2022年医学专题—第3章--学前儿童的营养与膳食卫生(1).ppt

学前儿童卫生(wishng)与保育,李少英,第一页，共一百一十五页。,第3章 学前儿童的营养(yngyng)与膳食卫生,第二页，共一百一十五页。,通过本章(bn zhn)的学习，你能够,了解营养学的基础知识掌握学前儿童的营养需要、膳食特点(tdin)和膳食要求学会编制学前儿童带量食谱学会对托幼园所的膳食进行评价能够协助做好学前儿童膳食管理,第三页，共一百一十五页。,第1节 营养学的基础知识,第四页，共一百一十五页。,一、营养(yngyng)和营养(yngyng)素,营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把营养素转化成机体需要的物质(wzh)来维持生命活动的全过程。,第五页，共一百一十五页。,营养素分类(fn li)：,1、产能营养素:蛋白质、脂肪(zhfng)、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水,第六页，共一百一十五页。,6大类营养素对人体(rnt)的作用,1、构成机体的成分2、提供(tgng)人体所需要的热能3、调节生理机能,第七页，共一百一十五页。,二、六大类营养素及其功能和食物(shw)来源,第八页，共一百一十五页。,（一）蛋白质,关于(guny)蛋白质，你了解哪些？,第九页，共一百一十五页。,构成(guchng)人体蛋白质的氨基酸,租借(zji)一两本淡色书来,第十页，共一百一十五页。,（一）蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造(zhzo)肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。,第十一页，共一百一十五页。,1构成和修补人体(rnt)组织,皮肤、毛发、肌肉(jru)、神经细胞等,2调节(tioji)生理功能,酶、抗体、血红蛋白、激素等,3供给能量,14%，4.0 kcal/g,1、蛋白质的生理功能,第十二页，共一百一十五页。,2.儿童(r tng)对蛋白质的需要量,根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿：每公斤体重(tzhng)2-4克（以下是总量）；1岁：35克；2岁：40克；3岁：45克；4岁：男孩50克，女孩45克；5岁：男孩55克，女孩50克；6岁：男孩、女孩都为55克；7岁：男孩、女孩都为60克。,第十三页，共一百一十五页。,3蛋白质的食物(shw)来源,动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类植物性蛋白质：豆类、坚果(jingu)类、谷类 优质蛋白：动物性蛋白质、大豆,第十四页，共一百一十五页。,蛋白质的互补(h b)作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好(zu ho)大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）,第十五页，共一百一十五页。,关于脂肪，你了解哪些(nxi)知识?,（二）脂肪(zhfng),第十六页，共一百一十五页。,构成人体细胞的重要成分储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9 kcal热能提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收；增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。保护(boh)和保暖；,1、脂肪(zhfng)的生理功能,第十七页，共一百一十五页。,人体不可缺少而自身又不能合成，必须(bx)通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和-亚麻酸。,必需(bx)脂肪酸(essential fatty acid，EFA),第十八页，共一百一十五页。,19,DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA在体内具有(jyu)降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。,第十九页，共一百一十五页。,2.儿童(r tng)对脂肪的需要量,其中，必须(bx)脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。,第二十页，共一百一十五页。,3.脂肪的食物(shw)来源,1、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（饱和(boh)脂肪酸）2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）,第二十一页，共一百一十五页。,22,第二十二页，共一百一十五页。,反式脂肪酸（TFA）,1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些(zhxi)油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g*植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g*焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间*冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g,第二十三页，共一百一十五页。,为什么很多食品(shpn)反式脂肪酸标0？,卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量(hnling)0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。,第二十四页，共一百一十五页。,第二十五页，共一百一十五页。,第二十六页，共一百一十五页。,（三）碳水化合物,碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富(fngf)、最经济实惠和供能最主要的营养素。,第二十七页，共一百一十五页。,一、碳水化合物的生理功能（1）提供(tgng)热能（2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白）（3）促进消化和排泄（纤维素）（4）解毒作用,1、碳水化合物的生理功能,第二十八页，共一百一十五页。,2.儿童(r tng)对碳水化合物的需要量,需要量：推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15克，应提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物摄取过量(guling)，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖；摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。,第二十九页，共一百一十五页。,3碳水化合物的食物(shw)来源,碳水化合物一般来源于植物性食物(shw)。（1）谷类（2）块茎类（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖,第三十页，共一百一十五页。,31,第三十一页，共一百一十五页。,4.要健康(jinkng)一定要会吃糖,什么时候宜补充糖类：（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类：（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖(xutng)过高。（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。,第三十二页，共一百一十五页。,1、人体所有各种元素(yun s)中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素(yun s)无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。2、分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。,（四）无机盐,第三十三页，共一百一十五页。,构成机体(jt)组织参与调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分,1.无机盐的生理功能,第三十四页，共一百一十五页。,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素(yun s)的缺乏问题。,2.婴幼儿容易缺乏(quf)的几种无机盐,第三十五页，共一百一十五页。,钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态(dngti)过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。,钙,第三十六页，共一百一十五页。,构成骨骼和牙齿（99%）维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用促使血液凝固 缺乏症：手足(shuz)搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病,钙的生理功能,第三十七页，共一百一十五页。,膳食(shnsh)中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、蛋白质、乳糖）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高,吸收(xshu)与排泄,第三十八页，共一百一十五页。,学前儿童(r tng)每日钙的需要量：,第三十九页，共一百一十五页。,以奶及奶制品最好，是婴儿(yng r)最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜。,钙的食物(shw)来源,第四十页，共一百一十五页。,第四十一页，共一百一十五页。,铁,铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内(t ni)含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。,第四十二页，共一百一十五页。,功能Fe：约占70%分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）;含铁酶和运铁蛋白（10%）贮备Fe：约占30%分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜(zhn m)细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。,体内(t ni)Fe的分类及分布,第四十三页，共一百一十五页。,学前儿童(r tng)每日铁的需要量：,第四十四页，共一百一十五页。,铁的食物(shw)来源,动物性食物含铁丰富(fngf)，吸收率高。动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类 植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。,第四十五页，共一百一十五页。,第四十六页，共一百一十五页。,铁吸收的促进(cjn)和阻碍因素,机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收。Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。乳类含铁极少，每100毫升(ho shn)乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,第四十七页，共一百一十五页。,碘（智力(zhl)元素）,碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进(cjn)组织氧化及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。,第四十八页，共一百一十五页。,碘缺乏(quf)及过量,地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生(su shn)的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏,第四十九页，共一百一十五页。,克汀病,第五十页，共一百一十五页。,学前儿童(r tng)碘的需要量：,第五十一页，共一百一十五页。,碘的食物来源：海产品：海带(hidi)、紫菜、虾、贝类 加碘盐,碘的物来源(liyun),第五十二页，共一百一十五页。,锌,锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉(jru)中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；合