2022年医学专题—第七章-各类食品的营养价值.ppt

chapter 5chapter 5各类食品各类食品(shpn)的营养价的营养价值值卢金珍卢金珍卢金珍卢金珍第一页，共六十六页。食品食品(shpn)(shpn)分类分类按来源和性质分为：按来源和性质分为：n n植物性食品：植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等蔬菜水果等n n动物性食品：动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等蛋类、水产品等 n n加工制品：加工制品：糖、油、酒、罐头糖、油、酒、罐头(gun tou)(gun tou)、糕点、糕点等等第二页，共六十六页。中国中国(zhn u)营养学会把我国食物分为五类营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)蔬菜水果蔬菜水果动物性食物动物性食物(shw)纯热能食物纯热能食物第三页，共六十六页。一、食品一、食品(shpn)营养价营养价值值 1、定、定义义：指指食物中所含食物中所含能量能量和和营养素营养素能够满能够满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。体健康状态的贡献。种类种类 数量数量 v营养素营养素 比例比例(bl)消化、吸收及利用程度消化、吸收及利用程度 第四页，共六十六页。2 2、评定：、评定：营养素密度营养素密度营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量某营养素含量(hnling)该营养素供给量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准所产生的能量能量供给量标准 INQ1 表示该营养素的供给与热能达到平衡表示该营养素的供给与热能达到平衡 INQ1 表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素的生物利用率营养素的生物利用率 INQ第五页，共六十六页。各类食物的天然各类食物的天然(tinrn)(tinrn)组成成分组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康、预防疾病衡膳食，以增进健康、预防疾病评定食物评定食物(shw)营养价值的意义营养价值的意义第六页，共六十六页。3、影响、影响(yngxing)食品营养价值的食品营养价值的因因素素n 内因：内因：产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 n 外因外因(wiyn)：加工、贮存、烹饪加工、贮存、烹饪第七页，共六十六页。第一节第一节 谷类与薯类食品谷类与薯类食品(shpn)的营养价的营养价值值n谷类：谷类：小麦、稻米、玉米、小米、高梁等小麦、稻米、玉米、小米、高梁等n薯类：薯类：土豆、甘薯土豆、甘薯(gnsh)、木薯、山药、芋头等、木薯、山药、芋头等主要特点：主要特点：n热能热能 60%65%n蛋白质蛋白质50%70%n无机盐、无机盐、B族维生素族维生素第八页，共六十六页。一、谷类的结构一、谷类的结构(jigu)和营养素分布和营养素分布v谷皮谷皮：占全粒重的：占全粒重的13-15，主要成分是纤维素、半纤维，主要成分是纤维素、半纤维素、有较多的矿物质、脂肪和素、有较多的矿物质、脂肪和B族维生素族维生素 v糊粉层糊粉层：占全粒的：占全粒的6-7，含丰富，含丰富(fngf)的矿物质、的矿物质、B族维族维生素、磷生素、磷（易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落）v胚乳胚乳：占：占83-87，淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质 v胚芽胚芽：占：占2-3，蛋白质、维生素、，蛋白质、维生素、脂肪、矿物质脂肪、矿物质 （营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落）第九页，共六十六页。二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分v碳水化合物碳水化合物 v蛋白质蛋白质 v脂肪脂肪(zhfng)v维生素维生素v矿物质矿物质 第十页，共六十六页。1、碳水化合物、碳水化合物n占谷物总量的占谷物总量的70%是淀粉是淀粉 n提供提供5070%的热能的热能(rnng)n直链淀粉：易消化直链淀粉：易消化n支链淀粉：不容易消化支链淀粉：不容易消化第十一页，共六十六页。2、蛋白质、蛋白质n含量含量716%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（80%），而白蛋白、球蛋白低），而白蛋白、球蛋白低 n营养价值不高营养价值不高，生物价，生物价50%60%赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制第一限制(xinzh)氨基酸氨基酸 n提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因工程培育新品种基因工程培育新品种 第十二页，共六十六页。3、脂肪、脂肪(zhfng)v含量含量2-3，其中，其中80%的是不饱和脂肪酸，的是不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。亚油酸含量丰富。v主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽(piy)v加工时易损失加工时易损失 第十三页，共六十六页。4、维生素、维生素n含量丰富，主要是含量丰富，主要是B族维生素、维生素族维生素、维生素En分布分布(fnb)在糊粉层、皮和胚芽在糊粉层、皮和胚芽 n加工时易损失加工时易损失第十四页，共六十六页。5、矿物质、矿物质n含量含量1.5%-3%，其中磷占，其中磷占50%60%n分布在谷皮和糊粉层。分布在谷皮和糊粉层。n以植酸盐形式以植酸盐形式(xngsh)存在，消化、吸收、利用存在，消化、吸收、利用差。差。n铁含量低铁含量低第十五页，共六十六页。三、加工、烹调三、加工、烹调(pngtio)及贮存对谷类营养素的影及贮存对谷类营养素的影响响谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐 v加工精度加工精度 越高，越高，损失越大损失越大 胚芽：胚芽：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质 v加工精度低：植酸、纤维素含量加工精度低：植酸、纤维素含量(hnling)多多，不易消化吸收不易消化吸收第十六页，共六十六页。谷类的烹调谷类的烹调(pngtio)n淘洗：水溶性维生素和无机盐损失淘洗：水溶性维生素和无机盐损失(snsh)维生素维生素B1 30-60，维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸 20-25，无机盐无机盐70n烹调方式：烹调方式：B族维生素损失族维生素损失 第十七页，共六十六页。谷类的贮存谷类的贮存(zhcn)酶呼吸酶呼吸(hx)v温度温度，湿度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长 v避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥第十八页，共六十六页。合理加工合理加工(ji gng)(ji gng)：加工精度影响营养素含量，加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱长、不加碱,不弃汤等。不弃汤等。合理贮存：合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境燥和阴凉的环境三、谷类的合理三、谷类的合理(hl)利用利用第十九页，共六十六页。四、薯类的营养四、薯类的营养(yngyng)特点特点n含水量高，含水量高，70%80%n蛋白质大多是蛋白质大多是完全蛋白完全蛋白，营养价值高于，营养价值高于谷物谷物(gw)nVc含量丰富含量丰富第二十页，共六十六页。第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)的营养价值的营养价值 豆类是我国膳食豆类是我国膳食优质蛋白优质蛋白的重要来源的重要来源 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆 v豆类豆类 其他其他(qt)豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等 第二十一页，共六十六页。一、大豆一、大豆(ddu)的营养价值的营养价值n 营养成分营养成分 n非营养成分非营养成分 n抗营养抗营养(yngyng)因子因子第二十二页，共六十六页。（一）营养成分（一）营养成分1、蛋白质、蛋白质 n含量：含量：3540%n营养价值高：赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，氨基酸模营养价值高：赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，氨基酸模式与人体接近式与人体接近 n与谷类互补与谷类互补(h b)2、脂肪、脂肪 n含量：含量：15 20%n以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（51）n磷脂（磷脂（1.6%）和维生素）和维生素E第二十三页，共六十六页。（一）营养成分（一）营养成分3、碳水化合物、碳水化合物 v含量含量2530%淀粉：供能淀粉：供能 促进促进(cjn)双歧杆菌增殖双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：发酵产气发酵产气，腹胀，腹胀 4、维生素、维生素 v维生素维生素E、维生素、维生素B1、B25、无机盐：、无机盐：主要富含钙、铁主要富含钙、铁第二十四页，共六十六页。（二）非营养素（活性成分（二）非营养素（活性成分(chng fn)）抗氧化抗氧化 v皂苷、异黄酮皂苷、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤 v异黄酮异黄酮 雌激素样作用雌激素样作用(zuyng)：抑制骨质疏松抑制骨质疏松第二十五页，共六十六页。（三）抗营养素（三）抗营养素(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 n 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 n去除：加热破坏去除：加热破坏(2)豆腥味豆腥味 n 脂肪脂肪(zhfng)氧化酶氧化酶 n 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 钝化大豆脂肪氧化酶钝化大豆脂肪氧化酶第二十六页，共六十六页。(3)植物植物(zhw)红细胞凝集素红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热(4)植酸植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.55.5（三）抗营养素（三）抗营养素第二十七页，共六十六页。二、其他二、其他(qt)豆类的营养价值豆类的营养价值n蛋白质蛋白质20%n脂肪脂肪(zhfng)极少极少 n碳水化合物碳水化合物5060%第二十八页，共六十六页。三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值 非发酵非发酵(f jio)性性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2增多增多 v豆制品豆制品 其他豆类其他豆类：发芽发芽 水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化 加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化 发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸第二十九页，共六十六页。豆制品豆制品n n 分离蛋白质分离蛋白质 n n 浓缩浓缩(nn su)(nn su)蛋白质蛋白质 n n 组织化蛋白质组织化蛋白质 n n 油料粕粉油料粕粉第三十页，共六十六页。第三节第三节 蔬菜蔬菜(shci)、水果的营养价值、水果的营养价值一、营养特点一、营养特点维生素、无机盐、纤维素含量丰富维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质和脂肪很少蛋白质和脂肪很少 其他物质其他物质(wzh)（生物类黄酮、芳香物、有（生物类黄酮、芳香物、有机酸、色素）机酸、色素）第三十一页，共六十六页。碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质生物类黄酮、有机酸、芳香物质生物类黄酮、有机酸、芳香物质(wzh)(wzh)和色素和色素二、蔬菜二、蔬菜(shci)、水果的营养成、水果的营养成分分第三节第三节 蔬菜蔬菜(shci)(shci)、水果的营养价值、水果的营养价值第三十二页，共六十六页。1、碳水化合物、碳水化合物 糖分糖分 蔬菜蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果水果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨）果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔）蔗糖蔗糖 浆果（葡萄浆果（葡萄(p to)、草莓）、草莓）葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李）蔗糖蔗糖