不同类别甘油二酯型煎炸油对油条品质的影响研究_罗婧仪.pdf

176 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-11-22 *通信作者 基金项目：国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)。作者简介：罗婧仪(2001)，女，四川中江人，硕士研究生，研究方向为食品工程。罗婧仪，周 娜，王永华，王方华*(华南理工大学，广东 广州 510641)摘要：以40%与80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油和橄榄油基甘油二酯油作为油条煎炸用油，通过测定油条比容、质构特性、含油率以及感官评分，探究不同类型甘油二酯油对煎炸油条品质的影响。结果表明：40%和80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油、橄榄油基甘油二酯油制得的油条与市售普通大豆油、橄榄油制得油条在比容、质构方面均无明显差异。在含油率检测中，80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油制得油条的含油率显著降低(17.81%)。在感官评分中，2种类型的甘油二酯油制得油条的感官得分均高于普通煎炸油所炸取油条。对比不同煎炸油及其加工条件，获得油条最佳煎炸条件为：80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油、煎炸温度180、煎炸时间70 s，以及80%甘油二酯含量的橄榄油基甘油二酯油、煎炸温度200、煎炸时间60 s。研究表明，在最佳煎炸条件下，不同类型甘油二酯油作为煎炸用油既可以提高油条的口感和品质，还可同步改善摄入油脂的健康水平。关键词：甘油二酯油；油条；比容；质构；含油率；感官评分中图分类号：TS 225 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0176-08Quality Comparison of Fried Dough Sticks that Prepared with Different Types of Diglyceride OilLUO Jingyi,ZHOU Na,WANG Yonghua,WANG Fanghua*(South China University of Technology,Guangzhou 510641,China)Abstract:40%and 80%content of soybean-based diglyceride oil and olive-based diglyceride oil were used as frying oil for preparing fried dough sticks,respectively.Effects of different types of diglyceride oil on the quality of fried dough sticks were investigated by measuring the specific volume,texture characteristics,oil content and sensory score of fried dough sticks.Results showed that there was no significant difference in specific volume and texture characteristics between soybean-based diglyceride oil,olive-based diglyceride oil(with 40%and 80%content)and traditional soybean oil,olive oil.The oil content of fried dough sticks prepared with 80%soybean-based diglyceride oil was significantly reduced(17.81%).The sensory scores of the fried sticks prepared with two types of diglyceride oil were higher than those prepared with traditional oil.By comparing different frying oils and their processing conditions,the 不同类别甘油二酯型煎炸油对油条品质的影响研究DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.018 177 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2023年 第48卷 第04期0 引言油脂是人体所需热量的重要来源之一，同时还可以提供必需的脂肪酸，对人体健康起到无可替代的作用。然而，油脂的过量摄入容易导致超重与肥胖，诱发心血管疾病、骨质疏松甚至某些类型的癌症1-3。近年来，随着人民生活水平的提高以及健康意识的不断增强，对摄入油脂健康的关注度也在不断上升。油条是我国传统油炸面制品，因其金黄酥脆的外表与独特的风味和口感，在我国深受各年龄段消费者的喜爱。然而，作为一种公认的高热量、高脂肪食物，因其在炸制过程中会吸入大量食用油(其含油率为20%30%)2，往往导致消费者对其望而却步3。相应地，油条中油脂的健康问题成为消费者所关注的焦点。甘油二酯是各种食用油的天然组分之一，但其含量普遍较低(不超过10%)4，目前通过酶工程技术手段可以实现甘油二酯的高效合成5,7。WATANABE H等6研究发现甘油二酯与甘油三酯在动物体内经消化酶作用后均生成单甘酯和游离脂肪酸，但甘油二酯经小肠上皮细胞代谢后生成的1-单甘酯或3-单甘酯难以再合成甘油三酯，因此，甘油二酯在人体摄入后不会造成脂肪的大量堆积。除此之外，研究发现甘油二酯具有减少糖化血红蛋白以及空腹血清甘油三酯含量，控制血脂与血糖水平等功能7。DEVI B L A P等8研究还发现甘油二酯具有降低体重，改善因肥胖引起的身体亚健康状态的作用。因此甘油二酯作为一种健康功能性油脂成分，正逐渐引起消费者的关注。目前甘油二酯已经在酸乳、奶油、食用动植物油等9-13方面进行了应用研究。然而，在煎炸用油方面的相关研究报道较少。大豆油是我国居民日常摄入最多油脂之一，且含有较多不饱和脂肪酸，能提供大量的油酸、亚油酸，为机体提供必需脂肪酸。橄榄油内的酚类化合物可以防止脂质过氧化，具有抗氧化与抗炎作用；降低心血管疾病、代谢综合征以及型糖尿病等的患病风险；调节与致癌相关的细胞信号通路，降低患癌风险14-16。本研究选取煎炸油条作为研究对象，比较传统大豆油、橄榄油与40%、80%甘油二酯含量的大豆油基甘油二酯油、橄榄油基甘油二酯油在不同煎炸条件下对油条品质与含油率的影响，以期为甘油二酯作为煎炸用油成分在油条等炸制品中的应用提供参考，同时为提升油条的营养价值提供一种新的思路。1 材料与方法1.1 实验材料安琪高活性干酵母(酵母、山梨醇酐单硬脂酸酯、植物油、VC)：安琪酵母股份有限公司；金龙鱼大豆油、橄榄油、盐、糖、香满园美味富强小麦粉：市售；-淀粉酶、脂肪酶：河南万邦实业有限公司；木聚糖酶：河南圣思德实业有限公司；40%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油、80%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油、40%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油、80%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油：广东粤膳特医营养科技有限公司。1.2 主要仪器与设备TA.Xtc-18型质构仪：上海保圣实业发展有限公司；Bruker minispec mq20 NMR：德国Bruker公司；PX223ZH电子天平：奥豪斯仪器常州有限公司；夕川控温油炸锅：浩丰厨具有限公司。1.3 油条制作方法油条配方：面粉100.00 g，食盐1.50 g，水55.00 mL，酵母2.00 g，-淀粉酶0.06 g，脂肪酶0.06 g和木聚糖酶0.02 g，发酵时间30 min，发酵温度40。油条加工工艺：配料混合和面醒发分团切条油炸成品。具体制作方法参考文献14。首先将面粉、食盐等原料按配方比例混合均匀，倒入面团搅拌机，边搅拌边加水，搅拌5 min左右直到面团表面best two frying conditions were obtained as 80%soybean-based diglyceride oil,frying at 180 for 70 s,and 80%olive-based diglyceride oil,frying at 200 for 60 s.This research indicated that different types of diglyceride oil as frying oil can not only improve the taste and quality of fried dough sticks,but also improve the nutritional value of oil that consumed.Key words:diglyceride oil;fried dough sticks;specific volume;texture;oil content;sensory score 178 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂2023年 第48卷 第04期光滑。然后取出用保鲜膜包裹，防止风干，按实验设计在一定温度下醒发一定时间，使面团充分松弛。醒发结束后将面团分别切割成长7 cm、宽2 cm、厚1 cm的长坯条，把2个坯条叠放在一起，在中间压出凹痕，拉长至15 cm，轻轻放入油锅中进行炸制，煎炸条件按表1、表2设计。炸制完成油条取出沥干，室温放置15 min冷却后用于比容、质构特性、含油率的检测和感官评定。表1 大豆油组油条煎炸条件设置大豆油组煎炸油种类煎炸温度/煎炸时间/s0市售大豆油18070140%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油16090218070320060480%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油16090518070620060表2 橄榄油组油条煎炸条件设置橄榄油组煎炸油种类煎炸温度/煎炸时间/s0市售橄榄油18070140%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油16090218070320060480%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油160905180706200601.4 检测方法1.4.1 油条比容检测 油条比容的测定参考GB/T 209812007第二法17。将油条放入量筒中，加适量小米淹没油条，摇晃，使小米充满量筒剩余体积，记录小米和油条的总体积V1(mL)；将油条取出，记录剩余小米的体积V2(mL)。按下式计算油条的比容。C=(V1V2)/m(1)1.4.2 油条质构特性的检测 油条质构特性检测参考文献18。将炸制完成的成品油条于室温下放置冷却15 min后对油条进行质构参数的测定。用TA.Xtc-18型质构仪进行测定，选取外形均匀的油条成品，将其中段切成厚度为2 cm长小段进行测定。测定时，选择全质构测试模式，采用PA36探头，测前速度2.00 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度2.00 mm/s，感应力10 g，下压变形50%，2次下压间隔时间5 s。分别测定油条的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性以及黏着性。1.4.3 油条含油率的检测 含油率检测参考文献17。将炸制好的油条室温放置冷却15 min后，取油条中段30 mm进行含油率的检测。使用仪器Bruker minispec mq20 NMR对样品油峰信号强度进行测定。由于油峰信号强度与油的质量呈线性相关，可以通过定标法得到油峰信号强度与油质量之间的对应关系，从而计算得到油条样品的含油率。定标前，分别采用大豆油、40%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油、80%甘油二酯含量大豆油基甘油二酯油、橄榄油、40%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油和80%甘油二酯含量橄榄油基甘油二酯油进行定标，每种油各称取5份不同质量装入核磁管。定标时，检测各样品的油峰信号量，根据油质量与油峰信号强度的线性关系得出标准曲线方程。