2022年医学专题—第二章--烹饪原料的营养特点.ppt(1).ppt

第二章,烹饪原料的营养(yngyng)特点,第一页，共一百零一页。,第二章 烹饪原料(yunlio)的营养特点,第一节 概述第二节 粮食(ling shi)类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点第四节 肉类的营养特点第五节 蛋乳类的营养特点第六节 其他原料的营养特点,第二页，共一百零一页。,第一节 概述(i sh),烹饪(pngrn)原料可分为三类：动物性原料 植物性原料 加工性原料,第三页，共一百零一页。,一、烹饪原料营养价值的评定(pngdng)及其意义,烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体(rnt)营养需要的程度。,第四页，共一百零一页。,一、评价(pngji)烹饪原料的营养价值的意义,（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调(pngtio)过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。,第五页，共一百零一页。,二、评定烹饪原料(yunlio)的营养价值的各项指标,(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工(ji gng)烹调过程中的变化,第六页，共一百零一页。,营养(yngyng)质量指数,常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物(shw)所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能供给标准）,=,第七页，共一百零一页。,INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到(d do)平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。,第八页，共一百零一页。,鸡蛋、大米(dm)、大豆中几种营养素的INQ值,第九页，共一百零一页。,二 成酸性食品(shpn)和成碱性食品(shpn),食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性(sun xn)或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性(sun xn)食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。,第十页，共一百零一页。,成酸性(sun xn)食物的概念、举例,成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其(yuq)是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。,第十一页，共一百零一页。,成碱性食物(shw)的概念、举例,成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化(ynghu)，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。,第十二页，共一百零一页。,第二节 粮食类原料(yunlio)的营养特点,一、谷类的营养特点(tdin)二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点,第十三页，共一百零一页。,一、谷类原料的营养(yngyng)特点,（一）谷类的结构(jigu)和营养素分布,第十四页，共一百零一页。,谷皮、糊粉层、胚乳(pi r)、胚的营养特点,1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪(zhfng)。3、胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。,第十五页，共一百零一页。,（二）谷类的营养(yngyng)特点,1、蛋白质 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要(zhngyo)来源。如硫胺素、尼克酸。,第十六页，共一百零一页。,（三）加工(ji gng)、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,1、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,第十七页，共一百零一页。,不同(b tn)出粉率面粉的营养成分（%）,第十八页，共一百零一页。,2、谷类的烹调(pngtio),在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生(fshng)损失。烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。,第十九页，共一百零一页。,3、谷类贮存(zhcn),谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重(ynzhng)时会失去食用价值。维生素在谷类储藏时也会发生变化。脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。,第二十页，共一百零一页。,二、豆类及其制品的营养(yngyng)特点,（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类(y li)高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。,第二十一页，共一百零一页。,大豆(ddu)蛋白质的营养特点,含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种(y zhn)良好的蛋白质来源。,第二十二页，共一百零一页。,豆类的抗营养(yngyng)因素,蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)胀气因子(ynz)植酸皂苷和异黄酮红细胞凝集素,第二十三页，共一百零一页。,（二）豆制品的营养(yngyng)特点,1、豆腐(du fu)由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。,第二十四页，共一百零一页。,2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种(zhn)营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20-35%。3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸,第二十五页，共一百零一页。,三、杂粮的营养(yngyng)特点,薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分(shufn)、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。,第二十六页，共一百零一页。,第三节果蔬(u sh)类原料的营养特点,一、新鲜果蔬的营养特点二、食用菌类的营养特点三、食用野菜(yci)和野果的营养特点(常见品种)四、果蔬加工制品的营养特点,第二十七页，共一百零一页。,一、果蔬(u sh)的营养特点,（一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们(rn men)膳食纤维的主要来源。,第二十八页，共一百零一页。,2、维生素 新鲜(xn xin)蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。,第二十九页，共一百零一页。,4、其他(qt)生理活性物质,果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清(xuqng)胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂,第三十页，共一百零一页。,（二）食用菌类的营养(yngyng)特点,食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%，或干重(n zhn)的20-40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质较多。,第三十一页，共一百零一页。,（三）食用(shyng)野生蔬菜和野生水果的营养特点,野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。如刺梨、沙棘(sh j)是含有维生素C最丰富的野生水果,第三十二页，共一百零一页。,二、加工烹调(pngtio)对果蔬营养价值的影响,在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏(phui)，特别是维生素C。合理做法是：先洗后切，或现炒现切。,第三十三页，共一百零一页。,三 干制品(zhpn)的营养特点,水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质，干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生(fshng)变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生(fshng)羰氨反应而损失。,第三十四页，共一百零一页。,第四节 肉类(ru li)的营养特点,一、畜禽肉类的营养特点(tdin)二、鱼肉的营养特点三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点四、肉类加工制品的营养特点,第三十五页，共一百零一页。,一、畜禽肉类的营养(yngyng)特点,(一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体(rnt)必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体(rnt)需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。,第三十六页，共一百零一页。,各种肉的营养(yngyng)组成 单位：g/100g食部,第三十七页，共一百零一页。,不同品种(pnzhng)及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g,第三十八页，共一百零一页。,(二)脂肪(zhfng),畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位(bwi)不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。,第三十九页，共一百零一页。,不同禽类组织的蛋白质和脂肪(zhfng)的含量,第四十页，共一百零一页。,(三)碳水化合物,畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织(zzh)或组织(zzh)液中，主要形式为糖原。,第四十一页，共一百零一页。,(四)矿物质,畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异(chy)。肉是磷、铁的良好来源。,第四十二页，共一百零一页。,各种(zhn)鲜肉的维生素含量,第四十三页，共一百零一页。,(五)维生素,畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1-6倍，而且(r qi)含有较多的维生素A、E。,第四十四页，共一百零一页。,二、水产品的营养(yngyng)特点,（一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉(yru)蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达85-95%。,第四十五页，共一百零一页。,鱼的营养(yngyng)特点,2、脂肪 鱼的种类不同(b tn)，脂肪含量差别也较大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和脂肪酸含量高。消化吸收好。,第四十六页，共一百零一页。,