2022年医学专题—基础营养与膳食宝塔.ppt

基础基础(jch)营养营养第一页，共五十七页。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水膳食纤维膳食纤维课程(kchng)大纲第二页，共五十七页。一、蛋白质蛋白质是生命(shngmng)的物质基础，没有蛋白质就没有生命！适量(shling)蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。第三页，共五十七页。构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质供能为次要功能 4Kcal/g 供给能量核糖核酸(h tn h sun)（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）过度缺乏，水不能回到血管(xugun)而留于细胞间液水肿细胞间液进入血液提供养分(yngfn)，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能第四页，共五十七页。蛋白质缺乏免疫力低下免疫力低下水肿水肿发育不良、佝偻病发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨瘦弱、皮包骨衰老、衰老、脱发、皮肤粗糙脱发、皮肤粗糙骨质疏松骨质疏松肥胖纹肥胖纹疲乏，贫血疲乏，贫血血管内胆固醇沉积血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高糖尿病风险提高创伤不易愈合创伤不易愈合第五页，共五十七页。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物(shw)供给的氨基酸。非必需(bx)氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的基本(jbn)单位第六页，共五十七页。蛋白质的分类(fn li)类别类别种类种类数量数量比例比例作用作用完全蛋白质齐全充足适当维持成人健康促进儿童发育、成长鸡、鱼、肉、蛋、奶、大豆半完全蛋白质齐全有的不充足不适当能维持成人健康不能促进儿童成长谷类、薯类不完全蛋白质不齐全不能维持成人健康不能促进儿童成长蔬菜、水果第七页，共五十七页。蛋白质的营养(yngyng)评价蛋白质含量大豆35%鸡蛋12.8%牛奶 3%蛋白质消化率大豆60%（90%）鸡蛋97%牛奶95%蛋白质利用率BV-生物价生物价BV，评价(pngji)食物蛋白质营养价值较常用的方法。第八页，共五十七页。常见(chn jin)食物蛋白质的生物价蛋白质蛋白质生物价生物价鸡蛋黄96鸡蛋94鸡蛋白83脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74蛋白质蛋白质生物价生物价玉米60花生59蚕豆58小米57白面粉52蛋白质蛋白质生物价生物价大米77白菜76扁豆72红薯72马铃薯67小麦67熟大豆64食物(shw)混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！第九页，共五十七页。蛋白质的互补(h b)作用两种或两种以上食物蛋白质混合(hnh)食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。食物食物玉米玉米小米小米大豆大豆混合混合生物价 60576473混合比例40%40%20%食物食物面粉面粉小米小米大豆大豆牛肉牛肉 混合混合生物价 6757647689混合比例 31%46%8%15%12第十页，共五十七页。蛋白质互补 食物(shw)搭配三原则3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质(yuzh)蛋白 50%第十一页，共五十七页。二、脂 类脂类：脂肪(zhfng)+类脂脂肪占脂类95%共同(gngtng)特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪(zhfng)的功能1供给能量；2促进脂溶性维生素的吸收；3维持体温，保护脏器；4增加饱腹感；5提高膳食感官性状（赠味添香）。第十二页，共五十七页。脂肪(zhfng)的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置-3-3-6-6-7-7-9-9 碳链长度长链中链短链第十三页，共五十七页。饱和脂肪酸 （代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）第十四页，共五十七页。碳水化合物又称为糖，膳食(shnsh)中最经济和最主要的能量来源！三、碳水化合物食物(shw)来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏15第十五页，共五十七页。维生素（维它命）身体(shnt)维和部队 是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素在人体含量很少1生理作用很大2绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K 水溶性维生素维生素C维生素B族第十六页，共五十七页。维生素维生素别名别名功能与作用功能与作用缺乏典型症状缺乏典型症状食物来源食物来源维生素维生素A视黄醇视黄醇保护视力保护视力上皮细胞组织上皮细胞组织骨骼生长发育骨骼生长发育免疫力、生殖力免疫力、生殖力夜盲、干眼病、角膜软化夜盲、干眼病、角膜软化症。症。皮肤干燥、角质化、长痘、皮肤干燥、角质化、长痘、有头皮屑有头皮屑 。易感染、生长发育迟缓易感染、生长发育迟缓 。动物：动物：肝脏、鱼肝油、蛋黄等。肝脏、鱼肝油、蛋黄等。植物：植物：番茄、胡萝卜和红薯等番茄、胡萝卜和红薯等维生素维生素D抗佝偻病抗佝偻病维生素维生素钙磷吸收；钙磷吸收；骨骼和牙齿骨骼和牙齿抗湿疹、疥疮抗湿疹、疥疮佝偻病，软骨病，鸡胸，佝偻病，软骨病，鸡胸，漏斗胸，漏斗胸，X型腿，型腿，O型腿型腿晒太阳晒太阳动物肝脏、禽蛋、乳制动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。品、鱼肝油。维生素维生素E生育酚生育酚抗不育抗不育维生素维生素抗氧化、清除自由基抗氧化、清除自由基促肌肉生长发育促肌肉生长发育治疗贫血、抑制肿瘤治疗贫血、抑制肿瘤防治心脑血管疾病防治心脑血管疾病生育异常，流产生育异常，流产老年斑，光老化老年斑，光老化更年期更年期毛细血管出血毛细血管出血植物油植物油坚果坚果维生素维生素K凝血凝血维生素维生素促进血液凝固促进血液凝固防骨质疏松防骨质疏松出血倾向出血倾向骨钙化问题骨钙化问题绿色蔬菜绿色蔬菜脂溶性维生素17第十七页，共五十七页。水溶性维生素C 抗坏血酸功能与作用功能与作用缺乏典型症状缺乏典型症状食物来源食物来源1、促进胶原合成，促创伤伤口愈合；2、保证细胞膜完整；3、促进铁、钙和 叶酸利用；4、解毒、防癌、清自由基。坏血病：自饮食缺VC到坏血病，历时4-7月，体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节疼痛，牙龈松肿，牙龈炎，间或有感染。晚期可因发热、水肿、麻痹、肠坏疽而死亡。骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）新鲜蔬菜：辣椒，茼蒿，苦瓜，白菜，豆角，菠菜，土豆，韭菜；新鲜水果：酸枣，红枣，猕猴桃，草莓，柑橘，柠檬第十八页，共五十七页。维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素B6维生素维生素B12别名抗脚气因子抗神经炎因子核黄素抗皮炎维生素钴胺素功能与作用构成辅酶影响神经系统影响心脏功能构成辅酶维护皮肤健康防止末梢神经炎。参与代谢：氨基酸、糖原、脂肪、核酸；血红素、抗体合成；辅酶缺乏典型症状头痛、失眠、眩晕、厌食；脚气病：干-多发性神经炎湿心衰，肺水肿口腔生殖综合征：口角炎、唇炎、睑缘炎、脂溢性皮炎，阴囊炎等。继发缺铁性贫血。脂溢性皮炎、贫血、惊厥忧郁和精神错乱巨幼红细胞性贫血素食者、老年人、胃切除者易缺。食物来源葵花子，花生，瘦猪肉、谷物、酵母。动物肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果来源广泛豆、肉、鱼、肝脏蛋、乳、蔬果、油动物性食品中水溶性维生素B族（1）第十九页，共五十七页。维生素维生素叶酸叶酸烟酸烟酸泛酸泛酸B5生物素生物素别名抗贫血因子抗赖皮因子功能与作用细胞分裂、组织生长，极其重要。辅酶、保护心血管葡萄糖耐量因子辅酶A组成成分制造抗体助F、CHO、Pr代谢；促毛发,皮肤,汗腺缺乏典型症状巨幼红细胞性贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形赖皮症“3D”症状皮炎、腹泻、痴呆“D”开头皮肤、毛发、神经系统、抗体B5+VC治疗红斑性狼疮头皮屑，脱发、白发抑郁，倦怠食物来源肝、蛋、绿叶蔬菜，豆类，酵母，水果，坚果，广泛肝肾肉鱼坚果乳蛋中色氨酸转化食物来源广泛不易缺乏肝肾肉蛋黄牛奶水果糙米酵母等水溶性维生素B族（2）第二十页，共五十七页。五、矿物质常量元素100mg钙、磷、镁钠、钾、氯微量元素50%/日顿顿有蔬菜，天天吃水果第三十七页，共五十七页。第三层动动物物性性蛋蛋白白(dnbi)、脂脂类类、脂脂溶溶性性维维生生素素、B族族、矿物质矿物质鱼虾类75-100g畜禽肉类50-75g蛋类25-50gv维生素B12:恶性贫血，地图(dt)舌v红 肉：猪牛羊肉；白肉：鱼、禽。v动物铁：易吸收利用。v鱼：多不饱和脂肪；蛋白质容易消化吸收，利用率高。v蛋：营养素种类多，质量好，价值极高。磷脂最好来源。维生素A、D、E、K、全部B族；矿物质钙、磷、铁、锌、硒第三十八页，共五十七页。第四层 奶及奶制品300g 优质优质(yuzh)(yuzh)蛋白、蛋白、VAVA、VB2VB2，钙、磷、钾。钙最佳来源。钙、磷、钾。钙最佳来源。酸奶 青出于蓝胜于蓝大豆类及坚果类25-30g 大豆：大豆：黄豆、黑豆、青豆。赖氨酸、大豆异黄酮。优质蛋白、不饱和脂肪酸，B族，钙等坚果：维生素E和B族的良好(lingho)来源。第三十九页，共五十七页。空腹喝奶？乳糖不耐受(nai shu)、酸奶与鲜奶、消毒、保质期、乳饮料？u补钙佳品，最佳钙源 （酸奶钙含量及生物利用率更高）u含有几乎所有(suyu)维生素 （维生素A、D、E、K、B族、微量C）u镇静安神，减压促眠 （盐高钙低，神经系统活跃，相反安静）u优质蛋白质 （3%、97%）奶品：营养成分齐全、组成(z chn)比例适宜、易消化吸收、营养价值高40第四十页，共五十七页。奶，孩子生长发育的物质基础身体(shnt)发育智力发育同一年龄组对比：饮奶组 身高：+2cm3cm体重：+1kg2kg第四十一页，共五十七页。眼花缭乱(ynhuliolun)乳饮料第四十二页，共五十七页。巴氏杀菌（80 、15秒）1、冷藏保存2-6 2、保质期短（7天左右）3、杀灭有害菌4、优点：新鲜成分基本(jbn)保留5、缺点：储存运送携带不便牛奶(nini)的消毒高温灭菌（135140，3-4秒）1、常温保存2、保质期长（6个月）3、杀菌彻底4、优点：易储存运输，方便携带5、缺点(qudin)：部分营养成分受到影响第四十三页，共五十七页。腹胀、肠鸣乳糖乳糖(r tn)(r tn)小肠小肠 大肠大肠 腹痛(f tn)腹泻(fxi)30分钟数小时发作乳糖酶：随年龄增加而减少乳糖不耐受第四十四页，共五十七页。口 诀每日饮奶不可少，营养均衡比例妙，三百克奶要保证，补钙佳品功劳高。乳糖不耐要记牢，饮用酸奶效果(xiogu)好，酸奶选择有技巧，千万别选乳饮料。纯酸奶，优先选，配料表，仔细瞧，生乳多，营养高，添加成分尽量少。保存方式为冷藏，保质期短比较好。肠道菌群它平衡，营养保健价值高！第四十五页，共五十七页。u豆浆的“假沸”现象u发酵豆制品蛋白质更易吸收u吃全豆u煮透消除抗营养因子（胰蛋白酶抑制(yzh)因子、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素）大豆(ddu)40g 豆腐(du fu)200g腐竹30g 豆腐脑700g豆腐干80g 豆浆800g第四十六页，共五十七页。第五层油25-30g油：提供油：提供(tgng)(tgng)脂肪、脂肪、VEVE。帮助维生素帮助维生素A A、D D、E E、K K的吸收的吸收推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽油推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽油盐：6g-5g-3g盐 （6g）(成人钠2200mg/日 食物(shw)本身约1000mg)第四十七页，共五十七页。饱和饱和多不饱和多不饱和 -3 -3 多不饱和多不饱和 -6 -6单不饱和单不饱和橄欖油10%8%82%胡麻油13%41%46%菜籽油6%10%24%60%花生油20%1%29%50%亞麻籽油9%57%16%18%家庭常用(chn yn)油中各种脂肪酸含量比例第四十八页，共五十七页。1020304050葵花籽油大豆油调和油玉米油菜籽油芝麻油山茶油花生油不饱和度第四十九页，共五十七页。升高血