研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）２１ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２６８７引用格式：闫溢哲，薛欣欢，彭百祥，等．等离子体活化水韧化处理对小麦淀粉结构及性质的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：２１－２６．ＹＡＮＹｉｚｈｅ，ＸＵＥＸｉｎｈｕａｎ，ＰＥＮＧＢａｉｘｉａｎｇ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｌａｓｍａ⁃ａｃｔｉｖａｔｅｄｗａｔｅｒａｎｄａｎｎｅａｌｉｎｇｏｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｒｏｐｅｒ⁃ｔｉｅｓｏｆｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：２１－２６．等离子体活化水韧化处理对小麦淀粉结构及性质的影响闫溢哲１，薛欣欢１，彭百祥１，陈珍珍１，牛斌２∗１（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州，４５０００１）２（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州，４５０００２）摘要该文研究了等离子体活化水（ｐｌａｓｍａ⁃ａｃｔｉｖａｔｅｄｗａｔｅｒ，ＰＡＷ）协同韧化处理（ａｎｎｅａｌｉｎｇ，ＡＮＮ）对小麦淀粉结构及性质的影响。Ｘ射线衍射结果表明，与常规韧化处理相比，ＰＡＷ⁃ＡＮＮ没有改变小麦淀粉的结晶类型，但导致相对结晶度增加。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱结果表明，ＰＡＷ⁃ＡＮＮ没有使淀粉分子产生新的官能团，但增强了小麦淀粉的短程有序性。差示扫描量热分析表明，ＰＡＷ⁃ＡＮＮ使小麦淀粉的糊化焓值升高。黏度特性和动态流变特性分析表明，ＰＡＷ⁃ＡＮＮ降低了小麦淀粉的峰值黏度，增强了淀粉糊的凝胶强度。该研究提出了一种ＰＡＷ协同韧化的双重物理改性新方法，为ＰＡＷ在淀粉改性中的应用提供了新思路。关键词等离子体活化水；韧化；结构；性质；小麦淀粉第一作者：博士，副教授（牛斌讲师为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｎｉｕｂｉｎ＠ｈｅｎａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ）基金项目：国家自然科学基金（３２１０１９４５）；河南省高校科技创新人才支持计划（２０ＨＡＳＴＩＴ０３７）收稿日期：２０２２⁃０６⁃１５，改回日期：２０２２⁃０７⁃１２淀粉作为众多食品的主要成分，是人类饮食中的主要能量来源。小麦淀粉（ｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ，ＷＳ）是食品加工过程中常用的一种原料，因其成本低廉，而被广泛应用于面条、饼干、面包、蛋糕等食品中［１］。然而，由于天然小麦淀粉具有水合性能差、热稳定性低...
