第五章食品(shípǐn)营养评价第一页，共八十一页。第一节食品(shípǐn)营养标签的制作第二页，共八十一页。谷类产品(chǎnpǐn)分析计划的制订1、谷类食品原料及其主要营养特点(tèdiǎn)（310页）2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等第三页，共八十一页。面包的加工方法直接法中种法宵种法常见(chánɡjiàn)饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装第四页，共八十一页。3、产品质量(chǎnpǐnzhìliànɡ)控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品第五页，共八十一页。4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验(jiǎnyàn)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准第六页，共八十一页。能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准(biāozhǔn)的准备根据原料、以预算产品营养成分第七页，共八十一页。2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验(jiǎnyàn)项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案第八页，共八十一页。液态奶的营养(yíngyǎng)标签制作1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质(wùzhì)在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g第九页，共八十一页。蛋白质定义(dìngyì)：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。第十页，共八十一页。碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法(jiǎnfǎ)：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法(jiǎnfǎ)包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。第十一页，共八十一页。2、营养成分分...
