第一页，共六十二页。第一页，共六十二页。11碳水化合物的测定碳水化合物的测定§8.1概述一、食品中碳水化合物的种类与营养(yíngyǎng)功能单糖、双糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量三、测定碳水化合物的意义营养功能评价加工工艺评价四、碳水化合物的测定方法物理法、化学法、酶法、色谱法第二页，共六十二页。第二页，共六十二页。碳水化合物来源组成D-葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，是玉米糖浆的主要成分，可在蔗糖水解转化过程中产生D-果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖浆，可在蔗糖水解转化过程中产生D-山梨醇添加于食品中，主要作为保湿剂蔗糖广泛存在于水果、蔬菜组织和果汁中，也可作为添加用糖D-葡萄糖D-果糖乳糖存在于牛乳及其产品中D-半乳糖麦芽糖存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽糖浆中存在D-葡萄糖第三页，共六十二页。第三页，共六十二页。低聚麦芽糖存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精中D-葡萄糖棉子糖少量存在于豆类中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖水苏糖少量存在于豆类中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖淀粉广泛存在于谷物和块茎以及作为加工食品的添加剂D-果糖食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚糖第四页，共六十二页。第四页，共六十二页。食品含量食品含量玉米薄片86番茄汁4.2通心粉75午餐肉4面包50鸡肉0冰淇淋22~27蜂蜜75~82酸奶4.7~6.9牛奶巧克力60全脂乳4.7色拉调味料3.3~22葡萄16~17软饮料11~15带皮生苹果15甜红茶7~10土豆12淡啤酒1.3橙汁10~12第五页，共六十二页。第五页，共六十二页。一、可溶性糖类分析的预处理1.提取液的制备提取剂：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩固体样品：70~80%乙醇溶液提取2.提液的澄清(chéngqīng)常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。第六页，共六十二页。第六页，共六十二页。种类：中性酝醋酸(cùsuān)铅乙酸锌、亚铁氰化钾硫酸铜、氢氧化钠澄清剂用量澄清剂的去除第七页，共六十二页。第七页，共六十二页。还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等（一）直接滴定法1原理样品中的还...
