2022年医学专题—第一章食品营养学基础(最新)(1).ppt

第一部分(b fen)食品营养与健康 第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念 食品（物）生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。植物性食物（真菌）动物性食物 细菌 提供能量和营养素 治疗作用 食品（物）+药品（物）+,第一页，共一百零七页。,药食同源的食物 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。营养 获得并利用食物的过程。营 运营，即 摄取，消化，吸收(xshu)养 养生，即满足机体生理需要 营养素 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（生热营养素）微量营养素 矿物质、维生素 其他膳食成分 水、膳食纤维等,第二页，共一百零七页。,营养学 研究营养素与机体健康关系的学科。（包括基础、临床(ln chun)和公共营养学）营养改善途径合理膳食、食物强化、营养补充剂营养产业 营养产品的加工制造。健康不生病，机体与环境之间和谐，适应社会 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”,第三页，共一百零七页。,第二节 中国营养科学(kxu)发展史一、中国传统营养学“药食同源”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（黄帝内经）“食不厌精，脍不厌细”（孔子）？（春秋战国）“用之充饥则为食，以其疗病则为药”（千金方）？（唐代）“饮膳正要”（元代）“本草纲目”（明代李时珍）,第四页，共一百零七页。,辩证施食 阴阳、表里、虚实、寒热（根据各人体质，根据食物性质）精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌 病中 配食（药食）：螃蟹忌柿，人参忌萝卜、胡萝卜忌白萝卜 胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷(hnlng)时令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食,第五页，共一百零七页。,二、中国现代营养学 现代营养学 18世纪中19世纪 分析食物组成，研究物质代谢 19世纪20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素 20世纪中 发现必需(bx)氨基酸、必需(bx)脂肪酸 必需微量元素，静脉高营养法 20世纪70 80年代 膳食纤维 中国现代营养学：中国传统营养理论与现代营养学相结合。三、中国的营养政策和法规（自学）,第六页，共一百零七页。,第三节 人体需要的能量和营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素 矿物质：常量元素(yun s)0.01 体重 微量元素 0.01 体重一、能量：作功、产热（一）单位与来源 表示单位：卡（calorie)千卡（kcal）焦耳（J）千焦耳（KJ)1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal,第七页，共一百零七页。,来源：碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能）脂肪 9.0千卡/每克（产能）蛋白质 4.0千卡/每克（产能）（二）消耗与测定计算：基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育）基础代谢 机体(jt)在清醒、静卧、空腹、放松、20C时所需的能量。=体表面积(m2)基础代谢率 24（h）体力活动：日常所有的活动。食物热效应（食物特殊动力作用）：由摄入食物引起的能量消耗。,第八页，共一百零七页。,测定：计算法，测量法（生活观察，体重观察）（三）能量推荐摄入量（千卡/日）体力活动 轻 中 重 成年男性 2400 2700 3200 成年女性(nxng)2100 2300 2700 产热营养素比例:蛋白质 12%15%脂肪 20%30%碳水化合物 55%65%,第九页，共一百零七页。,二、蛋白质（机体主要的含氮化合物）由氨基酸组成的高分子化合物。（一）生理功能：维持生命活动，产能。（二）必需氨基酸人体不能合成或合成量较少，必须由食物(shw)提供的氨基酸苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 苏赖苯蛋色亮异缬组（婴幼儿）,第十页，共一百零七页。,非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸 天天(tintin)谷谷酪甘丙半（组）精脯丝半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸 酪（了）半（只）条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等,第十一页，共一百零七页。,第十二页，共一百零七页。,第十三页，共一百零七页。,第十四页，共一百零七页。,（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质）1.食物蛋白质含量 N（克）6.25(食物蛋白质含氮（N）量：16%)2.食物蛋白质质量(zhling)(1)消化和吸收 摄入N粪N 表观消化率（）100%摄入N 摄入N（粪N-粪内源N）真消化率（）100%摄入N 吸收N=100%摄入N,第十五页，共一百零七页。,(2)利用 储留N 生物价(wji)=100 吸收N 吸收N-（尿N-尿内源N）=100 吸收N,第十六页，共一百零七页。,蛋白质净利用率=消化率生物价(wji)吸收N 储留N 储留N=摄入N 吸收N 摄入N 摄入N（粪N-粪内源N）（尿N-尿内源N）=100%摄入N,第十七页，共一百零七页。,蛋白质功效比值(bzh)动物增加体重（克）摄入蛋白质（克）待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸）待评蛋白质某一氨基酸量 待评蛋白质=100 某一氨基酸分 参考蛋白质同种氨基酸量(mg/g蛋白质)待评蛋白质第一限制氨基酸量 待评蛋白质=100 的氨基酸分 参考蛋白质同种氨基酸量（即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）,第十八页，共一百零七页。,蛋白质的互补作用：不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。如 谷类（赖氨酸少）+大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多）=67:22:11（含量）（氨基酸分 88）但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸）奶粉83（含硫氨基酸）（四）蛋白质的来源与供给量 优质(yuzh)蛋白 植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉,第十九页，共一百零七页。,摄入不足与过多 参考(cnko)摄入量（克/天）体力活动 轻 中 重 男 75 80 90 女 65 70 80,第二十页，共一百零七页。,三、脂类 甘油三脂（脂肪，中性脂肪）类脂：磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类（一）生理功能 储能、构成组织(zzh)成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器（二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C),中链(812C),短链(6C)饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,第二十一页，共一百零七页。,第二十二页，共一百零七页。,第二十三页，共一百零七页。,第二十四页，共一百零七页。,CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH体系(tx)18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18,编码(bin m)体系命名：18:2(9,12)编码体系命名：18:2(6,9),第二十五页，共一百零七页。,环戊烷多氢菲 胆固醇,第二十六页，共一百零七页。,必需脂肪酸:体内不能合成,必须(bx)由食物提供的脂肪酸。亚油酸（6,9)-亚麻酸(3,6,9)体内合成 体内合成 花生四烯酸 EPA DHA(二十碳四烯酸)（二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸）（6,9,12,15）（3,6,9,12,15)(3,6,9,12,15,18)（脑黄金）顺式脂肪酸和反式脂肪酸 人造奶油（植物油氢化去不饱和键）,第二十七页，共一百零七页。,第二十八页，共一百零七页。,(三)脂类的来源和供给量 来源动物性食物 植物性食物中的油类（必需脂肪酸最好的来源）供给量 脂肪占总能量的 20%30%饱和(boh)单不饱和多不饱和=111（6/3=46/1）胆固醇 300mg/日 脂肪摄入过多会引起肥胖、高脂血症、心血管病。,第二十九页，共一百零七页。,四、碳水化合物（糖类）单糖葡萄糖、果糖 双糖蔗糖(zhtng)（葡萄糖+果糖）、麦芽糖（2 葡萄糖）乳糖（葡萄糖+半乳糖）海藻糖（2 葡萄糖）寡糖310个单糖分子组成。如豆类中的棉子糖（葡+果+半乳糖）和水苏糖（葡+果+2 半乳糖）多糖10个以上单糖分子组成。淀粉（直链淀粉，支链淀粉）糖原，甲壳素，硫酸软骨素，透明质酸,第三十页，共一百零七页。,-葡萄糖的结构(jigu),第三十一页，共一百零七页。,第三十二页，共一百零七页。,第三十三页，共一百零七页。,纤维：可溶性（果胶、树胶）不溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（一）生理功能 储能供能、节约蛋白质、抗生酮作用。机体组成成分。膳食纤维吸水通便，促进益生菌繁殖。（二）来源(liyun)与供给量 来源谷类、薯类、豆类（淀粉）占总能量 55%65%，膳食纤维 2535克/天,第三十四页，共一百零七页。,第三十五页，共一百零七页。,第三十六页，共一百零七页。,第三十七页，共一百零七页。,第三十八页，共一百零七页。,第三十九页，共一百零七页。,第四十页，共一百零七页。,第四十一页，共一百零七页。,五、维生素 维持机体健康所必需的一类低分子(fnz)有机化合物，它们 不能在体内合成或合成量不足，不供能，不是组织成分,需要量较小，但必须经常由食物供给。分类：脂溶性维生素维生素 A、D、E、K 水溶性维生素维生素 B1、B2、B6、B12,尼克酸、叶酸、生物素、泛酸、肌醇、胆碱、维生素 C 维生素缺乏原发性，继发性 临床缺乏，亚临床缺乏,第四十二页，共一百零七页。,（一）维生素A与胡萝卜素 维生素A（视黄醇、视黄醛、视黄酸等）动物内 维生素A原能形成维生素A的类胡萝卜素（胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、玉米黄素等）生理作用：暗适应，上皮组织(shngpzzh)完整性，抑癌；免疫、生长、生殖、造血；抗氧化;过量引起中毒和致畸 膳食视黄醇当量 食物来源：动物肝、鱼肝油、奶、蛋 深绿色或红黄色蔬菜与水果（VitA原）,第四十三页，共一百零七页。,A1 A2 维生素A1、A2的结构(jigu),-胡萝卜素(h lu bo s)结构,第四十四页，共一百零七页。,视紫红质的合成(hchng)、分解与维生素A的关系,第四十五页，共一百零七页。,（二）维生素 D 胆固醇（动物）7脱氢胆固醇 体内 VitD3 麦角固醇（植物）紫外线 VitD2 1,25二羟维生素D3 1,25-(OH)2D3是VitD的活化形式。生理(shngl)作用：促进钙吸收、转运、肾重吸收、骨组织钙化;调节细胞分化;抗癌;缺乏：佝偻病、骨质疏松症(骨质软化症);自身免疫性疾病 过量：血、尿钙，组织器官钙化 来源：晒太阳 食物海鱼、动物肝、鱼肝油,第四十六页，共一百零七页。,维生素D2和D3的生成(shn chn),第四十七页，共一百零七页。,第四十八页，共一百零七页。,（三）维生素E 生育(shngy)酚与三烯生育(shngy)酚的总称。（自然界有8种）饮食中主要有-生育酚和-生育酚，-生育酚活性最高。生理作用：抗氧化，抗衰老（与Vit C同用）降血浆胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)抑制血小板聚集 与生殖功能和精子生成有关 抑癌 食物来源:植物油、坚果,第四十九页，共一百零七页。,第五十页，共一百零七页。,-生育(shngy)酚的结构,第五十一页，共一百零七页。,（四）硫胺素（维生素B1）焦磷酸硫胺素在体内作为脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。缺乏引起脚气病：湿型 心血管系统症状（右心室肥大，心动过速，呼吸窘迫，下肢水肿）干型 神经系统症状（肌肉乏力、疼痛、压痛，上行性多发性神经炎，疲倦，烦躁(fnzo)，头痛，食欲不振，便秘）食物来源：谷类（勿加工过细）葵花子仁、花生仁、大豆、瘦猪肉,第五十二页，共一百零七页。,维生素B1及焦磷酸硫胺素的结构(jigu),第五十三页，共一百零七页。,（五）核黄素（维生素 B2）体内以 FMN 和 FAD 作为脱氢酶的辅酶。生理功能：生物氧化中起递氢体作用;维持皮肤黏膜完整性。缺乏：口腔生殖系统综合征。食物来源：动物(dngw)内脏、蛋、奶 豆类、绿