研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）１０５ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３０７５３引用格式：张灿，郭依萍，田艾，等．刺梨果渣及其膳食纤维提取物对面条品质的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１０５－１１２．ＺＨＡＮＧＣａｎ，ＧＵＯＹｉｐｉｎｇ，ＴＩＡＮＡｉ，ｅｔａｌ．ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＲｏｓａｒｏｘｂｕｒｇｈｉｉＴａｒｔｔｐｏｍａｃｅａｎｄｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｅｘｔｒａｃｔｏｎｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１０５－１１２．刺梨果渣及其膳食纤维提取物对面条品质的影响张灿，郭依萍，田艾，黄俊杰，明建，李富华∗（西南大学食品科学学院，重庆，４００７１５）摘要刺梨果渣虽然富含多种功能性成分，但整体利用度不高。为提高刺梨果渣的利用率，该研究将不同粒径刺梨果渣及其膳食纤维提取物添加到面条中，研究不同粒径果渣或其膳食纤维提取物对面条品质特性和生物活性的影响。结果表明，添加６０～８０μｍ果渣或１～１０μｍ果渣膳食纤维提取物均能显著改善面条的煮制特性，其吸水性较空白分别提高了９．２６％、５．９１％（Ｐ＜０．０５）。煮制后，添加２５０μｍ果渣面条的硬度、弹性最大。添加１～１０μｍ果渣或０．１～１μｍ果渣膳食纤维提取物分别使面条抗氧化的能力提升６倍和５倍。添加０．１～１μｍ果渣或其膳食纤维提取物使面条淀粉水解率分别降低１６．１４％和１１．３６％（Ｐ＜０．０５）。综上，添加１～１０μｍ果渣膳食纤维提取物的面条，吸水率、硬度、弹性、咀嚼性、膳食纤维含量、抗氧化活性显著提高，损失率、亮度值、淀粉水解率显著降低。刺梨果渣及膳食纤维提取物可作为功能性面制品研发的良好资源，为刺梨果渣的精深加工提供研究基础。关键词刺梨果渣；膳食纤维；面条品质；生物活性第一作者：本科生（李富华讲师为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｆｕｈｕａｌｅｅ９２＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［２０２１］一般１１６）；西南大学“大学生创新创业训练计划”项目（Ｘ２０２１１０６３５２０１；Ｘ２０２０１０６３５４３７）收稿日期：２０２２⁃０１⁃２５，改回日期：２０２２⁃０３⁃２１刺梨（ＲｏｓａｒｏｘｂｕｒｇｈｉｉＴｒａｔｔ．）富含抗坏血酸和黄酮类化合物等营养性和功能性...
