DBS43∕015—2022 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范.pdf

DBS43湖南省地方标准DBS43/015-2022食品安全地方标准中央厨房卫生规范2022-12-09 发布2023-06-09 实施湖南省卫生健康委员会湖南省卫生健康委员会发 布DB43/015-2022前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及到专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认证中心、长沙市饮食安全协会、湖南山水检测有限公司。本文件主要起草人：易翠薇、刘岚松、吴社莲、杨代明、李茂、谭茜、杨若谷、丁献山、谢利平、廖标、易胜先。本文件为首次发布。DBS43/015-20221中央厨房卫生规范中央厨房卫生规范1 范围本文件规定了中央厨房的术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮存、加工过程食品安全控制、检验与留样、产品贮存与配送、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、培训、食品安全管理、追溯与召回和记录与文件的要求。本文件适用于湖南省范围内的所有中央厨房。2 术语和定义GB 31654中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1中央厨房由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。2.2 生制半成品食材经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料等，发酵或不经发酵（米面类），未经热加工处理的半成品。2.3 热制半成品食材经初步热加工处理后，食用前仍需进一步加工制作的半成品。2.4冷食类食品一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。2.5 待配送食品经中央厨房加工制作后待配送的所有产品，包括半成品（生制半成品、热制半成品）、成品。3 场所与布局3.1 选址和环境3.1.1 应符合GB 31654-2021中3.1的规定。3.1.2 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。DBS43/015-202223.1.3 应与居民生活区有分隔措施。3.1.4 食品加工制作区应与宿舍、食堂、职工娱乐场所等生活区完全分隔。应在食品处理区下风向设置垃圾存放处和污水处理区。3.1.5 道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。3.1.6 应采取必要措施，保持空地环境清洁，防止产生扬尘和积水。3.1.7 绿化应与食品处理区保持适当距离，定期维护，以防止虫害孳生。3.2 设计和布局3.2.1 应符合GB 31654-2021中3.2的规定。3.2.2 加工制作生制半成品、热制半成品、即食食品中的每一类，食品处理区面积应不小于300。切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积应不小于食品处理区面积的10%。单纯分装即食调味料（如火锅蘸料）的分装间面积不小于15，其他分装间面积应不小于30，配送集体用餐的分装间面积应不小于食品处理区面积的20%。3.2.3 食品处理区应设置在室内，且不得设有饲养和宰杀畜禽等动物的场所。3.2.4 应设置与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料初加工、烹调热加工、食品冷却、分装或内包装、装箱或外包装、待配送食品贮存、餐用具清洗消毒和保洁等加工场所，以及更衣室、检验室等。3.2.5 食品加工制作场所应按照清洁程度由低到高分为一般作业区（包括原料贮存、初加工、装箱或外包装、餐用具清洗等场所）、准清洁作业区（包括烹调热加工、面点制作、发酵、生制半成品内包装、热加工半成品冷却、内包装和餐用具消毒等场所）、清洁作业区（包括即食食品分装、热加工食品冷却和内包装等场所），各作业区应独立且分隔。3.2.6 加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装或内包装、装箱或外包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.7 生制半成品包装、热制半成品包装、即食食品分装应分开设置。3.2.8 热加工即食食品冷却和包装或分装应设置在专间内，热制半成品冷却和包装、生制半成品包装可设置在专用操作区内。3.3 建筑内部结构与材料3.3.1基本要求3.3.1.1应符合GB 31654-2021中3.3.1.1的规定。3.3.1.2食品加工制作场所地面距天花板高度应不低于2.5m。3.3.1.2地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物的侵入和栖息。食品处理区所有孔洞应有防止有害生物侵入的设施。3.3.2天花板3.3.2.1应符合GB 31654-2021中3.3.2.1的规定。3.3.2.2水蒸汽较多场所的天花板装修材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀，并有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。3.3.2.3清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶应平整易于清洁。3.3.3墙壁DBS43/015-202233.3.3.1应符合GB 31654-2021中3.3.3.1的规定。3.3.3.2食品加工制作场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。3.3.4门窗3.3.4.1应符合GB 31654-2021中3.3.4.1的规定。3.3.4.2与外界直接相通的门应有防蝇纱网或风幕、挡鼠板等三防设施，对外可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网，室内窗台应下斜或采用无窗台结构。3.3.4.3专间门应设置自动闭门器，不同用途的传递窗应分开设置。3.3.5地面3.3.5.1应符合GB 31654-2021中3.3.5.1的规定。3.3.5.1食品加工制作场所的地面应有向排水沟方向倾斜的适当坡度，坡度应不小于1.5%。4设施与设备4.1供水设施4.1.1应符合GB 31654-2021中4.1的规定。4.1.2使用二次供水设施应符合GB 17051的规定。4.2排水设施4.2.1应符合GB 31654-2021中4.2的规定。4.2.2排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。4.2.3排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的装置。4.3餐用具清洗、消毒和存放设施设备4.3.1应根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设施设备。4.3.2采用热力消毒的，至少设有个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.3.3水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢，易于清洗。水池大小应能满足各类餐用具的清洁。4.3.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。4.3.5盛装直接入口的食品容器应采用热力消毒。4.3.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭，易于清洁。集体用餐即食食品分装容器的消毒和保洁设施应专用，为对开门，使用时从清洁区取出。4.3.7使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的相关规定。4.4洗手设施4.4.1应在人员进入食品处理区的入口处设置洗手消毒设施。4.4.2洗手池应采用不透水，易清洁材料。4.4.3专间水龙头应采用非手触动式开关，并提供温水。4.4.4洗手设施附近应配备洗手液(皂)、自动喷淋消毒、干手设施等。DBS43/015-202244.4.5应在洗手池上方张贴简明易懂的洗手方法。4.5卫生间4.5.1不得设置在食品处理区内，出入口不应直对食品处理区。4.5.2应配备专用的清洁工具，并保持卫生间的清洁。4.5.3出入口处应设置洗手消毒设施。4.5.4应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区。4.5.5排污管道应与食品处理区的排水管道分开设置，并设有防止臭气反逆的装置。4.6更衣区4.6.1应设置在不同作业区员工的入口处。4.6.2应根据从业人员人数分别设置员工个人物品储物柜、工作服晾衣或挂衣设施。应分开设置工作服与私人衣物存放区。4.6.3专间人员入口处应设置阻隔式鞋柜，工作服应专用，配备足够数量的工作服消毒设施，并与其他作业区工作服分开存放。配送集体用餐的分装专间应配备通过式风淋室。4.7照明设施应符合GB 31654-2021的相关规定。4.8通风排烟设施4.8.1通风排烟设施应易于清洁、维修或更换。4.8.2食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持空气流通。专间应设独立的空调设施。应定期清洁维护消毒空调及通风设施。4.8.3产生油烟的设备，上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。4.8.4产生大量蒸汽的设备，上方应设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的引泄。4.8.5排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。4.9贮存设施4.9.1应符合GB 31654-2021中4.9的规定。4.9.2食品库房内应配温湿度计，并定期监测。4.9.3应有能满足所有食品及其原料的存放货架，货架应为不锈钢制品。4.9.4应设置足够数量的食品级收纳箱，用于贮存去除不洁外包装的散装食品，并配有标识标签。4.10废弃物存放设施4.10.1应符合GB 31654-2021中4.10的规定。4.10.2专间内应为非手动并带盖的废弃物存放容器，有显著标识，并及时清洁消毒。4.10.3废弃物存放设施的放置应不影响食品的加工制作。4.11食品容器、工具和设备应符合GB 31654-2021的相关规定。5原料采购、运输、验收与贮存DBS43/015-202255.1应符合GB 31654-2021中5.1、5.2、5.3、5.4的规定。5.2应定点采购食品及其原料，并与供应商签订食品安全保障协议。应建立审核及退出机制，定期对供应商的食品安全状况进行评价考核，及时更换不符合要求的供应商。5.3宜在索证索票的基础上建立食品安全电子追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，确保对食品从原料采购到销售的所有环节都可进行有效追溯。6加工过程食品安全控制6.1基本要求应符合GB 31654-2021的相关规定。6.2初加工6.2.1应符合GB 31654-2021中6.2的规定。6.2.2动物性食品、植物性食品、水产品3类场所应分开设置，用具应分开使用，并有明显标识。6.2.3应配备与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台,水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的品种和数量相适应，动物性、植物性、水产品原料清洗池应分开设置，并保持适当距离。各类水池和不同场所（功能间）、区域应有明显的区分标识。6.2.4加工易腐食品原料的场所应配备温度控制显示装置。食品原料解冻应采用流水解冻或冷藏解冻。常见的解冻方法见附录B。6.2.5应设置独立洁具清洗间。食品处理区清洁工具的清洗水池应专用，与食品清洗池之间保持适当的距离，并有明显标识。6.3烹饪（热加工）应符合GB 31654-2021的相关规定。6.4专间和专用操作区6.4.1应符合GB 31654-2021中6.4的规定。6.4.2即食食品冷却与内包装或分装专间应分开设置。6.4.3应设置工用具专用的清洗消毒场所。6.4.4应配备独立空调设施、空气消毒设施。配送集体用餐的，分装专间空气洁净度应符合附录A，表A.2的要求，可安装空气过滤净化设施及压差表，并保持专间内的正压，进气口应距地面或楼面2米以上，并有过滤设备。采用紫外线灯消毒的应定期对紫外线辐照强度进行监测，辐射强度应70w/cm。6.4.5配送集体用餐的分装专间应配备热藏设施，食品中心温度应控制在60以上；并配备食品传送带，通过传送带直接传递成品。6.4.6应定期对专间内的操作人员体表、手部卫生及空气质量洁净度进行监测。清洁作业区加工过程监测要求见附录A，表A.1。清洁作业区的空气洁净度监测要求见附录A，表A.2。6.5食品添加剂的使用6.5.1应符合GB 31654-2021中6.5的规定。6.5.