2022年医学专题—各类食品的营养安全.ppt

l谷类蛋白质含量一般在谷类蛋白质含量一般在711.5，赖氨酸是赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。利用。第一第一(dy)限制氨基酸：限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。酸。l谷类含有少量脂类，为谷类含有少量脂类，为12，主要集中在，主要集中在谷胚和谷皮部分。谷胚和谷皮部分。第一页，共九十八页。l谷类是人类膳食中谷类是人类膳食中B族维生素的重要族维生素的重要(zhngyo)来源，一来源，一般不含维生素般不含维生素C，维生素，维生素C在薯类作物中含量丰富，维在薯类作物中含量丰富，维生素生素A存在于高粱中。存在于高粱中。l谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5一一3，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。物质含量较低。l谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物、主要的谷薯类食物第二页，共九十八页。红薯红薯l含有丰富的糖分，含有丰富的糖分，VA和和VC的含量高。的含量高。l据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织(jid-zzh)萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。抗癌效果。土豆（马铃薯）土豆（马铃薯）l含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素、维生素Bl、柠、柠檬酸、乳酸及无机盐。檬酸、乳酸及无机盐。第三页，共九十八页。注意：注意：发芽的土豆有毒（龙葵素发芽的土豆有毒（龙葵素）。）。玉米玉米l玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。神经衰弱及肥胖症有一定的效果。黑米黑米l黑米具有黑米具有(jyu)强身健体和药用价值，又称其为强身健体和药用价值，又称其为“补血稻补血稻”、“药用稻药用稻”或或“贡稻贡稻”，每，每100g黑稻黑稻米含米含3mg维生素维生素C和和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。量也比无色素稻米高。第四页，共九十八页。荞麦荞麦l含有路丁（也称生物类黄酮、含有路丁（也称生物类黄酮、Vp）。维生素）。维生素B1、维、维生素生素B2比小麦多比小麦多2倍，烟酸是小麦的倍，烟酸是小麦的34倍。倍。荞麦中荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定荞麦对糖尿病也有一定(ydng)的疗效。的疗效。l有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。血系统的正常功能有意义。第五页，共九十八页。燕麦燕麦l富含膳食纤维和矿物质富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。维。小米小米l色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。二、二、豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)1、豆类食品的营养特点、豆类食品的营养特点l蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；）；l淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；第六页，共九十八页。l脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；l含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；l含有异黄酮、皂苷等活性成分；含有异黄酮、皂苷等活性成分；lB族维生素高于谷类食物。族维生素高于谷类食物。u含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食不要生食(shnsh)。2、主要的豆类食品、主要的豆类食品黄豆黄豆l黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。效。l含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。第七页，共九十八页。绿豆绿豆l中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。止渴、明目降压的作用。l豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。芽后各种维生素含量都有提高。l绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。赤豆赤豆l具有通便具有通便(tnbin)、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。黑豆黑豆l黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，第八页，共九十八页。还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。花生花生l高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。l中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。视觉不清等。l有止血作用有止血作用(zuyng)，花生红衣的止血效能更佳，但，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。第九页，共九十八页。芝麻芝麻(zhma)l是必需脂肪酸的良好来源。是必需脂肪酸的良好来源。l香油中还富含维生素香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康的作，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。肌等功用。黑色食品的特点：黑色食品的特点：l有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。第十页，共九十八页。三、动物性食品三、动物性食品1、肉类食物的营养特点、肉类食物的营养特点l蛋白质丰富且优质蛋白质丰富且优质(yuzh)；l肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；不是完全蛋白质，有美容作用；l脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；量比鸡、兔、牛肉高；l胆固醇含量比较高，尤其在内脏；胆固醇含量比较高，尤其在内脏；l碳水化合物含量很低；碳水化合物含量很低；l肉类是铁和磷的良好来源；肉类是铁和磷的良好来源；第十一页，共九十八页。l含有丰富含有丰富(fngf)的维生素，尤其肝脏是维生素的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生、维生素素B1、叶酸等极丰富的来源；、叶酸等极丰富的来源；l有滋补药用价值有滋补药用价值。第十二页，共九十八页。2、鱼类及水产品的营养和保健功能、鱼类及水产品的营养和保健功能(gngnng)l味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；易消化吸收；l一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中EPA、DHA含量高；含量高；l丰富的维生素（如核黄素丰富的维生素（如核黄素、维生素、维生素A）及微量元）及微量元素；素；l含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸、牛磺酸等）。等）。u短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中急性中毒毒。第十三页，共九十八页。国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能、蛋及蛋制品的营养和保健功能l天然食品中最理想的优质蛋白质。天然食品中最理想的优质蛋白质。l脂肪含量占脂肪含量占11一一15，全含在蛋黄内；蛋黄中含有，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。痴呆症的食物。l蛋黄中含铁特别丰富蛋黄中含铁特别丰富(fngf)。l丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2和维生素和维生素B5）。）。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。第十四页，共九十八页。u生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收。后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以蛋内，所以(suy)鸡蛋应熟吃鸡蛋应熟吃（最好是水煮蛋），不宜生（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。吃或用开水冲着喝。每天吃每天吃12个为宜。个为宜。第十五页，共九十八页。l皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变不皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变不大（仅大（仅B族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的种类和数量有所增加）。种类和数量有所增加）。l皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。l皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉爽爽(lingshung)可口的独特风味。可口的独特风味。4、奶类的营养和保健功能、奶类的营养和保健功能l奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。l优质蛋白质；优质蛋白质；l脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；第十六页，共九十八页。l碳水化合物主要是乳糖；碳水化合物主要是乳糖；l维生素维生素A、B1、B2较丰富，维生素较丰富，维生素C、D含量不多；含量不多；l富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶类是首奶类是首选的补钙食物，选的补钙食物，铁很少；铁很少；l牛奶具有美容作用牛奶具有美容作用(zuyng)；l晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。l酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同