调味料对鱼香肉丝风味品质的影响_张静.pdf

：调味料对鱼香肉丝风味品质的影响收稿日期：通信作者基金项目：四川省科技厅重点研发项目（）；江苏农牧科技职业学院科研基金（）；泰州市科技支撑计划（社会发展）项目（）作者简介：张 静，女，江苏农牧科技职业学院食品科技学院副教授，博士，主要从事食品加工及功能性食品添加剂的研究，：；刘 平，女，西华大学食品与生物工程学院教授，博士，主要从事发酵调味品加工及食品风味研究，：。张 静，张 迪，车振明，刘 平（江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州；西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都）摘 要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用 结合电子鼻对不同辅料（糖、醋、剁椒）配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的 组样品中鉴定出的挥发性风味物质有 种，共有物质 种，其中醛类、酯类和醇类含量最高的是 号样品（添加糖、醋、剁椒分别为、），其次是 号样品（添加糖、醋、剁椒分别为、），用线性判别分析法分析区分 组样品的差异；定量描述分析测得 号样品综合感官特性最佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定 号样品的辅料为最优比例（即糖、醋、剁椒分别为、），以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。关键词：鱼香肉丝；辅料配比；挥发性风味物质；定量描述分析法；相关性分析中图分类号：文献标志码：文章编号：（）鱼香肉丝是一道典型川菜，其特点是不见鱼肉而鱼香浓郁。鱼香肉丝的鱼香味主要由糖、醋、剁椒、料酒、酱油等调味料调配而成，其中糖、醋、剁椒等配料起关键作用。制作鱼香肉丝的生肉原料烹调后会产生特征风味，包括形成滋味的呈味物质和形成香气的挥发性风味物质。其中可能发生的化学反应包括蛋白质降解成小分子肽和游离氨基酸，脂肪氧化生成醛、醇、呋喃等风味物质，美拉德反应产生噻吩、呋喃酮等物质。目前，已报道的文献多围绕鱼香肉丝的传统工艺探析、挥发性风味物质分离与鉴定等方向展开，而对鱼香肉丝的特征风味及其形成规律缺乏系统的研究。肖阳等采用 从鱼香肉丝菜肴及料理包中鉴定出 种和 种物质，发现二者风味差异可能源于 水芹烯等物质的含量。张玥琪等采用 法和 法提取鱼香肉丝中的挥发性风味成分，发现醛类、酯类对鱼香味有主要贡献。贾洪锋等采用 分析鱼香肉丝加工前后风味物质组成和含量的变化，鉴定出香叶醛等 种关键风味物质。易宇文等采用电子鼻对川渝地区 种鱼香肉丝调料进行检测，结果表明电子鼻能有效区分样品。本研究采用电子鼻和 技术对鱼香肉丝挥发性风味物质进行分析，并运用定量描述分析（，）法对样品感官品质进行评价，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性，确定关键辅料（醋、糖、剁椒）的适宜配比，以期为鱼香肉丝风味菜肴的标准化生产及系列风味产品的开发提供参考。材料与方法.材料与试剂猪里脊肉、胡萝卜、黑木耳、青笋、葱、姜、蒜美食研究，（）：等：购于成都世纪百盛超市；白砂糖：上海上棠食品有限公司；料酒、千禾零添加糯米香醋、千禾零添加酱油（天）：千禾味业食品股份有限公司；花椒油：四川饭扫光食品集团股份有限公司；剁椒：湖南聚名湘食品科技有限公司；玉米淀粉：重庆佳仙九七食品有限公司；加碘食用盐：中盐东兴盐化股份有限公司；菜籽油：益海嘉里（重庆）粮油有限公司；正构烷烃标准品：西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；甲基 庚酮（纯度）：上海麦克林生化科技有限公司。.仪器与设备 气相色谱 质谱联用仪：日本岛津仪器公司；萃取头：美国 公司；便携式电子鼻（.系统）：德国 公司。.方法.鱼香肉丝制作工艺流程鱼香肉丝制作工艺流程如下：胡萝卜、木耳、青笋清洗、去皮、切丝猪里脊肉清洗切丝腌制煸炒热油炒剁椒炒姜蒜末|混合翻炒调味汁（酱油、料酒、花椒油及辅料）加葱搅拌成品。.鱼香肉丝制作操作要点预处理：猪里脊肉切成.的丝，清洗去血水后加入.盐、水淀粉（水与淀粉质量比）以及少量油腌制 备用。青笋、泡发的木耳、胡萝卜切成与肉丝相同规格的细丝备用；姜、蒜剁细碎备用；葱切小段。煸炒：预热炒锅，倒入菜籽油，待油温达到 时，倒入猪里脊肉煸炒至肉丝变白后起锅备用。翻炒：倒入菜籽油，油温达到 后加入适量剁椒，炒制片刻后加入姜、蒜末继续翻炒，将辅料下锅翻炒至快熟时再加入炒熟的肉丝，炒制片刻后倒入调味料汁，最后加入葱末、.盐，翻炒均匀后出锅。.鱼香肉丝的辅料配比在文献的基础上，经过修改，确定基础配方为：猪里脊肉.，木耳丝、胡萝卜、冬笋丝各.，姜末、蒜末、葱花各.、酱油.、料酒.、水淀粉.、花椒油.、盐.。调整醋、糖、剁椒 者的质量比来探究最佳鱼香味的辅料配比，具体配比设计值见表。表 鱼香味辅料配比试验号糖、醋、剁椒质量比 .鱼香肉丝挥发性物质分析分别将 号样品在相 同 条 件 下 进 行 分析，具体参照贾洪锋等的分析方法。萃取采用 法：称取.剁碎的鱼香肉丝于顶空瓶中，加入 甲基 庚酮（浓度为.，溶剂为甲醇）混匀并密封。于 恒温水浴平衡 ，将 萃取头插入顶空瓶中萃取，然后在 进样口解吸 。条件：石英毛细管柱（.，.），进样口温度：；不分流进样；载气：氦气；总流量：.；升温程序：保持，以 升至，保持，以 升至 ，保持 ，最后以 升至 。条件：离子源，离子源温度：，接口温度：，溶剂延迟时间：，采集方式：。挥发性风味物质定性定量分析：测定结果通过 谱库进行检索，选择匹配度大于 的物质进行初步定性，用 正构烷烃校正保留时间，计算保留指数，并结合相关文献，进一步定性。以 甲基 庚酮为内标物对物质进行定量分析。.电子鼻传感器检测样品采集：称取.鱼香肉丝于样品瓶中，将瓶盖密封，放入 水浴锅保温 后进行分析。电子鼻检测条件：采样间隙：.；冲洗时间：.；零点漂移时间.；预采样时间：.；测量时间：；气流量：；初始注入流量：。每组实验重复 次。采用电子鼻自带的软件 对检测 数据进行 分析和 分析。.感官分析采用 法 评价 组样品的感官特性。使用 点数字标度法对 组样品进行评价。感官试验均重复 次，取平均值，结果用雷达图表示。感官评分标准如表 所示。表 鱼香肉丝感官描述词汇及定义指标说 明描述词汇定 义外观食品外部可见特性色泽鱼香肉丝烹调后的褐变程度，红、黄等颜色的深浅程度完整度鱼香肉丝尺寸大小的一致性质地由视觉和触觉感知的食品性质软硬度用牙齿将样品咬断时感受到的阻力滑爽感咀嚼过程中样品经过口腔感受到的滑爽程度弹性用牙齿咬压样品时感受到的弹力滋味食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经产生的感觉酸味基本味之一，由酸类物质产生的味道甜味基本味之一，由糖类物质产生的味道辣味在口腔中感受到的辛辣感、灼烧感鲜味新鲜菜肴在口腔中产生愉悦感受香气由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接收器而产生的感觉肉类味瘦肉组织烹调后散发出的味道鱼香味鱼香肉丝散发出类似鱼肉的特征香味整体香气与鱼香肉丝相关的特征香气总称香气协调性样品气味的协调程度，表现为风味饱满、无异味、无刺激性气味等.数据处理柱状图和雷达图的绘制采用 ，相关性载荷图采用 .软件进行处理，数据在分析前均用 .软件进行标准化。结果与分析.不同辅料配比鱼香肉丝 鉴定结果鱼香肉丝的 鉴定结果见表。醛类物质共检测到 种。种共有物质包括：正己醛、癸醛、十一醛等。癸醛在、号样品中含量最高，分别为.和.，呈现醛香、蜡香、柑橘香气；十一醛能为鱼香肉丝提供花香、黄油味道，在 号样品中含量较高。另外，壬醛具有强烈的蜡香和花香，仅在 号样品中检测到，含量为.，可能是在其他配料比下，各风味物质之间的相互作用使得该物质无法检出。苯乙醛具有玫瑰、樱桃的味道，仅在 号样品中检测到，含量为.，其余配料比下生成的苯乙醛含量可能较少，被其他风味物质掩盖，因此无法检出。香茅醛具有柑橘、香茅油香气，在、号样品中均有检测到，号中含量最高达.，号中含量最低为.。醇类物质共检测到 种，其阈值较高，与醛类相比，其对肉香的形成影响较小，但对鱼香肉丝整体风味有一定的影响。组样品均检测出的醇类物质有芳樟醇、松油醇、香叶醇。其中，芳樟醇能提供木香和果香；松油醇能提供花香和白柠檬香；香叶醇能提供花香、柠檬香气。酯类物质共检测出 种，乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、，三甲基 ，戊二醇二异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯是 组样品中共有的成分。其中，乙酸芳樟酯的含量相对较多，具有花香、生梨香气；号样品中乙酸香叶酯含量最多，为.，能提供玫瑰、药草香气。乙酸香茅酯在 号和 号样品中均检测到，含量分别为.和.，能提供花香和清香。酮类物质共检测到 种，与醛类物质相比种类较少，含量也相对较低，并且阈值较高，对鱼香肉丝风味贡献较小，但某些酮类作为美拉德反应的中间体，对形成肉香有一定作用。其中，组样品共有的化合物是 壬酮，壬酮能赋予鱼香肉丝果香和甜香，在 号和 号样品中含量最高，分别为.和.。酚类物质只检测到 种，为丁香酚，具有烟熏香味和辛香，这可能与鱼肉香味有关。烃类物质一共检测到 种，其阈值较高，对风味的贡献较小，但多种烃类物质共同作用对鱼香肉丝的整体风味有所贡献。另外，烃类物质检出量较高，物质之间的相互作用较强，对鱼香肉丝风味的影响较大。组样品均检测出的烃类物质有 年 第 期美食研究第 卷 总第 期 种，包括：水芹烯、月桂烯、石竹烯、姜黄烯等。其中月桂烯含量相对较高，能为鱼香肉丝提供清淡的香脂香气和柑橘的味道；水芹烯能为鱼香肉丝提供柑橘、辛香和黑胡椒香气；石竹烯能为鱼香肉丝提供木香。另外 姜黄烯的含量也高，可能与辅料中的姜有关。其他化合物共检测出 种。烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基硫醚在、和 号样品中检出，烯丙基甲基二硫醚具有强烈的大蒜、肉香味，二烯丙基硫醚具有小萝卜、大蒜香味，可能来源于辅料中的大蒜，另外 组辅料配比的鱼香肉丝未检测出，可能是由于炒制时大蒜分布不均所致，也可能是其他风味物质的作用，使其未被检出。从图 可以看出，醛类物质以 号样品最多，、号样品次之；醇类、酯类物质以 号样品最多；、号样品的酯类、酚类和其他物质种类相同。号样品的挥发性风味物质种类最多，为 种；号样品、号样品种类个数相等，为 种；号样品种类个数为 种；号样品、号样品种类个数为 种。由图 可知，号样品挥发性物质总含量最大，号样品次之。综合可知，组样品的挥发性风味物质存在一定的差异。其中，醛类、酯类和醇类对鱼香肉丝的风味形成起着重要作用，从含量上看，号样品的这三类挥发性物质含量最高，可能是由于其辅料配比最高。号样品醛类、酯类和醇类物质的含量仅次于 号样品。从种类上看，号样品的醛类物质种类最多，号和 号样品挥发性风味物质的种类相似。表 不同辅料配比鱼香肉丝共有的挥发性风味物质 鉴定结果序号 保留指数化合物名称挥发性风味物质含量（）号 号 号 号 号 号醛 类正己醛.（）庚烯醛.甲基 亚甲基 辛烯醛.十二醛.癸醛.十一醛.反式，癸二烯醛.十六醛.醇 类芳樟醇.松油醇.香叶醇.酯 类乙酸芳樟酯.乙酸香叶酯.，三甲基，戊二醇二异丁酸酯.邻苯二甲酸二异丁酯.棕榈酸甲酯.棕榈酸乙酯.酮 类 壬酮.酚 类丁香酚.续表 序号 保留指数化合物名称挥发性风味物质含量（）号 号 号 号 号 号烯烃类水芹烯.月桂烯.石竹烯.姜黄烯.（，）（，二甲基己烯 基）甲基，环己烯，二烯.红没药烯.衣兰油烯.烷烃类十四烷.正十五烷.溴十四烷.其他化合物二烯丙基二硫.柏木脑.图 不同辅料配比鱼香肉丝挥发性风味物质种类.不同辅料配比鱼香肉丝电子鼻分析.分析主成分分析（）将多个指标转化为能够代表样品信息的几个综合指标，从而更加清晰地反映样品之间的差异。通过图 可知第一主成分和第二主成分贡献率分别为.、.，两种主成分累计贡献率为.，因此可以通过这两种主成分得到样品信息。号与 号样品间、号与 号样品间虽然有些许重叠，但基本还是能看出差异；、号样品之间重叠部分占比图 不同辅料配比鱼香肉丝挥发性风味物质含量较大，区分较难。因此，仅通过 不能很好地将 组不同辅料配比鱼香肉丝区分开来，故需要进行线性判别分析（，）。.分析 分析是将样品数据通