第一页，共一百八十一页。第一页，共一百八十一页。第一节植物性食物(shíwù)的营养价值第二页，共一百八十一页。第二页，共一百八十一页。一谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民(jūmín)膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。第三页，共一百八十一页。第三页，共一百八十一页。主要营养成分与组成(zǔchénɡ)特点1、蛋白质：一般含量为7%~12%，氨基酸组成(zǔchénɡ)中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。第四页，共一百八十一页。第四页，共一百八十一页。3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米(yùmǐ)中含量较低。4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。第五页，共一百八十一页。第五页，共一百八十一页。合理(hélǐ)利用1、合理加工(jiāgōng)：“九五米〞、“八五粉〞与精白米和精白粉相比，保存了较多的维生素、纤维素和矿物质。2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%；维生素B2和烟酸可损失20%~25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。第六页，共一百八十一页。第六页，共一百八十一页。3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、枯燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍(pǔbiàn)赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。第七页，共一百八十一页。第七页，共一百八十一页。(zhìpǐn)(zhìpǐn)11、大豆类、大豆类有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。22、杂豆类、杂豆类有蚕豆、豌豆、绿豆有蚕豆、豌豆、绿豆(lǜdòu)(lǜdòu)、小豆、红豆、扁豆等。、小豆、红豆、扁豆等。第八页，共一百八十一页。第八页，共一百八十一页。(zhǔyào)(zh...
