《食品工业》2023年第44卷第4期292专题论述低盐酱油趋势及膜分离用于酱油脱盐研究进展秦倚天，王永福上海太太乐食品有限公司（上海201812）摘要减盐酱油是酱油产业发展中的热点方向,以膜材料为核心的膜分离技术被认为是制备减盐酱油中最具前景的技术之一。对膜分离技术中最适用于酱油脱盐的纳滤和电渗析技术进行综述,详细论述不同膜材料及操作条件等对于酱油脱盐效果及酱油中有效组分损失的影响,并探讨处理前后酱油中风味组分的留存情况,以制备高脱盐率、高收率的减盐酱油。同时对比纳滤和电渗析这2种技术方案,以期为减盐酱油的制造提供理论依据和技术指导。关键词酱油;脱盐;纳滤;电渗析TrendofLow-SaltSoySauceandResearchProgressofMembraneSeparationforSoySauceDesalinationQINYitian,WANGYongfuShanghaiTotoleFoodLtd.(Shanghai201812)AbstractLow-saltsoysauceisbecominganimportantresearchaspectinthefieldofsoysauceindustry.Theseparationtechnologywithmembraneasthecorecomponentisconsideredtobeoneofthemostpromisingtechnologiesforpreparinglow-saltsoysauce.Thenanofiltrationandelectrodialysiswhicharethemostsuitablemembraneseparationtechnologiesforthedesalinationofsoysaucearereviewed.Theeffectsofdifferentmembranematerialsandoperatingconditionsontheremovalofsaltandthelossofeffectivecomponentsinsoysaucearediscussedindetail.Theretentionofflavorcomponentsisinvolvedtopreparelow-saltsoysaucewithhighyield.Thetwotechnicalschemesofnanofiltrationandelectrodialysisarecomparedtoprovidetheoreticalbasisandtechnicalguidanceforthemanufactureoflow-saltsoysauce.Keywordssoysauce;desalination;nanofiltration;electrodialysis酱油是起源于中国的一种具有悠久历史的调味料，其被广泛应用于中式菜肴及其他亚洲国家菜肴中。酱油是以大豆或豆粕为主要原料，小麦粉及面粉等为辅料，利用曲霉、乳酸菌以及酵母菌等微生物的发酵作用制备得到[1-3]。酱油在用于食品烹调、加工或直接作为蘸料时，可以极大增加食物的鲜味，赋予食物更佳的色香味，同时对人体也有一定益处，如可帮助促进人体消化[4]，因此酱油逐渐发展成为一种世界性的调味料[1]，这也推动酱油产业的不断进步发展。在传统酱油基础上，已衍生出多种酱油新品种。其中，低盐酱油受到消费者的关注及欢迎。从低盐酱油趋势出发，以新型膜分离技术为依托，...
