ＤＯＩ：１０．１９９１３／ｊ．ｃｎｋｉ．２０９５－８７３０ｍｓｙｊ．２０２３．０１．１１调味料对鱼香肉丝风味品质的影响收稿日期：２０２２－０５－３０∗通信作者基金项目：四川省科技厅重点研发项目（２０２０ＹＦＮ０１５１）；江苏农牧科技职业学院科研基金（ＮＳＦ２０２１ＺＲ１２）；泰州市科技支撑计划（社会发展）项目（ＴＳ２０２０３０）作者简介：张静，女，江苏农牧科技职业学院食品科技学院副教授，博士，主要从事食品加工及功能性食品添加剂的研究，Ｅ－ｍａｉｌ：１７８４２６５８２１＠ｑｑ．ｃｏｍ；刘平，女，西华大学食品与生物工程学院教授，博士，主要从事发酵调味品加工及食品风味研究，Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｅｗｆｌｏｗｅｒｌｐ＠１６３．ｃｏｍ。张静１，张迪２，车振明２，刘平２∗（１．江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州２２５３００；２．西华大学食品与生物工程学院，四川成都６１００３９）摘要：为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ结合电子鼻对不同辅料（糖、醋、剁椒）配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明：从制备的６组样品中鉴定出的挥发性风味物质有１０８种，共有物质３２种，其中醛类、酯类和醇类含量最高的是６号样品（添加糖、醋、剁椒分别为１２、１２、３０ｇ），其次是２号样品（添加糖、醋、剁椒分别为６、１２、１５ｇ），用线性判别分析法分析区分６组样品的差异；定量描述分析测得２号样品综合感官特性最佳，且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味；鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强，鱼香味与癸醛等有相关性，乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定２号样品的辅料为最优比例（即糖、醋、剁椒分别为６、１２、１５ｇ），以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。关键词：鱼香肉丝；辅料配比；挥发性风味物质；定量描述分析法；相关性分析中图分类号：ＴＳ９７２．１１２文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－８７３０（２０２３）０１－００８０－０８鱼香肉丝是一道典型川菜，其特点是不见鱼肉而鱼香浓郁。鱼香肉丝的鱼香味主要由糖、醋、剁椒、料酒、酱油等调味料调配而成，其中糖、醋、剁椒等配料起关键作用［１－２］。制作鱼香肉丝的生肉原料烹调后会产生特征风味［３］，包括形成滋味的呈味物质和形成香气的挥发性风味物质。其...
