DB14∕T 2721—2023 社区食堂设施配置与服务规范.pdf

山西省地方标准DB14/T 27212023社区食堂设施配备及服务规范2023-03-21 发布2023-06-21 实施山西省市场监督管理局发 布ICS 03.080.30CCS A 1214DB14/T 27212023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25设施配备.26服务.37评价与改进.4参考文献.5DB14/T 27212023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省民政厅提出、组织实施和监督检查。本文件由山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省民政标准化技术委员会（SXS/TC 04）归口。本文件起草单位：太原市社区工作服务中心、山西省大众科技评估中心。本文件主要起草人：夏同杰、郁鸣钢、司文、刘悦、牛振锋、李娟。DB14/T 272120231社区食堂设施配备及服务规范1范围本文件规定了社区食堂设施配备及服务的术语和定义、基本要求、设施配备、服务、评价与改进等。本文件适用于社区食堂设施配备及服务管理。社区老年餐厅（桌）的设施配备及服务管理可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2894安全标志及其使用导则GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB/T 10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB 13495.1安全消防标志第 1 部分：标志GB 14881食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 18483饮食业油烟排放标准GB/T 19095生活垃圾分类标志GB 50016建筑设计防火规范GB 50222建筑内部装修设计防火规范GB 50763无障碍设计规范MZ/T 039老年人能力评估QB/T 4934连体餐桌椅SB/T 11047餐饮服务突发事件应急处置规范餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督总局 2018 年第 12 号公告3术语和定义MZ/T 039 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1社区食堂设在社区内，坚持公益定位，以社区居民为服务对象，重点解决社区内的困难老年人、残疾人、困境儿童吃饭难的问题，提供就餐服务，由符合卫生安全标准的餐饮服务机构开办的专用场所。DB14/T 2721202323.2传统模式以购置、置换、租赁、企事业联建或资源整合等形式，由餐饮服务机构建设或经营的具备做餐、用餐、送餐等功能的传统餐饮服务模式。3.3配送模式依托餐饮服务机构，将加工后的餐品，按时、保质送至社区，在固定用餐场所为社区居民提供用餐服务的配送服务模式。4基本要求4.1以公益性、社会性、安全性和多功能为基本原则。4.2社区食堂建设时，传统服务模式建设面积应不小于 120 m2,配送服务模式建设面积应不小于 30 m2。应符合规划、环保、消防等要求以及 GB 50016 和 GB 50222 中的相关规定。4.3服务机构应选择依法登记注册且备案的餐饮企业或社会组织（依托养老机构建设的除外），并符合餐饮服务食品安全操作规范中的相关规定。4.4宜采用“明厨亮灶”的管理模式，并建立满足食堂使用需要的追溯体系，实现食材和食品加工的全过程可追溯。应符合 GB 14881、GB 18483 中的相关规定。4.5社区食堂运营中产生的数据信息应及时保存，并定期报相关行政主管部门归档。4.6社区或服务机构宜积极引导公益慈善组织、志愿者组织和社区社会组织参与社区食堂志愿服务，为有需要的社区居民开展志愿送餐入户服务。4.7应根据社区居民用餐特点、消费习惯、身体状况等，制作适合不同群体的营养餐。应按照相关主管部门要求，针对老年人、残疾人、困境儿童推出爱心套餐。4.8应按照 SB/T 11047 要求，建立健全食品安全突发事件应急处置机制，制定完善食品安全突发事件应急预案。5设施配备5.1基础要求5.1.1宜设置无障碍通道等设施，且符合 GB 50763 要求。5.1.2社区食堂内应设置消防、安全疏散、垃圾分类、区域划分等指示标志。标志的制作及设置应符合 GB 2894、GB/T 10001.1、GB 13495.1、GB/T 19095 的规定。5.1.3社区食堂名称、标识、编号应统一设置，在显著位置悬挂有效期内的食品经营许可证、餐饮服务许可证、食品安全管理制度、食品安全承诺书、健康证、收费价格及对老年人、残疾人、困境儿童的优惠等内容。5.1.4应配备符合用电负荷且安全的供电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置，使用大功率电器的，应按供电部门要求设置专线。5.1.5应配备充足、安全的照明设施，安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。5.1.6应配备与社区范围内居民数量相匹配的用餐设施和性能稳定、可靠性高的互联网网络环境。DB14/T 2721202335.1.7宜设置洗手设施，包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）等，用水应符合 GB 5749 要求。5.1.8餐桌椅应符合 QB/T 4934 要求。如需要，可设置轮椅就餐位。5.1.9餐具应完整、清洁、无污染、无异味，无有毒有害物质，符合食品安全法规。重复使用的餐具，应无毒无害，结构应易清洗消毒，材质坚固。一次性餐具不应循环使用。5.1.10应设置带盖的垃圾桶或垃圾箱，垃圾收集应符合垃圾分类相关要求。5.2传统模式5.2.1厨房设施设备应具有标识或可识别的设备铭牌，定位存放，存放位置和摆放区域清洁有序、方便操作。5.2.2厨房可按半成品、成品、蛋类、奶类、水产类、肉类、禽类分类设置和区分管理。厨房内应设置满足需求的存放架，并具有良好通风、防潮设施，必要时设置空调。5.2.3应根据食品贮存条件，设置相应的冷冻柜（库）、冷藏柜（库），配备可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。5.2.4加工制作设备包括灶具、蔬菜加工、肉类加工、面食加工等设备。加工制作设备应定点摆放、定期维护。5.2.5食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，经营用水应符合 GB 5749 要求，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不应有逆流或相互交接现象。5.2.6清洗设备应根据工作需要分开设置，如洗菜池、肉类清洗池等。5.2.7消毒设施设备应放置在专门区域，容量和数量应能满足实际工作需要。消毒应符合 GB 14930.1、GB 14930.2、GB 14934 中的规定。5.2.8机械排风及油烟过滤装置应设置在产生油烟的灶具上方。过滤器便于清洁、更换。油烟的排放应符合 GB 18483 的要求。排气口应设有易清洗、耐腐蚀和防止有害生物侵入的网罩。油烟系统外表面保持清洁。5.2.9排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封，排污口位于社区食堂餐饮服务场所外，污水排放应符合 GB 8978 要求。5.2.10废弃物处理设备应为密闭式，防止气味或污水溢出。废弃物应及时得到清除，并定期清洁消毒。5.3配送模式5.3.1送餐车辆应专车专用，定期消毒，不得搭载送餐服务之外的人员与物品。5.3.2送餐车辆应定期检修保养，确保安全。5.3.3送餐箱（包）材质应无毒、无害、无异味、无污染，并符合食品安全要求。5.3.4送餐箱（包）应密封性能良好，具备耐热、耐寒、抗腐蚀、结构稳定的特性，方便运输和携带。5.4消防设施5.4.1应按照消防安全要求设置应急疏散通道和消防设施、器材。5.4.2消防设施和器材的配备和设置，应符合国家、行业和地方标准规范的要求，并定期组织检验、维修和更换，确保完好有效。6服务DB14/T 2721202346.1人员要求6.1.1服务人员应取得有效健康合格证明等相关职业证书。6.1.2应在相关部门和营养专业人员的指导下对服务人员定期开展食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。6.1.3服务人员应着统一、清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。不应化浓妆、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品。6.2服务内容6.2.1就餐服务6.2.1.1就餐服务应做到包括但不限于：a)应在开餐前准备好餐食并有效保温；b)应按布局规划，合理控制选餐、结账、用餐人流及排队距离；c)应及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒；d)应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。6.2.1.2应为在食堂就餐区用餐的老年人、残疾人等人群提供包括但不限于以下协助服务：a)应提醒注意安全，预防跌倒摔伤；b)应在用餐前引导洗手消毒；c)对不能排队自主选餐、取餐的，应安排服务人员为其点餐并送餐到餐桌；d)服务人员应随时巡视，为需要帮助的对象提供就餐帮助。6.2.2送餐服务6.2.2.1应告知社区居民统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。6.2.2.2应在社区宣传栏、公示栏等区域将每周餐谱进行公布。6.2.2.3应在就餐区开放前 30 min，开始接受社区范围内的送餐订单，并详细记录订单信息，内容包括但不限于：订餐人姓名、联系方式、送餐地址、预定菜品、餐食价格、付费方式、是否需要协助用餐等。6.2.2.4应指定经过培训的专人负责送餐工作，不宜随意更换送餐人员，并做好送餐信息记录，内容包括但不限于：订单信息、送餐人员信息、送餐时间、餐费收取方式等。6.2.2.5每天送餐完成后，应及时清洁消毒，并做好记录，经过清洁消毒后的送餐箱（包）不应检出致病菌。7评价与改进7.1应建立考核、评定等机制。评定事项具体包括总体要求、场地设施、运营管理、服务评价、特色创新等内容。7.2应定期开展社区食堂服务满意度评价工作，服务满意度评价可采用问卷调查、访谈、第三方评价等方式。对满意度调查和检查中发现的问题形成整改意见并持续改进。DB14/T 272120235参考文献1中华人民共和国食品安全法（2021 年修订版）