2022年医学专题—《烹饪营养与卫生》第八讲-常量元素(1).ppt

烹饪(pngrn)营养与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共一百页。,第六节 无机盐,一、概述二、常量(chngling)元素,第二页，共一百页。,一、概述(i sh),1、概念2、常量(chngling)元素的生理功能3、微量元素的生理功能,第三页，共一百页。,1、概念(ginin),无机盐常量元素(yun s)微量元素必需微量元素,第四页，共一百页。,无机盐,无机盐人体组织(zzh)中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的无 论以何种形式存在，都统称为无机盐,第五页，共一百页。,常量(chngling)元素,常量(chngling)元素人体中含量大于体重的0.01%者常 称为常量元素或宏量元素,第六页，共一百页。,人体内常量(chngling)元素的含量,第七页，共一百页。,微量元素,微量元素人体中含量(hnling)小于体重的0.01%者常 称为微量元素,第八页，共一百页。,人体内(t ni)微量元素的含量,第九页，共一百页。,必需(bx)微量元素,必需微量元素是指缺乏该元素将引起(ynq)机体生 理功能及结构异常、发生各种 病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14 种 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。,第十页，共一百页。,2、常量(chngling)元素的主要功能,构成人体(rnt)组织的重要成分维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢,第十一页，共一百页。,构成(guchng)人体组织的重要成分,钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度(yngd)。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织,第十二页，共一百页。,维持细胞(xbo)的渗透压和机体酸碱平衡,钾、钠可调节水分(shufn)渗透压，维持酸碱平衡,维持细胞的渗透压和机体(jt)酸碱平衡,钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡,第十三页，共一百页。,激活酶的活性，参与(cny)物质代谢,镁作为(zuwi)多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外,第十四页，共一百页。,3、必需(bx)微量元素的生理功能,作为酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢协助常量元素(yun s)（宏量营养素）发挥作用,第十五页，共一百页。,作为(zuwi)酶和维生素必需的活性因子,酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%70%需要微量元素参加(cnji)或激活许多金属酶含有微量元素 碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。,呼吸(hx)酶,酶,第十六页，共一百页。,构成(guchng)某些激素或参与激素的作用,甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子(ynz)的重要组成成分,甲状腺素,第十七页，共一百页。,参与(cny)核酸代谢,核酸是遗传信息的携带者，含有(hn yu)多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。,第十八页，共一百页。,协助常量(chngling)元素（宏量营养素）发挥作用,含铁血红蛋白(xuhng dnbi)可携带并输送氧到各个组织不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。,第十九页，共一百页。,二、常量(chngling)元素,（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠,第二十页，共一百页。,（一）钙,1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量(guling)4、参考摄入量与食物来源,第二十一页，共一百页。,钙,正常人体内含有10001200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%0.9%在骨骼(gg)和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在,第二十二页，共一百页。,1、生理功能,构成骨骼和牙齿维持多种正常生理(shngl)活动,第二十三页，共一百页。,构成(guchng)骨骼和牙齿,人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织(zzh)中钙离子还具有调节机体的生理功能作用,第二十四页，共一百页。,维持多种正常(zhngchng)生理活动,第二十五页，共一百页。,钙离子(lz)主要功能,a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用(zuyng)d.Ca2+参与酶的调节与激活,第二十六页，共一百页。,a.Ca2+参与调节神经、肌肉(jru)兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐 当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性,第二十七页，共一百页。,b.Ca2+影响毛细血管(mo x xu un)通透性 钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁,体液(ty),第二十八页，共一百页。,c.Ca2+具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程(guchng)所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白,凝血因子,第二十九页，共一百页。,d.Ca2+参与酶的调节(tioji)与激活 钙离子可调节脂肪酶 钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等,三磷酸(ln sun)腺苷酶,第三十页，共一百页。,2、吸收(xshu)与代谢,吸收 影响钙吸收有利因素及不利因素代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液(hny)也有少量排出,第三十一页，共一百页。,影响钙吸收有利(yul)因素,维生素D乳糖(r tn)Pr钙、磷比例,第三十二页，共一百页。,影响钙吸收(xshu)有利因素,维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收(xshu)较多的维生素D 维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。,第三十三页，共一百页。,影响钙吸收(xshu)有利因素,乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下 降，在酸的作用下可促进钙离子(lz)的吸收。,第三十四页，共一百页。,影响钙吸收(xshu)有利因素,Pr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合(jih)，有利于钙的吸收。,第三十五页，共一百页。,影响钙吸收(xshu)有利因素,钙、磷比例 儿童(r tng)2：1或1：1 成人1：1或1：2,第三十六页，共一百页。,影响钙吸收不利(bl)因素,植酸、草酸脂肪膳食(shnsh)纤维药物,第三十七页，共一百页。,影响钙吸收不利(bl)因素,植酸、草酸 谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合(jih)形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。,第三十八页，共一百页。,影响(yngxing)钙吸收不利因素,脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收(xshu)的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出膳食纤维 膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用,第三十九页，共一百页。,影响(yngxing)钙吸收不利因素,药物(yow)如四环素等都不利于钙的吸收,第四十页，共一百页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏(quf)原因缺乏症过量症,第四十一页，共一百页。,缺乏(quf)原因,a.摄入不足(bz)b.吸收减少c.消耗增加,第四十二页，共一百页。,a.摄入不足(bz),婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配(dpi)不合理，含钙食品摄入过少,第四十三页，共一百页。,b.吸收(xshu)减少,主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍另外，受疾病的影响(yngxing)，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。,第四十四页，共一百页。,c.消耗(xioho)增加,体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身(zshn)钙的缺乏等。,第四十五页，共一百页。,缺乏症,a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿(yng r)手足抽搐症b.成年人与老年人患骨质疏松症,第四十六页，共一百页。,方颅,鸡胸(jxing),第四十七页，共一百页。,过量(guling)症,a.肾结石b.奶碱综合症（包括(boku)高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）,第四十八页，共一百页。,4、参考摄入量与食物(shw)来源,成人 AI 800mg/d，孕妇 AI 10001200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/dUL 2000 mg/d钙的来源(liyun)比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源,第四十九页，共一百页。,（二）磷,1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏(quf)与过量4、参考摄入量与食物来源,第五十页，共一百页。,磷,磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷在体内总量约为600g700g，约占人体重量的1%，体内磷85%90%集中(jzhng)在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液,第五十一页，共一百页。,1、生理功能,构成骨骼、牙齿以及软组织组成生命的重要物质参与体内(t ni)能量的代谢,第五十二页，共一百页。,构成骨骼、牙齿(ych)以及软组织,钙与磷同时构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、磷比例(bl)为2：1磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含有磷,第五十三页，共一百页。,组成生命的重要(zhngyo)物质,构成细胞膜的重要材料(cilio)（磷脂）参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成生命的基础磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）,第五十四页，共一百页。,参与体内能量(nngling)的代谢,碳水化合物、脂肪(zhfng)、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过程中发挥作用,第五十五页，共一百页。,2、吸收(xshu)与代谢,磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快磷的主要排泄途经肾脏(shnzng)，未经肠道吸收的磷从粪便排出,第五十六页，共一百页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏原因缺乏症状(zhngzhung)过量症状,第五十七页，共一百页。,缺乏(quf)原因,仅以母乳喂养的早产儿人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生(fshng)磷缺乏,第五十八页，共一百页。,缺乏(quf)症状,佝偻病,第五十九页，共一百页。,过量(guling)症状,食物(shw)中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症,第六十页，共一百页。,4、参考(cnko)摄入量与食物来源,成人AI（适宜）700 mg/d磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生(hu shn)、坚果等含磷也较丰富,第六十一页，共一百页。,（三）镁,1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考(cnko)摄入量与食物来源,第六十二页，共一百页。,镁,在自然界的分布镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中在人体的分布正常(zhngchng)人体的镁总含量约25g，其中60%65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内,第六十三页，共一百页。,1、生理功能,激活多种酶的活性维护骨骼(gg)生长和神经肌肉的兴奋性维护胃肠道和激素的功能,第六十四页，共一百页。,激活(j hu)多种酶的活性,镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接(zhji)作为酶的激活剂激活酶系,酶,第六十五页，共一百页。,维护(