2022年医学专题—糖类及蛋白质测定(精)(1).ppt

糖类(tn li)蛋白质测定,第一页，共六十二页。,1 碳水化合物的测定(cdng),8.1 概述一、食品中碳水化合物的种类与营养(yngyng)功能单糖、双糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量三、测定碳水化合物的意义营养功能评价加工工艺评价四、碳水化合物的测定方法物理法、化学法、酶法、色谱法,第二页，共六十二页。,第三页，共六十二页。,第四页，共六十二页。,第五页，共六十二页。,1.2 可溶性糖类(tn li)的测定,一、可溶性糖类分析的预处理1.提取液的制备提取剂：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩固体样品：7080%乙醇溶液提取2.提液的澄清(chngqng)常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。,第六页，共六十二页。,种类：中性酝醋酸(c sun)铅乙酸锌、亚铁氰化钾硫酸铜、氢氧化钠澄清剂用量澄清剂的去除,第七页，共六十二页。,二、还原(hun yun)糖的测定,还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有 游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等（一）直接滴定法1 原理 样品中的还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应生成红色氧化亚铜沉淀，过量(guling)的还原糖将次甲基蓝由蓝色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。,第八页，共六十二页。,第九页，共六十二页。,2、试剂碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水，并稀释。葡萄糖标准溶液：0.1%3、测定方法（1）样品处理 称样7080%乙醇提取加入澄清(chngqng)剂（乙酸锌、亚铁氰化钾）定容静置过滤，收集滤液备用。（2）碱性酒石酸铜溶液的标定确定试剂的葡萄糖相当量（mg葡萄糖/10mL）,第十页，共六十二页。,准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水10mL，玻璃珠；（从滴管中）加入9mL葡萄糖标准液；煮沸30s趁热滴定至终点计算滴定度(mg/10mL)F=cV（3）样品溶液预测（初步确定(qudng)样品溶液所需测定体积）准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水10mL，玻璃珠；煮沸30s 保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点计录样品消耗体积Vi。,第十一页，共六十二页。,（4）样品溶液滴定准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水10mL，玻璃珠；（从滴管中）加入样品溶液Vi1mL；煮沸30s趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点(zhngdin)计录样品消耗体积V。5 结果计算,第十二页，共六十二页。,（二）高锰酸钾法（费林氏法）1 原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2+）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu+），经过滤(gul)，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（Fe3+Fe 2+），再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索表后计算样品中还原糖含量。Cu 2+还原糖 Cu+Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2Fe SO4+H2O10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O,第十三页，共六十二页。,2 试剂碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。硫酸铁溶液0.01mol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）3 仪器古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵4 测定方法（1）样品处理(chl)称样7080%乙醇提取加入澄清剂（硫酸铜、氢氧化钠）定容静置过滤，收集滤液备用。,第十四页，共六十二页。,（2）测定50mL样品液加入烧杯中加费林试剂甲液、乙液各25mL加热，煮沸2min趁热抽滤热水洗涤(xd)加硫酸铁溶解高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量（3）计算,第十五页，共六十二页。,（三）其它(qt)方法1 萨氏滴定法2 萨氏比色法3 碘量法4 爱农法5 3,5-二硝基水杨酸法,第十六页，共六十二页。,三、蔗糖(zhtng)的测定,（一）测定原理样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸(yn sun)水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。（二）试剂0.1%转化糖标准液：纯蔗糖1.9000g溶解定容，取50mL盐酸水解（70，15min）中和，定容。（三）样品测定1.样品处理2.处理液2份（其中一份水解）3.按还原糖法测定。,第十七页，共六十二页。,四、计算1 直接(zhji)滴定法2 高锰酸钾法,第十八页，共六十二页。,四、总糖的测定(cdng),食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。（一）直接滴定法 同蔗糖测定测定结果(ji gu)可以以转化糖或葡萄糖计。,第十九页，共六十二页。,（二）蒽酮法1 原理 碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存在的条件下连续(linx)加热会产生多种呋喃衍生物。这些产物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、-萘酚等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方便地进行碳水化合物的分析测定。,第二十页，共六十二页。,第二十一页，共六十二页。,2 试剂 葡萄糖标准系列（0mg/kg100mg.kg）3 测定方法4 作标准曲线(qxin)，计算总糖含量,第二十二页，共六十二页。,1.3 淀粉的测定淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。是食品工业的重要原料(yunlio)。淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4糖苷键结合构成的，分子呈直链状；支链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4糖苷键结合构成直链主干，而支链通过第六碳原子以-1,6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支叉结构。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。,第二十三页，共六十二页。,一、淀粉的主要性质：水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，为(+)201.5205。淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（55以上），在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。“-化”淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶液变混浊，甚至沉淀(chndin)。“-化”淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。,第二十四页，共六十二页。,二、食品中的淀粉来源及含量来自原料作为添加剂加入。填充(tinchng)剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等,淀粉(dinfn)与碘复合体颜色反应,第二十五页，共六十二页。,几种主要粮食中的淀粉(dinfn)含量 各种粮食淀粉(dinfn)中直链淀粉(dinfn)含量,*以干物质(wzh)计,第二十六页，共六十二页。,三、淀粉的测定方法 酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀粉的测定）（一）酸水解法 1.原理 样品经乙醚除去(ch q)脂肪，乙醇除去(ch q)可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含过，再折算为淀粉含量。2适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。,第二十七页，共六十二页。,3 测定方法（1）样品处理 固体样品粉碎称样脱脂去可溶性糖转移 蔬菜等样品捣碎称样脱脂去可溶性糖转移（2）水解 样品悬浮液水浴(shu y)回流水解2h 冷却加甲基红调pH至6.2以上（黄色）调pH至4.2以下（红色）调pH至7 沉淀杂质（蛋白质、果胶等）脱铅定容过滤，收集滤液 空白试验（3）测定 按还原糖测定方法进行。,第二十八页，共六十二页。,4 结果计算（1）高锰酸钾(o mn sun ji)法（2）直接滴定法,第二十九页，共六十二页。,（二）酶水解(shuji)法,1原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉(dinfn)酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。2.适用范围及特点 本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。3.试剂碘试剂、淀粉酶,第三十页，共六十二页。,4 测定方法（1）样品处理称样脱脂去可溶性糖定容，过滤（2）酶水解滤液糊化冷却加酶水解验证水解程度加热杀酶冷却转移定容过滤（3）酸水解滤液水浴回流水解1h 冷却加甲基红调pH值转移定容（4）测定(cdng)按还原糖测定方法进行。5 结果计算,第三十一页，共六十二页。,第三十二页，共六十二页。,（三）旋光法,1 原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度(nngd)成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得淀粉含量。2 应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。,第三十三页，共六十二页。,2 测定方法样品粉碎(fn su)称样加水加氯化钙提取煮沸15min 冷却转移加氯化锡沉淀杂质定容（以氯化钙溶液）过滤测旋光度3 结果计算（四）肉制品中淀粉的测定（五）直链淀粉的测定,第三十四页，共六十二页。,第三十五页，共六十二页。,1.4 纤维(xinwi)的测定,纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。“粗纤维”用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代表食品中纤维的全部内容。“膳食(shnsh)纤维”是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。“膳食纤维”比“粗纤维”更能客观、准确地反映食物的可利用率。,第三十六页，共六十二页。,一、粗纤维的测定(cdng)（重量法）,1 原理 样品在热的稀硫酸作用下，水解除去样品中的糖类杂质干扰，经热的氢氧化钾处理，除去蛋白质、脂肪干扰。再用乙醇印乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中合有无机物质，可经灰化后扣除。2 适用范围与特点适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。方法(fngf)操作简便、迅速,第三十七页，共六十二页。,3 测定方法（1）样品酸解 称样2030g（5.0g干样）锥形瓶 加1.25%硫酸200ml（预先煮沸）锥形瓶 加热回流30min（保持微沸）（2）过滤，沸水洗涤（3）碱解 滤渣+1.25%氢氧化钾200ml（预先煮沸）锥形瓶 加热回流30min（保持微沸）（4）过滤，沸水洗涤（5）乙醇洗涤、乙醚(y m)洗涤（6）烘干（105）至恒重（7）灼烧（550）至恒重,第三十八页，共六十二页。,4 结果(ji gu)计算,第三十九页，共六十二页。,二、中性(zhngxng)洗涤纤维（NDF）的测定,1 原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮，水洗去除蛋白质、游离淀粉、矿物质，加入淀粉酶水解结合态淀粉，再经水、丙酮洗涤去除脂肪、色素等，残渣经烘干即为中性洗涤纤维。2 适用范围 适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量(hnling)高的样品，易形成大量泡沫。粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。所测结果包括食品中全部的纤维系、半纤维素、木质素，最接近于食品中膳食纤维的真实含量(hnling)，但不包