2022年医学专题—果蔬营养与健康11-总复习(1).ppt

果蔬(u sh)营养与健康,第一页，共一百一十三页。,第一章 绪论(xln),一、营养素 营养素(nutrient)是指人类在生命活动过程中不断的从外界(wiji)环境中获得的所需要的营养物质。,人体(rnt)所需的营养素：,蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、维生素、水,第二页，共一百一十三页。,蛋白质脂类糖类(tn li)化合物矿物质维生素水,人体(rnt)所需的营养素,产生(chnshng)能量,宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）,宏量营养素与微量营养素,第三页，共一百一十三页。,必需(bx)营养素与非必需(bx)营养素,1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。2、非必需营养素：指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足(mnz)人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。,第四页，共一百一十三页。,必需(bx)营养素,蛋白质：必需(bx)氨基酸9种宏量营养素 脂类：必需脂肪酸2种 糖类化合物:葡萄糖,矿物质微量营养素 常量(chngling)元素7种，微量元素8种 维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种)，VitC水,第五页，共一百一十三页。,必需(bx)营养素,糖类化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸(y sun)、生物素、胆碱、矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水,第六页，共一百一十三页。,二、营养与健康(jinkng)的关系,1、营养素功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提供“材料”,促进(cjn)生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量(nngling)平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,第七页，共一百一十三页。,2、营养(yngyng)对健康的影响,1、营养缺乏(quf)对人体健康的影响：导致机体功能受损、慢性疾病高发、营养缺乏(quf)症。营养缺乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。2、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导致的中毒现象，机体易感性增加及各种慢性疾病的发生。营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等,第八页，共一百一十三页。,合理(hl)膳食,合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适(hsh)的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。,第九页，共一百一十三页。,合理(hl)营养,合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜(shy)。合理营养的基本要求：摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应保持各种营养素平衡膳食要有良好的感官性状：色香味俱全食物要无毒无害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。,第十页，共一百一十三页。,营养(yngyng)失衡,营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括(boku)两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。,第十一页，共一百一十三页。,第二章 食物(shw)的消化和吸收,第十二页，共一百一十三页。,消化系统的组成(z chn)与功能,第十三页，共一百一十三页。,吸收面积大（200m2）停留时间长，38h小肠长（全长5-7米）毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液食物(shw)已被充分消化,小肠是消化、吸收的主要(zhyo)部位,第十四页，共一百一十三页。,进食要细嚼慢咽 细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。三餐应定时定量(3:4:3)早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少排便要定时 选择纤维素含量高的蔬菜(shci)及粗粮，保持肠道充盈，排便通畅。,重视消化道保健、提高营养(yngyng)水平,第十五页，共一百一十三页。,能量(nngling)是营养学的基础，一切生命活动都需要能量(nngling)来维持。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。,第三章 能量(nngling),第十六页，共一百一十三页。,一、能量(nngling)的来源,能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接(jin ji)保持在ATP的高能磷酸键中。人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有糖类化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。,第十七页，共一百一十三页。,能量(nngling)的来源,太阳能,光合作用(gungh-zuyng),脂肪(zhfng),糖类化合物,蛋白质,饮食营养,第十八页，共一百一十三页。,二、人体(rnt)能量消耗,人体(rnt)每日能量的消耗主要包括四个方面：（1）基础代谢能（2）体力活动能（3）食物特殊动力能（4）生长发育能（儿童、孕妇等）,第十九页，共一百一十三页。,人体能量消耗的构成(guchng)图解,第二十页，共一百一十三页。,成人(chng rn)的能量消耗,第二十一页，共一百一十三页。,三、能量(nngling)的食物来源,糖类化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物(shw)中。但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以糖类化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能。,第二十二页，共一百一十三页。,四、人体(rnt)能量代谢,1.能量平衡能量产生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应(huxu fnyng)进入到糖酵解和三羧酸循环（TCA）产生能量；能量的利用，用来维持生命活动、从事各种体力活动；能量平衡 体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，称为能量平衡。摄入能量（Energy in）消耗能量（Energy out）,第二十三页，共一百一十三页。,能量(nngling)代谢和能量(nngling)平衡,第二十四页，共一百一十三页。,2、体重(tzhng)控制与减肥,体重在短期内很快减少，只是减少了水量，是毫无意义的（成年人体水分占50%60%，这也是很容易达到的）。要降低体重，只有减掉脂肪才有意义，故称为减肥，从长期预防的角度看体重控制的主要目的(md)就是控制体内脂肪的积累。,第二十五页，共一百一十三页。,引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失调）最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（Simple Obesity），约占肥胖人群的95%以上。肥胖症是一种全身(qun shn)代谢疾病，除引起身体外形的改变，过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成人疾病的“培养箱”，常由于内分泌紊乱，多伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾病，肥胖病已成为现代社会一个较为普遍关心的社会医学问题。肥胖症应以预防为主，以控制饮食和增加运动为基本策略。,第二十六页，共一百一十三页。,减肥的控制饮食和增加(zngji)运动原则,A.饮食控制是预防和治疗肥胖的根本 即便是药物治疗，也必须以合理的饮食控制为条件。产能营养素的摄食原则是：严格控制能量摄入总量，且必须长期坚持。食物以高糖类（谷物类的淀粉为主，严格限制精纯糖类即各种甜食），少量优质蛋白质（约35g/d），低脂肪（占能量的20%30%），多食富含膳食纤维的植物性食物，该食谱对体重减轻有显著效果。B.增加运动，持之以恒 养成(yn chn)良好的饮食与生活（活动）习惯也相当重要，不能主餐不吃，零食不断，主食不吃，副食（肉及其他富含油脂的菜）不减，更不能一日曝十日寒。,第二十七页，共一百一十三页。,对肥胖症及减肥措施一定要有科学的认识，特别是对发育期的女青年千万不可盲目节食，否则不但会影响正常的生长发育，严重的还会危及生命(shngmng)。减肥食品以低热能为主，保证必需营养素摄入，特别是食物中蛋白质、维生素、矿物质和糖类等的合理供应是必需的，通过增加膳食纤维，不可消化性变性淀粉和代油脂类，在满足口感和饱腹感的同时减少热能摄入。,第二十八页，共一百一十三页。,第四章 生命(shngmng)的基础物质蛋白质,约占体重的1619维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼(gg)及牙齿中。成人体内每天约有3%的蛋白质被更新,第二十九页，共一百一十三页。,构成食物(shw)蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。1、非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。,一、氨基酸,第三十页，共一百一十三页。,2、必 需 氨 基 酸,人体（或其它脊椎动物(jzhudngw)）不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。成人必需氨基酸8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 婴儿必需氨基酸1种：组氨酸,第三十一页，共一百一十三页。,二、蛋白(dnbi)营养价值分类,根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，即营养价值，把蛋白质分成三类：1、完全蛋白质（优良蛋白质）含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但(bdn)能维持人体的健康，并能促进生长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。,第三十二页，共一百一十三页。,2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持(wich)生命健康，但促进生长发育功能较差。如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.,第三十三页，共一百一十三页。,3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量(zhling)也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。,第三十四页，共一百一十三页。,1,构成机体和修复(xif)组织,构成体内各种(zhn)重要物质,供给(gngj)人体需要的部分热能,调节体内的水分、电解质平衡,2,3,4,三、蛋白质的生理功能,第三十五页，共一百一十三页。,*蛋白质的含量(hnling)高低*蛋白质消化率*蛋白质利用率*氨基酸比,四、蛋白质质量评价(pngji)指标,第三十六页，共一百一十三页。,蛋白质的含量高低用凯氏定氮法测定。蛋白质含量6.25N%（含氮量乘以6.25）大豆30%40%；鱼类：1520 鲜肉类：10%20%；蛋类：1015 粮谷类：10%牛奶(ni ni)：3.3 蔬菜、水果：13,1、食物中蛋白质含量(hnling)：评价的基础。,第三十七页，共一百一十三页。,2、蛋白质消化率（digestibility）,表示食物蛋白质被消化酶分解的程度(chngd)，消化率高则被机体吸收利用的可能