·24·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2023年第48卷第04期收稿日期：2023-01-24基金项目：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目(CARS-03)。作者简介：张玉荣(1967—)，女，新疆阜康人，硕士，教授，研究方向为粮油品质检验与控制。张玉荣，夏欣雨，韩佳静(河南工业大学，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，河南省粮食产后减损工程技术研究中心，河南郑州450001)摘要：马铃薯块茎在商超货架售卖过程中，其表皮及皮下部分组织会出现发青、变绿的现象，称为马铃薯的绿变，对市场销售及消费过程造成了阻碍。为明确不同绿变程度马铃薯主要营养成分的变化，并对马铃薯的绿变程度进行划分，首先采用单因素试验确定马铃薯绿变发生的光照强度及环境温度；其次，检测不同绿变程度马铃薯的品质指标，并进行相关性分析及聚类分析。结果表明，不同品种的马铃薯在3种温度下受到光刺激时均发生绿变，且叶绿素含量随光照强度和温度的升高而增大。在光强2400lux、25℃、85%RH的条件下模拟货架光照，光照组和避光组马铃薯中干物质、还原糖、Vc含量随时间延长均呈下降趋势；淀粉和可溶性蛋白含量在货架初期出现一定程度的升高，随后也呈下降趋势；叶绿素及龙葵素含量均呈上升趋势。光照是诱导马铃薯绿变的主要原因，相关性分析结果表明光照对马铃薯的外观及毒素含量有显著影响，而对其营养品质无显著影响。聚类分析结果表明，未光照的马铃薯划分为一类，可以放心食用；光照1～9d的马铃薯发生轻微绿变，可以削皮食用；光照10～15d的马铃薯严重绿变，不建议食用。关键词：马铃薯；绿变；光照；营养物质；相关性分析；聚类分析中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0024-08EffectofDifferentLightandTemperatureonPostharvestGreeningandQualityofPotatoZHANGYurong,XIAXinyu,HANJiajing(EngineeringResearchCenterofGrainStorageandSecurityofMinistryofEducation;HenanProvincialEngineeringTechnologyResearchCenteronGrainPostharvest,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China)Abstract:Whenpotatotubersaresoldinthesupermarket,theepidermisandsubcutaneousbecomegreenish,whichiscalledgreeningofpotatoes.Thegreeningofpotatoeshindersthemarketingandconsumption.Inordertoresearchthechangesinthemainnutrientsofpotatoeswithdifferentdegreesofgreeninganddividethedegreeofgreenpotatoes,thesingle...
