during cooking and processing:loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变烹饪过程中营养素含量和结构的改变第五页，共六十九页。营养素密度nutrient density营养素密度=一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量第六页，共六十九页。Assessment of food nutritional value:食物营养价值的评价：营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=热能密度 所产生热能/热能供给量标准第七页，共六十九页。INQ意义INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量到达平衡；INQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ 80%,氨基酸评分氨基酸评分90以上，但存在于结缔组织中的以上，但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质蛋白质属于不完全蛋白质 禽类：蛋白质含量高于畜类，可到达禽类：蛋白质含量高于畜类，可到达20%以上，生物以上，生物价价90，氨基酸评分，氨基酸评分95以上，结缔组织含量比较少，因而以上，结缔组织含量比较少，因而肉质细嫩；肉质细嫩；鱼类：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，鱼类：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消化、吸收；化、吸收；但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完全性蛋也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完全性蛋白质白质1.nutritional value：Protein 第十三页，共六十九页。Fat 依肥瘦程度及部位差异较大，依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：禽肉：Fat 2.5%,EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占 20%鱼：鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内，主要分布在皮下和内 脏周围，其中脏周围，其中USFA占占80%。The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease.适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险性性 1.nutritional value第十四页，共六十九页。第十五页，共六十九页。Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%Fe、S、P 血红素铁，血红素铁，BV高，高，海产鱼类含碘及锌丰富海产鱼类含碘及锌丰富Vitamins B族含量丰富，族含量丰富，禽肉中禽肉中Vit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1、B2、和、和B12 但有些鱼肉中含有硫胺素酶但有些鱼肉中含有硫胺素酶 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues.动物的肝脏和肾脏是维生素动物的肝脏和肾脏是维生素B2和尼克酸的良好来源和尼克酸的良好来源 鱼肝富含鱼肝富含Vit.A和和Vit.D第十六页，共六十九页。第十七页，共六十九页。畜肉类的营养成分100g可食部KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252第十八页，共六十九页。禽肉类的营养成分禽肉类的营养成分100g可食部可食部KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.17198第十九页，共六十九页。2.effects of processing and cookingProtein 变化不大，且更利于消化吸收Vitamins 炖、煮时损失不大，高温时B vitamins损失较多。第二十页，共六十九页。MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 1.Protein:牛乳中蛋白质含量牛乳中蛋白质含量3.5%；2.人乳约为人乳约为1.5%;3.都为优质蛋白，其中：都为优质蛋白，其中：4.酪蛋白酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白；，为钙、磷结合蛋白；5.乳清蛋白乳清蛋白11.5%；6.乳球蛋白乳球蛋白3.3%。7.人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物价值：生物价值：BV80第二十一页，共六十九页。MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 2.Lipids:含含fat 3%脂肪球，脂肪球，其中含油酸其中含油酸33%；亚油酸亚油酸5.3%；亚麻酸亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸及水溶性挥发性短链脂肪酸 少量的卵磷脂、胆固醇。少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪第二十二页，共六十九页。MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 3.Carbohydrates:lactose，全部为乳糖，牛奶中乳糖含量远远低于人，全部为乳糖，牛奶中乳糖含量远远低于人乳；乳；乳糖的生理功能：乳糖的生理功能：调节胃酸；调节胃酸；促进胃肠蠕动和消化液的分泌；促进胃肠蠕动和消化液的分泌；促进钙的吸收；促进钙的吸收；促进乳酸杆菌的增殖。促进乳酸杆菌的增殖。乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降乳糖不耐症：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降第二十三页，共六十九页。MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品乳类及其制品 4.Mineral:钙的营养价值很高，牛奶中钙含钙的营养价值很高，牛奶中钙含量远远高于人乳，以酪蛋白结合的形式出现，量远远高于人乳，以酪蛋白结合的形式出现，更易被人体消化吸收；更易被人体消化吸收；但但牛奶贫铁牛奶贫铁 5.Vit.:种类齐全，但含量与饲养方式有关：种类齐全，但含量与饲养方式有关：栅养奶牛以干饲料为主，乳汁中视黄醇和维栅养奶牛以干饲料为主，乳汁中视黄醇和维生素生素A的含量低于放养奶牛的含量；的含量低于放养奶牛的含量；冬季牛奶中维生素冬季牛奶中维生素D的含量也低于其它季节的含量也低于其它季节第二十四页，共六十九页。各种奶的营养成分各种奶的营养成分100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳第二十五页，共六十九页。Fluid milk 液体奶：液体奶：Milk(Whole milk)fat 3%Low-fat milk 低脂奶低脂奶 fat 0.5-2.0%Skim milk 脱脂奶脱脂奶 fat 0.5%Milk powder 奶粉奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾枯燥而制成的全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾枯燥而制成的奶制品。奶制品。按重量按重量1：8或体积或体积1：4加水加水脱脂奶粉：脱脂脱脂奶粉：脱脂 skim，脂肪含量明显降低，脂肪含量明显降低调制奶粉：以牛奶为根底，根据母乳营养素调制奶粉：以牛奶为根底，根据母乳营养素的组成和的组成和 含量加以调整和改善，满足婴儿的含量加以调整和改善，满足婴儿的需要。需要。第二十六页，共六十九页。炼乳炼乳1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发：鲜奶消毒低温真空下蒸发 浓缩至原量的浓缩至原量的1/32.Sweetened condensed milk：加：加15%的蔗糖，的蔗糖，浓缩至原体积的浓缩至原体积的40%酸奶酸奶(yogurt)：鲜奶：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖，乳酸乳酸杆菌，乳糖，乳酸婴儿配方奶：婴儿配方奶：婴儿代乳粉：牛奶婴儿代乳粉：牛奶+大豆大豆+饴糖饴糖第二十七页，共六十九页。EGGS AND EGG PRODUCTS蛋类及其制品蛋类及其制品第二十八页，共六十