chapter5chapter5各类食品各类食品(shípǐn)(shípǐn)的营养价的营养价值值卢金珍卢金珍第一页，共六十六页。第一页，共六十六页。按来源和性质分为：按来源和性质分为：植物性食品：植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等动物性食品：动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等加工制品：加工制品：糖、油、酒、罐头糖、油、酒、罐头(guàntou)(guàntou)、糕点等、糕点等第二页，共六十六页。第二页，共六十六页。中国中国(zhōnuó)ɡɡ(zhōnuó)ɡɡ营养学会把我国食物分为五类营养学会把我国食物分为五类1122334455粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品(zhìpǐn)(zhìpǐn)蔬菜水果蔬菜水果动物性食物动物性食物(shíwù)(shíwù)纯热能食物纯热能食物第三页，共六十六页。第三页，共六十六页。一、食品一、食品(shípǐn)(shípǐn)营养价营养价值值11、定义：、定义：指指食物中所含食物中所含能量和营养素能够满能量和营养素能够满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。体健康状态的贡献。种类种类数量数量营养素营养素比例比例(bǐlì)(bǐlì)消化、吸收及利用程度消化、吸收及利用程度第四页，共六十六页。第四页，共六十六页。22、评定：、评定：营养素密度营养素密度营养质量指数（营养质量指数（INQINQ））是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。物所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量某营养素含量(hánliàng)(hánliàng)／该营养素供给量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1表示该营养素的供给与热能达到平衡INQINQ＞＞11表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQINQ＜＜11表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素的生物利用率营养素的生物利用率INQINQ＝＝第五页，共六十六页。第五页，共六十六页。各类食物的天然各类食物的天然(tiānrán)(tiānrán)组成成分组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合...
