2022年医学专题—第七章-各类食物的营养价值(1).ppt

第七章 各类食物(shw)的营养价值,山东(shn dn)轻工业学院刘先华2012.3,第一页，共六十六页。,第一节 食物(shw)营养价值的评价,一、食物(shw)营养价值的相对性,1.食品各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及(yj)按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。,食品的本质要素,第一功能保护和修补肌体处于正常状态下的营养素补给和维持机体必要运动的能量补给，为食品的营养功能；第二功能满足人们对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲的满足，为食品的感官功能；第三功能强调具有增强肌体免疫力、调节肌体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能，为食品的补充功能或调节功能。,第二页，共六十六页。,2.食品的营养价值 是指食物中所含有的能量和营养素能满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康(jinkng)状态的贡献。食物的营养价值不是绝对的，而是相对的。,（1）食物的营养价值不能以一种或两种的 营养素含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。（2）不同的食物中能量和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种，不同部位，不同产地，不同成熟度，不同的栽培方式之间也有相当大的差别。（3）食物的营养价值受其储存、加工和烹调(pngtio)等方面的影响。,第三页，共六十六页。,（4）确保食物的安全是首要的问题(wnt)。（5）食物的感官可以促进食欲，但和其营养价值没有必然的联系。（6）食物还有满足社会、经济、文化和心理等方面的意义。,二、食物(shw)的营养质量指数,营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量(hnling)/同量该食物中的所含能量）1000营养素密度=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中某营养素的含量/能量的日推荐摄入量）,第四页，共六十六页。,三、营养素的生物(shngw)利用率,生物利用率是指食品中所含营养素多大程度上真正在人体代谢(dixi)中被利用。,食品的消化率食品中营养素的存在形式食品中营养素与其他成分共存的状态人体的营养状况与营养素的供应充足(chngz)程度。,第五页，共六十六页。,第二节 谷类食物(shw)的营养价值,第六页，共六十六页。,一、谷物的构造和营养成分分布(fnb)特点,谷粒(l)的纵切面示意图,谷皮14.5，较高纤维素、半纤维素，木质素及小量(xioling)植酸盐，较高无机盐和脂肪。,胚乳83，大量淀粉，较多蛋白质及小量无机盐,胚2.5，丰富的蛋白质和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。B族维生素丰富，无机盐含量较高。,1.谷物的结构,第七页，共六十六页。,2.谷物(gw)营养素分布特点,蛋白质 分布在胚、糊粉层及胚乳外围脂类 主要分布在胚中碳水化合物 淀粉胚乳 膳食纤维(xinwi)谷皮无机盐 糊粉层、谷皮较多；胚中也较丰富维生素 谷皮、胚中较多；胚中B族及维生素E丰富。,第八页，共六十六页。,3.谷物(gw)营养素的特点,蛋白质 含量(hnling)6.514,几种(j zhn)谷类的蛋白质组成（%）,第九页，共六十六页。,几种(j zhn)食物蛋白质中的限制氨基酸,可采用(ciyng)的改善方法：氨基酸强化、蛋白质互补及遗传育种等,第十页，共六十六页。,碳水化合物 70%77%淀粉为主（直链、支链）小量的糊精(h jn)、葡萄糖及果糖。,食物中所含淀粉的种类和含量影响食物中糖的消化吸收。直链淀粉为线性结构，卷曲成螺旋形，易于老化，形成难消化的抗性淀粉；支链淀粉枝杈状结构，易糊化，消化率高，易使血糖升高。豆类中直链淀粉的含量最高，占所含淀粉的30%40，玉米淀粉中占20%30，其他谷物直链淀粉则占8%30不等（这与谷物的品种有关，籼米(xinm)直链淀粉含量高，糯米则全是支链淀粉）。,第十一页，共六十六页。,脂类 属于(shy)低脂肪食物 24之间（燕麦特别，高于7.5）亚油酸含量丰富，多集中于胚。,玉米(ym)胚芽油不含胆固醇，所含的脂肪酸主要为油酸和亚油酸，它们对调节血脂、维护心血管健康具有重要作用，人体对玉米(ym)胚芽油的吸收率达97。由于这种油含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，因此，对延缓衰老也有一定的作用。,第十二页，共六十六页。,矿物质 含量(hnling)比较丰富，K、Ca、Mg、P、Fe、Zn等 消化吸收差较多的植酸盐形式,维生素 B族含量(hnling)丰富：B1、B2、PP、B6、叶酸等 维生素E含量比较丰富 维生素A、维生素D及维生素C缺乏,第十三页，共六十六页。,二、加工(ji gng)方式对谷类营养的影响,碾磨 碾磨的精度（面粉）精度高出粉率低，色白，口感及消化好；但较多的营养成分损失；精度低出粉率高，色暗，口感差，过多的纤维妨碍(fng i)矿物元素吸收。掏洗 水溶性维生素的流失：大米，VB1 40%60%；VB2 23%25%。烹调 煮、蒸、烙、烤、炸,油条(yutio)：处理时候加碱，明矾等 VB1全部损失，VB2，VPP损失过半；还产生有毒有害成分。,第十四页，共六十六页。,油条中使用硫酸钾铝（明矾），一根50克重的油条，含铝10毫克左右；一个正常体重(tzhng)70公斤的人，只含61毫克，这是人体必需的。,老年痴呆与人体摄入的铝有关(yugun)，脑对铝有亲和性。研究发现：老年痴呆症的脑组织内含铝量超过正常人4倍，甚至30倍，在体内也超过正常人510倍。,第十五页，共六十六页。,不同出米率大米(dm)和不同出粉率小麦的营养组成(%),第十六页，共六十六页。,不同出粉率小麦(xiomi)B族维生素的变化(mg/100g),第十七页，共六十六页。,不同烹调(pngtio)方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,第十八页，共六十六页。,第三节 豆类及其制品(zhpn)的营养价值,第十九页，共六十六页。,一、大豆(ddu)的营养价值,1.优质(yuzh)的植物蛋白,含量(hnling)高：3040，质量优：氨基酸组成合理。,2.脂类,含量高：1520，不饱和脂肪酸多（85），亚油酸达50。较多的磷脂（1.6）独特的营养作用,第二十页，共六十六页。,鸡蛋、大豆、绿豆(l du)的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,第二十一页，共六十六页。,4.维生素,含丰富的胡萝卜素(h lu bo s)，VB1 0.30.8mg/100g,VB2 0.150.4 mg/100g,VE含量丰富，缺乏VC。,5.矿物(kungw)元素,每100克大豆中，含有(hn yu)钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克。,第二十二页，共六十六页。,6.大豆中的几种(j zhn)特殊营养成分,大豆(ddu)异黄酮,降脂作用植物雌激素提高(t go)免疫作用抗肿瘤作用,第二十三页，共六十六页。,大豆(ddu)低聚糖,大豆低聚糖是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10低聚糖。大豆低聚糖是一种(y zhn)低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70，其热量是每克836千焦耳，仅是蔗糖热能的12，而且安全无毒。,其保健(bojin)功能主要有：,通便洁肠，防治便秘。促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道微环境。降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保护肝脏。,第二十四页，共六十六页。,大豆(ddu)皂甙,特殊(tsh)的生理功能,降脂和抗氧化作用溶血作用，可防止血栓的形成抑制肿瘤生长免疫调解作用抗病毒作用对心血管系统(xtng)的影响，减少冠状动脉和脑血管的压力,第二十五页，共六十六页。,二、大豆中的抗营养(yngyng)因素,蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）豆腥味 脂肪酶作用胀气因子(flatus-producing factor)水苏(shu s)糖 棉籽糖 植酸 影响矿物元素的吸收 植物红细胞凝集素,第二十六页，共六十六页。,三、豆制品的种类(zhngli)及营养,几种豆制品每100g中主要(zhyo)营养素含量,第二十七页，共六十六页。,第四节 蔬菜水果的营养价值,第二十八页，共六十六页。,一、蔬菜水果的营养价值,1.蛋白质和脂类 蛋白质 一般(ybn)不超过2 脂类 含量更低，一般不超过0.5%,2.碳水化合物 可消化部分糖及淀粉 不可消化部分膳食纤维(xinwi)（12），水果和蔬菜含的不同,3.维生素 含量丰富的是胡萝卜素(h lu bo s)（VA的前体）、VC、VB2及叶酸等,第二十九页，共六十六页。,常见(chn jin)蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见(chn jin)水果中三种维生素的含量(/100g),第三十页，共六十六页。,4.矿物元素 人体膳食中矿物元素的主要来源 Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富(fngf)成碱食物的重要原料 水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利,第三十一页，共六十六页。,二、烹调加工对蔬菜水果营养(yngyng)的影响,清洗 清洗浸泡的时间 原料(yunlio)加工的形状,加热(ji r)加热的温度 时间的长短,第三十二页，共六十六页。,第五节 畜禽肉及鱼类的营养价值,第三十三页，共六十六页。,一、畜禽肉的营养(yngyng)特点,1.蛋白质 1020 肌浆蛋白 2030 肌原纤维 4060 间质蛋白 1020 前两者是完全蛋白质 后者主要(zhyo)是胶元蛋白及弹性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少）,含氮浸出物畜禽肉中较多，带来鲜味。主要(zhyo)是肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸、嘌呤等化合物,第三十四页，共六十六页。,2.脂类 肉中 1030，肥肉中 90 饱和(boh)脂肪酸含量高，熔点高 胆固醇含量高（以猪肉为例）肥肉：109mg/100g 瘦肉：80mg/100g 内脏：200mg/100g 脑：3100mg/100g,3.碳水化合物 含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏(gnzng)和肌肉中,第三十五页，共六十六页。,4.无机盐 比较丰富 0.71.1 P（130170mg/100g）、Fe丰富，以血色素体的形式存在(cnzi)，吸收 率高（22），肝中含量高（25mg/100g）Ca的含量一般（肉中711mg/100g）,5.维生素 脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要(zhyo)来源。B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。,第三十六页，共六十六页。,猪肉(zh ru)及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,第三十七页，共六十六页。,二、禽肉的营养价值,与畜肉基本相似，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20左右(zuyu)的亚油酸，易于消化吸收。,鸡、鸭、鹅主要(zhyo)营养素的含量（每100g可食部）,第三十八页，共六十六页。,三、鱼类的营养价值,1.蛋白质 1525 优质(yuzh)蛋白，色氨酸偏低点。含氮浸出物多：23,2.脂肪(zhfng)含量较低 13 不饱和脂肪酸高，海鱼中可达7080。EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量丰富。对促进大脑发育、降血脂及防止动脉硬化有积极的意义。胆固醇含量高：鱼肉中 100mg/100g，鱼子中 4001000mg/100g。,鱼脑、鱼卵中含丰富(fngf)的脑磷脂和卵磷脂，对青少年的神经发育有益。,第三十九页，共六十六页。,3.无机盐 含量丰富，高于畜禽肉，12 Ca含量丰富，虾皮中可达2左右(zuyu)，补钙的佳品。I的含量丰富。,4.维生素 肝脏中VA、VD比较(bjio)丰富，B族含量也较高。但有些生鱼含有硫胺素酶，分解VB1，加热可破坏。,5.碳水化合物 一般(ybn)含量很少。,第四十页，共六十六页。,第六节 乳及乳制品的营养价值,第四十一页，共六十六页。,一、牛乳(ni r)的营养特点,1.蛋白质 含量一般34，优质蛋白（消化吸收率8789）牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主占79.6%，其次为乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占3.3。牛乳中酪蛋白和白